Význam rýb v strave človeka je nepopierateľný a mali by byť súčasťou jedálnička aj v prípade diabetikov. Ponuka v obchodných sieťach sa oproti minulosti vylepšila, nikdy sa však nevyrovná prímorským krajinám, kde je dostatok čerstvých rýb všetkých druhov, a kde rybacie trhy patria k dobrej tradícii. Aké ryby by sme mali konzumovať a ktoré druhy preferujú diabetici? Odpovedá odborník na výživu MUDr. Ľubomír Ruttkay.
Považujú sa ryby ešte stále za súčasť racionálneho stravovania?
Áno, ryby sú jednoznačne súčasťou zdravého jedálneho lístka pre ich dobrú stráviteľnosť a obsah cenných 3-omega kyselín, ktoré obsahujú vo výhodnejšej podobe ako rastlinné zdroje. Najmä ľudia v staršom veku potrebujú prijímať 3-omega kyseliny vo forme, ktorá sa nachádza v rybách. Ich metabolizmus niekedy neumožňuje správnu premenu 3-omega kyselín z rastlinnej formy na podobu potrebnú pre ľudský organizmus.
Ktoré ryby by ste konzumentom odporučili a prečo?
Najmä mastné morské ryby, ako je losos, tuniak, ančovička, sardinka, ich obsah 3-omega kyselín je podstatne vyšší ako pri sladkovodných rybách. Zo sladkovodných rýb je vhodný pre vyšší obsah 3-omega kyselín pstruh. Tieto druhy rýb obvykle obsahujú pomerne málo toxických látok. Naopak, mečúň, žralok, makrela kráľovská (iba tento druh, ostatné makrely nie) a pangasius obsahujú často podstatne viac škodlivín. Všeobecne sladkovodné ryby obsahujú škodlivín menej ako morské, najbezpečnejšou a zároveň biologicky hodnotnou rybou je teda pstruh, najlepšie pstruh dúhový. Kapor alebo sumec sú z hľadiska obsahu 3-omega kyselín nezaujímavé druhy.
Je jedno, či siahneme po mrazenej rybe alebo čerstvej? Aký je rozdiel?
Ideálna je, samozrejme, čerstvá ryba, práve ulovená. Pri mrazenej rybe nikdy nemáme istotu, ako dlho po výlove bola zmrazená.
Čo si myslíte o konzervovaných rybách? Časť ľudí ich má stále v obľube.
Konzervované ryby bývajú často nízkej kvality, najmä pri lacných konzervách. Navyše skladovanie mäsa v konzerve je podstatne horšou alternatívou ako mrazenie pre možný prestup toxických látok z konzervy do potravy.
Ako sa pozeráte na ponuku rýb slovenských obchodných predajcov?
Dominuje, samozrejme, ponuka konzerv, nasledovaná mrazenými rybami. Ideálne by bolo zvýšiť ponuku čerstvých pstruhov, boli by však pomerne drahé.
Dopyt po lacnejších potravinách ovplyvňuje aj kvalitu rýb. Ako hodnotíte ich kvalitu na našom trhu?
Ku kvalitnej a čerstvej morskej rybe sa v podstate dá dostať iba v prímorskej krajine. Pre porovnanie stačí navštíviť napríklad Španielsko a porovnať si jeho ponuku s našou. Náš trh by sa mohol zamerať viac na ponuku kvalitnejších sladkovodných rýb, ľudia však z finančných dôvodov budú rozhodne preferovať lacné rybie konzervy.
Čo si myslíte o rybe pangasius? Spočiatku zaznamenala vlnu nadšenia, ale časom aj vlnu odporu.
Pangasius je preferovaný pre nízku cenu a nevýraznú rybiu príchuť. Pangasius síce spĺňa hygienické normy Európskej únie, avšak jeho biologická hodnota a obsah 3-omega kyselín voči iným rybám sú pomerne nízke.
Až 90 percent predaného objemu rýb generujú konzervované ryby, z toho 40 percent tuniaka. Majú nejakú výživovú hodnotu, alebo viac mínusov než plusov pre konzumenta?
Väčšina dostupných tuniakových konzerv je podradnej kvality. Navyše si treba uvedomiť, že podstatná časť 3-omega kyselín sa nachádza v podkožnom tuku - ak chceme byť zdravší, je potrebné rybu konzumovať aj s týmto tukom, ktorý v konzerve často chýba.
Treska v majonéze má stále svojich priaznivcov. Obsahuje skutočnú tresku? Čo si myslíte o jej zložení či výživovej hodnote?
Treska všeobecne obsahuje pomerne málo 3-omega kyselín, približne 0,1 g na 100 g ryby. Pre porovnanie losos 1,8 g na 100 g ryby. Niektoré druhy tresky v majonéze stále skutočnú tresku obsahujú, jej hodnota je však potlačená nekvalitnými olejmi použitými na výrobu majonézy a konzervačnými látkami.
Často sa spomína fakt, že ryby sú pri chove „stresované“, nemajú voľný pohyb, hovorí sa aj o znečisťovaní morských vôd. Prejavuje sa to podľa vás na kvalite rýb?
Samozrejme. Aj ryby podliehajú stresu a spôsob chovu sa na kvalite mäsa jednoznačne podpíše. Ideálna slovenská ryba je pstruh lovený v potoku. Samozrejme, dopracovať sa k nej určite nie je jednoduché. Morské ryby sú často kontaminované polychlórovanými bifenylmi a ťažkými kovmi, najmä kadmiom a ortuťou.
Aké ryby teda konzumovať a ako často?
Dostačujúca dávka mastnej morskej ryby je pre dospelého človeka asi 500 g za jeden týždeň, ale pozor, je to celá ryba vrátane podkožného tuku. Tehotné ženy by túto dávku nemali prekračovať práve kvôli znečisteniu životného prostredia, ktoré sa podpisuje na kvalite rýb a voliť ideálne pstruhy, prípadne s opatrnosťou bezpečnejšie morské druhy, ktoré som spomenul na začiatku.
Pre vysoký podiel 3-omega mastných kyselín odborník odporúča:
Lososa
Tuniaka
Ančovičky
Sardinky
Zo sladkovodných rýb pstruha dúhového
Neodporúča ryby v konzerve
Diabetici z oslovenej skupiny najčastejšie konzumujú:
Ryby v konzerve
Kyslé a údené ryby
Rybacie šaláty
Rybie filé
Rybie prsty
Pangasius
Diétna sestra z Národného diabetologického a endokrinologického ústavu v Ľubochni Mária Štefáková sa vďaka svojej profesii denne stretáva s diabetikmi a podrobne rozoberá ich stravovacie návyky. Má teda informácie z prvej ruky o tom, čo diabetici jedia a či sú v ich jedálničku zastúpené aj ryby.
Aké ryby najčastejšie konzumujú diabetici? Čerstvé, mrazené či v konzerve?
Diabetici uvádzajú, že najpohodlnejšie sú pre nich ryby v konzerve. Sardinky v oleji alebo vo vlastnej šťave, v paradajkovej omáčke alebo so zeleninou. Z niektorých rybacích konzerv si pripravujú aj domáce nátierky, alebo ryby z konzervy zjedia s chlebom a s cibuľkou a týmto spôsobom si pripravia studenú nevarenú večeru. Obľúbené sú tiež kyslé a údené ryby a tiež rybacie šaláty. Na technologické spracovanie najčastejšie používajú mrazené ryby. Vyberajú si mrazené rybie filé alebo rybie prsty, ktoré trh ponúka v praktickom balení a sú už obalené, čím si diabetici uľahčia prípravu obeda alebo večere.
Na poslednom mieste je podľa mojich zistení malá skupina diabetikov, ktorí obľubujú čerstvé ryby. Pripravujú si nielen kapra na vianočné sviatky, ale čerstvej rybe dávajú prednosť aj počas roka.
Aké druhy rýb preferujú diabetici?
Najväčšiu skupinu diabetikov tvoria tí, ktorým síce ryby chutia, ale vyberajú si taký druh, na ktorý im stačia financie. Preto je losos a pstruh pre diabetických konzumentov na konci rebríčka. Rybie filé alebo pangasius, to je rybie mäso, ktoré počas edukácie uvádzané ako najčastejšie ktoré konzumujú. Chvália si tieto druhy pre ich lahodnú chuť, dostupnú cenu a ich výhodou je aj mäso takmer bez kostí. Práve kosti často odrádzajú diabetikov od konzumácie obľúbených druhov iných rýb.
Pstruha uvádzajú ako veľmi chutnú rybu pripravenú pečením na masle do chrumkava, ale je to pre nich skôr pochúťka raz za čas než hlavné jedlo na obed alebo večeru. Pstruh si vyžaduje pomalé jedenie a to je, žiaľ, pre mnohých často problém, nájsť dostatok času na konzumáciu jedla. Pstruh si vyžaduje časovú rezervu a možno častejšia konzumácia tejto ryby by naučila diabetikov jesť aj ostatné jedlá pomaly, čo by bolo pre nich len prospešné.
Aké ryby počas edukácie odporúčate diabetikom?
Rybie mäso je ľahko stráviteľné, má nízku energetickú hodnotu oproti iným druhom mäsa, má nízky obsah tuku a tiež iné prednosti v rámci zdravej výživy, preto by malo byť zastúpené v jedálnom lístku každého človeka najmenej dva krát v týždni. Zatiaľ, žiaľ, tomu tak nie je. Ryby obsahujú plnohodnotné bielkoviny, minerálne látky (fosfor, jód, fluór, sodík), tučné mäso rýb je zas bohaté na vitamíny A, D a vitamíny skupiny B a je zdraviu prospešné pre každú vekovú kategóriu. Tí skôr narodení si možno občas spomenú na rodinný rituál pozostávajúci z pravidelného užívania rybieho tuku za malú lyžičku pri každých raňajkách s odôvodnením, aby deti mali zdravý rast kostí a zubov.
Čo tehotné a dojčiace diabetičky?
Pre tehotné a dojčiace diabetičky sú vhodné sladkovodné ryby, medzi ktoré patrí kapor, pstruh, šťuka a náš trh ponúka aj hlavátku a iné druhy. Majú chutné mäso, ktoré možno upraviť na akýkoľvek spôsob podľa fantázie domácej panej a niektoré druhy sú vhodné aj na prípravu polievok.
Rybie mäso je cenné aj pre obsah nenasýtených tukov z radu omega 3 mastných kyselín, ktoré priaznivo pôsobia na srdcovocievny aparát, zlepšuje metabolizmus tukov, znižujú hladinu cholesterolu a triglyceridov v krvi. To sú veľmi podstatné ukazovatele pre zdravie diabetika.
Ideálne by bolo jesť ryby aspoň dva krát do týždňa, ale uspokojila by som sa aj s informáciou, že po mojej edukácii začali diabetici jesť pravidelne ryby aspoň raz za týždeň. Žiaľ, to je len moje želanie a pre mnohých len predsavzatie, no nie realita.
Aký je najčastejší dôvod, že niektorí diabetici nekonzumujú ryby?
Je pomerne dosť ľudí, ktorí ryby odmietajú. Niektorí majú zlé a nepríjemné skúsenosti pre ich obsah kostí, ktoré neraz prinútia konzumenta rýb vyhľadať lekársku pomoc. Iným vadí, že po rybách rýchlejšie vyhladnú. Dôvody sa vždy nájdu, keď človek chce ospravedlniť svoj postoj k spôsobu stravovania. Nedá sa nespomenúť aj cenovú reláciu niektorých druhov rýb, o ktorých sa domnievajú, že práve tá vyššia cena zaručuje vyššiu kvalitu a lepšiu chuť, no pre nesolventnosť si ich nemôžu dopriať, tak ryby jednoducho nejedia.
Ak ste pozorne čítali, neušlo vám, že ryby, ktoré odporúča odborník na výživu, si diabetici, ktorých spovedala diétna sestra Mária Štefáková, do svojho jedálnička nevyberajú. Losos je pre mnohých z nich drahý a pstruh ma priveľa kostí, takže jeho konzumácia nie je celkom komfortná. Druhy rýb či výrobky z nich, ktoré výživár neodporúča, si naopak, istá skupina diabetikov vyberá ako svoje najobľúbenejšie. Rozhodujúca je individuálna chuť konzumenta, ale aj cena. Vždy bude existovať skupina ľudí, pre ktorých je lákavejšia nízka cena než kvalita výrobkov. Svedčí o tom stratégia obchodných prevádzok, ktoré uspokojujú veľký dopyt po nízkej cene a tovar najčastejšie pochádza z Poľska alebo Číny. Obmedzené finančné zdroje sú však v mnohých rodinách objektívnou prekážkou na kúpu kvalitných potravín. Sociálny status diabetikov, najmä tých v dôchodkovom veku, je na Slovensku veľmi nízky. Veta „mať tak dôchodok rakúskeho dôchodcu...“ má niečo do seba. Ako teda zabezpečiť konzumáciu kvalitných rýb? Ako možné riešenie sa javí jesť ryby radšej menej často, ale zato kvalitné druhy, než konzumovať ryby pomerne často, no nie v dostatočnej kvalite.