Nemáte čas na krájanie zeleniny do polievky? Nevadí, stačí predsa siahnuť po instantnej. Rozmrazte slivkové gule z obchodu a máte pochúťku ako od babičky. Načo chodiť do supermarketu každý deň? Dnešné potraviny predsa vydržia čerstvé a voňavé celé týždne či mesiace. Za tieto vymoženosti moderného stravovania vďačíme celej škále prídavných látok - tzv. „éčok“. Sú vak bezpečné aj zo zdravotného hľadiska?
Sú ľudia, ktorí si polotovary a dlhú trvanlivosť potravín nevedia vynachváliť. Akoby aj nie, umožňujú rýchlu prípravu pokrmov a ostáva tak viac času na iné činnosti. Na druhej strane, vplyv niektorých. „éčok“ na zdravie sa stal v poslednej dobe horúcou a často diskutovanou témou. Tzv. „Zoznam smrteľne nebezpečných látok“ putujúci internetom urobil z „éčok“ nebezpečné látky číslo 1, ktoré môžu za rakovinu, cholesterol či srdcovo-cievne ochorenia. Výrobcovia potravín však naďalej trvajú na tom, že „éčka“ sú pre človeka bezpečné. Kde je teda pravda? Tú treba hľadať kdesi uprostred.
Čo sú „éčka“?
Tzv. „éčka“ sú látky, ktoré sa do potravín pridávajú na zvýraznenie chuti, arómy a farby, ale aj na ich stabilizovanie a predĺženie trvanlivosti. Za svoje pomenovanie vďačia medzinárodne platnému označeniu pozostávajúcemu z písmena „E“ a trojmiestneho číselného kódu. Či ich už nazvete prídavné látky, aditíva alebo ľudovo „éčka“, vždy pôjde o látky, ktoré sa do potraviny pridávajú ako čosi navyše. Kým niektoré vzbudzujú oprávnené podozrenia, iné môžu byť dokonca zdraviu prospešné.
Nie je E ako E
Nie všetky „éčka“ sú výsledkom chemického procesu. K aditívam patria aj vitamíny, antioxidanty či prírodné kyseliny, ktoré sú na báze prírodných látok. Ak v zložení výrobku figuruje napr. E100 alebo E101, nemusíte výrobok znechutene vrátiť späť do regálu. Prvé z nich je označenie pre kurkumín. Je to prírodné farbivo extrahované z rastliny Curcuma. Dodáva typickú žltú farbu kari koreniu a zdravie nijako neohrozuje. E101 je zas vitamín B2, nazývaný aj riboflavín. Ani označení E300 a E306 sa netreba obávať. Za prvým sa skrýva vitamín C a za druhým vitamín E. Oba patria k prirodzeným antioxidantom, ktoré zabraňujú meneniu vlastností tukov.
Aby dlho vydržali
Pridávanie aditív do potravín nie je samoúčelné. „Niektoré potraviny by bez éčok nemohli existovať, pretože by sa pokazili. Produkty plesní, toxíny, pôsobia niekedy viac karcinogénne ako aditívum,“ vysvetľuje špecialista na zdravú výživu MUDr. Ľubomír Ruttkay. Nie je však jedno, akú látku si výrobca na konzervovanie potraviny zvolí. Konzervant E 250 nájdete takmer v každom mäsovom výrobku, hoci o jeho zdravotnej bezpečnosti by sa dalo polemizovať. Pritom podľa slov odborníka je vždy možné vybrať aj produkt, ktorý je menej toxický. V prípade konzervantov predstavuje zdravšiu alternatívu napríklad kyselina mliečna E270 či kyselina octová E260. K neškodným konzervantom patria aj látky E200 - E203: Čítajte preto informácie na obaloch a výrobky si starostlivo vyberajte!
Schvaľovanie aditív
Výrobcovia potravín dnes čelia ostrej kritike zo strany ekoaktivistov a zástancov zdravej výživy práve kvôli niektorým aditívam. Ich hlavným argumentom na obranu podozrivých „éčok“ je to, že pred svojím uvedením na trh sú podrobované prísnemu testovaniu. Ako prebieha? „Účinok týchto látok sa testuje na šiestich zvieratách, z ktorých minimálne tri musia byť cicavce. Cieľom testovania je nájsť také množstvo látky na kg hmotnosti zvieraťa, pri ktorom nie sú pozorovateľné nežiadúce účinky. Aby táto hodnota bola použiteľná pre človeka, musí sa ešte vydeliť tzv. bezpečnostným faktorom, ktorý sa pohybuje od 100 do 1000. Výsledok sa považuje za bezpečnú dávku pre človeka aj pri dennom príjme,“ opisuje MUDr. Ruttkay.
Obstoja testy na zvieratách?
Odporcovia „éčok“ tvrdia, že takéto testovanie nie je dostatočné. Prečo? Má to dva hlavné dôvody:
1. Človek nie je zviera
Podľa mnohých odborníkov môže rovnaká látka pôsobiť úplne inak na človeka ako na zviera, pretože metabolizmus človeka a zvieraťa nie je identický. Pokusy na zvieratách potom nie sú z hľadiska bezpečnosti potraviny postačujúce. „Je to len orientačný faktor, ktorý hovorí o tom, nakoľko je testovaná látka bezpečná pre pokusné zvieratá,“ upozorňuje lekár. Rozporuplné výsledky testovania látok na zvieratách už majú, žiaľ, aj svoj precedens v minulosti. V minulom storočí to bola napríklad aféra s liečivom s názvom talidomid. Tento prípravok sa pri testovaní na zvieratách javil ako neškodný. Keď ho však užívali tehotné ženy, ukázalo sa, že môže spôsobiť závažné vrodené defekty dieťaťa. Na tento omyl doplatilo okolo 10 000 postihnutých detí, ktoré sa narodili bez nôh, rúk, uší a s rôznymi malformáciami.
2. Konzumujeme ich viac
Bezpečnosť prídavných látok sa vo výskumných štúdiách vzťahovala zvyčajne na jednu dávku za deň, zatiaľ čo ľudia ich bežne skonzumujú viac. Aký dopad bude mať na zdravie človeka celoživotná konzumácia „éčok“, môžeme zatiaľ len hádať. Testy neskúmali ani vplyv kombinácií jednotlivých aditív.
Viete, že...
priemerný Američan skonzumuje ročne 4 až 5 kilogramov potravinových prídavných látok a Angličan asi 3 kilogramy?
Podozrivé látky
Podľa stanoviska Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Svetovej organizácie pre poľnohospodárstvo a výživu (FAO) sú látky pridávané do potravín bezpečné. Mnohí odborníci sa však zhodujú v tom, že pri dlhodobom užívaní majú niektoré z nich nežiaduce účinky ako alergie, hnačky, nevoľnosť, astmatické záchvaty. Niektoré „éčka“ môžu mať dokonca karcinogénne účinky, iné vyvolávajú deťom hyperaktivitu. Takmer štvrtina bežne používaných aditív je predmetom polemík odbornej verejnosti. Negatívnym vplyvom „éčok“ sú ohrozené predovšetkým malé deti a osoby trpiace nejakým chronickým ochorením, či už cukrovkou, alergiou alebo astmou. Preto sme pre vás pripravili zoznam prídavných látok, ktoré patria k najväčšmi podozrivým látkam:
● Dusitan sodný E250
Hoci je táto látka vo viacerých krajinách zakázaná, u nás je bežnou súčasťou mäsových výrobkov, od šuniek, párkov a salám až po paštéty a nátierky z mäsových produktov. E250 zabezpečuje ich dlhú trvanlivosť a stabilizuje farbu. Patrí medzi dusitany, ktoré sú zvlášť nebezpečné najmä pre dojčatá. „Keď dojča príjme vyššie množstvo dusitanu, začne sa u neho krvné farbivo hemoglobín meniť na tzv. methemoglobín, ktorý nie je schopný efektívne viazať kyslík. V dôsledku toho dochádza k zníženiu množstva kyslíka v krvnom obehu. Dieťa môže začať modrieť na končatinách, perách, následkom môže byť až smrť. Keďže bežná voda z vodovodu môže tieto látky obsahovať a neodstránia sa ani varením, odporúča sa kupovať dojčatám špeciálne upravenú dojčenskú vodu. Aký to však má význam, keď budeme ročné dieťa kŕmiť šunkou alebo paštétou obsahujúcou dusitan sodný?“ vystríha MUDr. Ruttkay.
Možné nežiaduce účinky: Pri pokusoch na zvieratách vyvolával nádory, preto je podozrivý z karcinogenity. Hyperaktívnym deťom môže ich poruchu ešte potencovať. Zvlášť nebezpečný je pre dojčatá, ktorým môže vo vyšších dávkach spôsobiť modranie končatín alebo až smrť.
● Benzoán sodný E211
Táto látka maskuje zlú chuť potravín. Využíva sa v produktoch, ktoré nie sú vyrobené z čerstvých a chuťovo vyhovujúcich potravín. Je to zároveň konzervant, ktorý zaručuje dlhú trvanlivosť. Nájdete ho v niektorých nealkoholických nápojoch, ale aj v tatárskych omáčkach a dresingoch. Urobíte lepšie, ak sa mu vyhnete.
Možné nežiaduce účinky: Môže spustiť a zhoršiť bronchiálnu astmu. Škodí hyperaktívnym deťom a je podozrivý z vyvolávania rakoviny.
● Náhradné sladidlá
acesulfám K E950
aspartám E951
cyklamát E952
sacharín E954
„V minulosti sa najviac používal aspartám. Dnes už je na ústupe a v sladkostiach pre diabetikov ho nahrádza fruktóza, čo je veľmi priaznivý trend. V niektorých produktoch sa však aspartám, ale aj iné sladidlá naďalej používa. Sú to najmä tzv. „light“ nápoje,“ konštatuje MUDr. Ruttkay. Diabetici by sa tejto náhrade cukru mali radšej vyhýbať, podobne, ako sacharínu. Ten sa často nachádza v zaváraninách. Najvhodnejším sladidlom pre diabetikov je podľa lekára stévia. Je to rastlina s veľmi vysokou sladivosťou a nulovým glykemickým indexom, často používaná v Japonsku a Latinskej Amerike. Dnes je dostupná aj na Slovensku.
Možné nežiaduce účinky:
Sladidlá vyvolávajú zvieratám nádory, takže sú potenciálne karcinogénne. Aspartám zvyšuje chuť do jedla a môže spôsobiť rozvoj Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby, roztrúsenej sklerózy a epilepsie. Prispieva k únave, depresii a poruchám pamäti.
● Glutamán sodný E621
Aj táto látka bola dlho považovaná za neškodnú, no ukázalo sa, že pri vyšších dávkach má na niektorých ľudí nepriaznivý vplyv. Prečo sa pridáva do potravín? „Štandardne sme mali definované štyri chute: slanú, sladkú, kyslú a horkú. K nim sa pridáva tzv. piata chuť, pre ktorú bol objavený chuťový receptor. Už od dávnych čias ju využívajú japonskí kuchári použitím špeciálnej morskej riasy Laminaria japonica. Má schopnosť výrazne zlepšiť chuť jedla bez toho, aby posunula niektorú zo štyroch základných chutí. Pripisovala sa jej schopnosť vyvolať jemnú alebo delikátnu chuť jedla,“ vysvetľuje MUDr. Ruttkay. Efekt tejto riasy dosiahli potravinári práve pridávaním dochucovadla glutamánu. Používa sa v mäsitých produktoch, klobásach, instantných polievkach a bujónoch. Jeho príjem by sme však mali redukovať.
Možné nežiadúce účinky: Glutamán sodný môže vyvolať tzv. „syndróm čínskej reštaurácie“. Ide o skupinu príznakov, medzi ktoré patrí zvracanie, zadržiavanie vody v tele, stuhnutie svalov, búšenie srdca, závraty, bolesti hlavy a studený pot. A čo majú tieto príznaky spoločné s čínskymi reštauráciami? Práve v nich sa totiž E621 používal v pomerne veľkých množstvách ako dochucovadlo.
● Syričitany E 220 – E 228
Aj tieto látky patria do zoznamu škodlivých „éčok“, ktoré by sme mali zo svojho jedálnička vypustiť. Používajú sa pri konzervovaní sušeného ovocia. Kupované sušené ovocie je preto potrebné pred konzumáciou poriadne prepláchnuť vo vlažnej vode. Syričitany sa používajú aj v zemiakových lupienkoch, octe a likéroch.
Možné nežiaduce účinky: Odbúravajú vitamín B1 a môžu tak vyvolávať jeho nedostatok. Okrem toho môžu zhoršovať astmu a poškodzovať črevá.
● BHA E320
Pod skratkou BHA sa skrýva veľmi nebezpečná látka, ktorá sa už, našťastie, používa čoraz zriedkavejšie. Stále ju však nájdeme v niektorých tatárskych omáčkach, zemiakových lupienkoch, olejoch a tukoch.
Možné nežiaduce účinky: Je to vysoko karcinogénna látka, ktorá by sa vôbec nemala podávať deťom a v mnohých krajinách je zakázaná.
● TBHQ E319
Možné nežiaduce účinky: Aj TBHQ považujú mnohí odborníci za silný karcinogén.
● E 450 - 452 fosforečnany
Zabezpečujú typickú roztierateľnú konzistenciu tavených syrov. E450 sa používa aj ako kypridlo napríklad v instantných polievkach či tortách v prášku. „Problémom fosforečnanov je to, že majú vysoký obsah fosforu. To spôsobuje, že ochudobňujú organizmus o vápnik,“ upozorňuje odborník. Preto ak máte chuť na syr, dajte si radšej tvrdý než tavený. Pre naše zdravie sú z mliečnych výrobkov najvhodnejšie jogurty s nepredĺženou dobou trvanlivosti a acidofilné mlieko. To býva stabilizované kyselinou citrónovou alebo citrónom sodným, čo nášmu organizmu nijako neškodí.
Možné nežiaduce účinky: Ochudobňovanie organizmu o vápnik a oslabenie kostnej hmoty
Viete, že...
existuje vyše 2500 druhov „éčok“?
Rozdelenie „éčok“:
● farbivá (E100-E199): menia farbu potraviny
● konzervanty (E200-E299): predlžujú trvanlivosť a zabraňujú rozmnožovaniu mikroorganizmov
● antioxidanty (E300-E326): zabraňujú zoxidovaniu, teda znehodnoteniu niektorých látok za prítomnosti kyslíka
● regulátory kyslosti (E327-E399): nastavia správnu kyslosť potraviny
● zahusťovadlá, želírovacie látky, emulgátory a stabilizátory (E400-E529): zabezpečujú správnu konzistenciu potraviny, napríklad džemov, marmelád, dresingov a tatárskych omáčok. Zahusťovadlá viažu v potravinách vodu a zvyšujú viskozitu látky. Želírovacie látky zasa menia textúru potravín, vytvárajú gél či rôsol. Emulgátory pomáhajú zmiešať také zložky potravín, ktoré sú navzájom nezmiešateľné (napr. olej s vodou) a stabilizátory zabraňujú, aby sa zmesi oddelili.
● látky zvýrazňujúce chuť a vôňu (E600-E699): zvýrazňujú už existujúcu chuť a vôňu potraviny. Patria k nim kyselina glutamová (E620) a guanylová (E626).
● sladidlá (E950-E969): dodávajú pokrmu sladkú chuť, ale nepatria medzi monosacharidy alebo disacharidy.
(tot)
Foto: fotolia.com