Aké sú informácie diabetikov na vašich edukaciách o chlebe? Vedia, že sú to sacharidy?
Žiaľ, ešte je mnoho diabetikov, ktorí si aj v súčasnej dobe myslia, že cukrovka je o sacharóze, bežnom, stolovom cukre. Mylne sa domnievajú, že stačí, keď zo stravy vylúčia cukor, sladené nápoje cukrom, keď nebudú jesť múčniky a iné sladké jedlá a ich glykémia bude dobrá. Edukácia ho presvedčí o opaku. Na edukácii sa dozvie, že cukrovka nie je o sacharóze, ale o príjme sacharidov v strave.
Reakcia diabetika, že predsa „chlieb nemá sladkú chuť“, je počas edukácie vysvetlená.
Našim cieľom je naučiť ho zorientovať sa medzi sacharidovými potravinami, spoznávať sacharidové potravinové zdroje a premieňať sacharidy v nich na sacharidové jednotky (SJ). Mal by vedieť, že 1 SJ zodpovedá 10g sacharidov v potravine a že aj krajec chleba mu zvýši glykémiu a nemôže ho jesť bez započítania do počtu SJ v jedle.
Liečba – strava (SJ) - pohyb, to je cesta k dobrým glykémiám.
Radíte im vysadiť chlieb, obmedziť, alebo sa naučiť ho započítať do denného príjmu v takom množstve, ako ho jedli pred diagnostikovaním cukrovky?
Súčasťou edukácie je aj stravovacia anamnéza. Pri nej sa zistí, koľko ten-ktorý diabetik zjedol v predchádzajúcom období chleba počas dňa. Aby zásah do jeho stravovacích návykov nebol príliš drastický, nachádzame kompromis a dospejeme k tomu, koľko SJ v rámci jednotlivých chodov môže zjesť v porcii chleba aj po diagnostikovaní diabetu. S prihliadnutím na jeho hmotnosť sa určí počet SJ na deň a po ich prerozdelení na porcie jedla nájde sa miesto aj na obsadenie obľúbenej porcie chleba a glykémia bude v normálnom glykemickom pásme. K tomuto účelu je vypracovaný celodenný rozpis stravy pre diabetikov liečených inzulínovým analógom (Humalog, NovoRapid, Apidra), kedy sa jedlo konzumuje len v troch hlavných jedlách, ale tiež pre ostatných diabetikov pri inej inzulínovej liečbe alebo liečbe PAD s možnosťou dojedania.
Zásada: Jesť primeranú porciu chleba v určitom danom čase, započítať ju do počtu SJ v jedle, potom aj diabetik môže konzumovať chlieb, ale nie neuvážene, ako to robil pred diagnostikovaním cukrovky.
Záver: Neznamená to, že s chlebom sa má diabetik rozlúčiť, len je vhodnejší taký druh chleba, ktorý má nižší GI a po jeho zjedení mu glykémia stúpa pomalšie. Jesť kysnutý chlieb s kváskom, spomaľuje trávenie a zároveň ho jesť s primeranou porciou bielkovinovej potraviny (šunkou, syrom (0 SJ) alebo jogurtom (1 SJ), porciou masla alebo rastlinného tuku (0 SJ) a zároveň so zeleninou (0 SJ).
20 g konzumného chleba zodpovedá 1 SJ, rovnako ako 10g kryštálového cukru. Glykémia stúpa rovnako vysoko, len rozdielne rýchlo. Vzostup glykémie po jedle vysvetľuje GI potravín. Porcia bieleho chleba alebo bieleho pečiva má vyšší GI oproti porcii celozrnného chleba, ktorý patrí do skupiny potravín so stredným GI, keď ten celozrnný je naozaj celozrnný.
Čo si ľudia vyberajú viac, biele, či tmavé pečivo?
Už niekoľko rokov je súčasťou edukácii v diabetologických ambulanciách a v našom ústave tiež, že je vhodnejšie pre diabetika dať prednosť tmavým chlebovinám, celozrnnému chlebu alebo grahamovému pečivu pred bielymi druhmi, z jemne vymletej múky. Preto sa diabetik, v snahe dosahovať zdravie a lepšie glykémie orientuje na tmavé, celozrnné chleboviny. Tie sú uvádzané, že majú nižší GI ako biele pekárenské výrobky.
Ale diabetik sledujú svoje glykémie, lebo je si vedomý, že jeho glukomer nie je len prístroj na informáciu o výške glykémie, ale aj ho informuje, ako tá-ktorá potravina jeho glykémiu ovplyvnila. Niekedy sa prekvapí, že to, čo očakával sa neuskutočnilo. Preto vždy zdôrazňujem, že najlepšie tabuľky o SJ sú jeho vlastné glykémie. Každú tabuľku si možné upraviť pre vlastnú potrebu. Potom zvládne glykémiu aj pri konzumovaní ktoréhokoľvek chleba.
Je naozaj dobre jesť tmavšie, údajne celozrnne pečivo? Vraj je dofarbované a možno aj dosladené?
Keď je uvedené v otázke slovo ÚDAJNE, to už naznačuje tomu, že niečo nie je tak, ako diabetik očakáva. Aj keď sa naučil, že všetko tmavé je zdravé a biele mu škodí, jeho skúsenosť mu toto tvrdenie často vyvracia.
Celozrnné - neznamená tmavé. Veď obilie nie je čierne a po vymletí nestmavne. Ako mu pomôže výrobca? Pridá trochu semiačok a zrniek a pomôže si potravinárskymi farbivami, sladovým karamelom (aby chlieb lepšie chutil) a máme tzv. tmavý chlieb a či je zdravší?.
Radšej si všímajme, či chlieb obsahuje obilné šupky, nemusí byť pritom tmavý, ale keď sa drobí, vtedy je celozrnný.
Aký chlieb si vybrať?
Jesť ten, ktorý nás na glykémii presvedčí, že je správny aj čo sa druhu týka a tiež daného množstva pre 1 SJ a pre jeho dávku inzulínu. Preto si mnohí diabetici žiadajú počas hospitalizácie radšej konzumný ražný, či zemiakový chlieb, ako ten náš „celozrnný alebo aj grahamové rožky“. Už týmto výrobkom žiaľ, prestali veriť. To je však na ich škodu, lebo hoci im vyhovieme, lebo nám záleží na ich spokojnosti a čo je hlavné, na ich glykémiách, nemusí to platiť vo všetkých regiónoch Slovenska. V každom regióne je iný pekár, iné technologické postupy a receptúry a preto si v domácom prostredí musia otestovať na vlastnej glykémii svoju porciu chleba alebo rožka a konzumované množstvo započítať správne do počtu SJ. Ďalšou možnosťou je, prispôsobiť množstvo pre 1 SJ v „celozrnných chlebovinách“ svojej glykémii. Už to nebude napr. 25g celozrnného chleba na 1 SJ, ale len 15-20g. Riešení je viac, ale glukomer ich na množstvo chleboviny upozorní. Celozrnný chlieb má mať podľa potravinárskeho kódexu 70% celozrnnej múky. Je tomu naozaj tak?
Existuje nejaký domáci recept na dobrý chlebík, vhodný pre diabetika? Keď sa vyberie správna múka, ovplyvni to obsah SJ v chlebe?
Keď zoberieme do úvahy druh použitej múky, ktorá je základnou surovinou chleba a jej obsah sacharidov, z čoho sa vypočítajú SJ v porcii chleba, ale nemôžeme podceniť ani GI použitej múky. Potom na základe výpočtov je možné vypočítať chlieb s nižším GI a množstvo pre 1 SJ. To je teória, ale prax, to je hodnota na glukomery diabetika.
Musím pripomenúť tiež poznámku diabetikov, že ten doma pečený chlieb tak vonia a chutí!?
Je pravda, že pri pečení chleba príjemne rozvoniava celá kuchyňa. Po upečení núti majiteľa chlieb ochutnať a niekedy nielen to množstvo, ktoré zodpovedá 1 SJ. To je nevýhoda doma pečeného chleba, ako uvádzajú diabetici. Ale malou dávkou disciplinovanosti konzumenta – diabetika, sa to zvládnuť môže. Uvádzam GI v jednotlivých druhoch múky: Porovnávam GI s čistou glukózou, ktorá má GI 100.
múka biela – chlebová má GI 70
múka amarantová má GI 70
múka žitná má GI 61
múka pohánková GI 50
múka špaldová GI 48.
Podľa GI by mala byť najvhodnejšia múka s nižším GI, t.j. múka pohánková, ale vhodná je aj múka žitná.
Diabetici prostredníctvom internetu získavajú nové recepty a odovzdávajú si svoje skúsenosti pri pečení domáceho chleba. Ja im len pomáham vypočítať SJ z použitých surovín. Diabetik si len chlieb po upečení a vychladnutí odváži a váhu chleba podelí počtom SJ v recepte. Tak vypočíta, aké množstvo jeho upečeného chleba zodpovedá 1 SJ.
Je niekoľko receptov na pečený domáci chlieb. Uvádzam niektoré, aby som poukázala, ako sa počítajú SJ v upečenom bochníku.
Pohánkový chlieb
Potrebujeme:
400g pohánkovej múky (30 SJ)
400ml vody
1 sušené droždie (10g) (0,3 SJ)
1 PL cukru 10g (1 SJ)
1 PL octu (0 SJ)
1 PL oleja (10g) (0 SJ)
1 malá lyžička rasce (0 SJ)
1 malá lyžička soli (0 SJ)
- je možné pridať semiačka podľa chuti
Postup: Vo vlažnej vode rozpustite cukor, soľ, ocot a droždie, prisypte rascu . Suroviny miešajte elektrickým šľahačom (nakoniec pridajte olej) a po 2-3 min. miešania vám vznikne živé (dýchajúce) cesto. Kto má chuť môže si pridať aj rôzne semiačka napr. tekvicové alebo slnečnicové . Nalejte ho do formy na biskupský chlebíček alebo srnčí chrbát vyloženej fóliou na pečenie. Nechajte ho kysnúť 30-40 min. Cesto treba po 25 min. pozorovať, lebo náhle vyskočí hore a cesto na chlebík by prekyslo. Medzitým zohrejte rúru na cca 225°C a chlieb sa pečie pri tejto teplote asi 10 min. Potom teplotu je potrebné znížiť na 180°C a dopeká sa ešte asi 40-50 min. Keď je už na povrchu tmavý, vyberie sa z formy, odstráni sa papier na pečenie a položí sa vrchom dole a tak sa ešte dopeká cca 10 min.
Rada: Čas pečenia a aj teplotu je potrebné vyskúšať podľa typu rúry.
Celý chlieb zodpovedá 31 SJ. Podľa hmotnosti upečeného bochníka si diabetik ľahko vypočíta, aké množstvo zodpovedá 1 SJ (váhu bochníka podelí počtom SJ, v tomto prípade 31 SJ)
Domáci špaldovo-žitný chlieb
Bochníček má hmotnosť 500g
Do cesta môžeme pridať semienka, vždy je dobre pridať olej i ocot aby chlieb vydržal dlhšie vláčny. Možné je dochutiť koreninami, ako je uvedené v použitých surovinách. Po vychladnutí je vhodné uskladniť ho na chladnom mieste zabalený do utierky.
Potrebujeme:
200 g špaldovej múky (14,7 SJ)
100 g žitnej chlebovej múky (7 SJ)
10 g droždia (0,1)
1 lyžica cukru (10g) (1 SJ)
200ml vlažnej vody (0 SJ)
1 lyžička soli (0 SJ)
2 lyžice olivového oleje (20g) (0 SJ)
2 lyžice jablkového octu (0 SJ)
1 lyžica celého koriandru
1 lyžička celého feniklu
2 lyžice slnečnicových semien (0,1)
- na posypanie môžeme ale aj nemusíme použiť semienka feniklu a hrubozrnná soľ
Postup: Múky v mise zmiešame, urobíme jamku, do ktorej rozdrobíme droždie, zasypeme cukrom a zalejeme vlažnou vodou. Necháme kvások nakysnúť.
Rozdrvíme alebo pomelieme korenie – koriander a fenikel.
Do pripraveného kvásku pridáme soľ, mleté koreniny, olej, ocot a slnečnicové semienka. Vypracujeme hladké cesto a necháme hodinu kynúť a počas kynutia ešte premiesime. Formu vyložíme papierom na pečenie a cesto vlejeme do formy. Môžeme vrch posypať uvedenými prísadami.
Pečieme vo vyhriatej rúre asi 45 min pri teplote 170°C. Chlieb je upečený, keď sa cesto neprilepí na zasunutú a vytiahnutú ihlicu. Počas pečenia vložíme do rúry hrnček s vodou.
Celý chlieb zodpovedá 23 SJ.
Keď váha upečeného bochníka je 500g, potom na 1 SJ pripadá (500g : 23 SJ) 21g chleba.
AMARANTOVÝ CHLIEB
Potrebujeme:
500g amarantovej múky (29 SJ)
1 kocku droždia (42 g) (0,5 SJ)
trochu soli
trochu cukru (5g) (0,5 SJ)
1 polievkovú lyžicu kyslej smotany (10g) (0 SJ)
1 polievkovú lyžicu oleja (10g) (0 SJ)
vlažnú vodu podľa potreby
Postup: Do 1 dcl vlažnej vody rozmrvíme droždie a pridáme trochu kryštálového cukru. Necháme kysnúť asi 10 - 15 minút. Do misky vysypeme múku, pridáme vykysnuté droždie, smotanu, olej a veľmi opatrne prilievame vodu. Vymiesime cesto, radšej hustejšie ako redšie, lebo pri ďalšom kysnutí ešte trochu zredne. Ak je cesto veľmi husté, prilejeme vodu. Formu na pečenie vymastíme olejom, alebo tukom, cesto vylejeme do formy, zakryjeme čistou utierkou a na teplom mieste necháme kysnúť asi 45 - 60 minút. Po vykysnutí dáme piecť do predhriatej rúry na 180 - 200°C. Do rúry vložíme aj plechový hrnček s vodou, aby tam bolo vlhko. Chlieb pečieme asi hodinu, pričom počas pečenia ho 2 - 3 krát potrieme vodou. Chlieb je hotový, keď je kôrka zlato-hnedá. Upečený chlieb vyberieme z rúry, ešte teplý vyklopíme z formy a zabalíme do čistej utierky, kde ho necháme vychladnúť (aby rýchlo nevyschol, ale sa sparil).
Celý chlieb zodpovedá 30 SJ.
Podľa váhy upečeného bochníka chleba si diabetik vypočíta množstvo v g na 1 SJ.