Cesnak mal už od staroveku výsostné postavenie – pokladali ho za svätú rastlinu. Bol zároveň zeleninou, korením aj liečivou rastlinou. Ako píše rímsky spisovateľ Plínius, v starom Egypte sa prisahalo pri vzývaní cibule a cesnaku. V starom Grécku verili, že cesnak s vínom pôsobí proti uštipnutiu. Konzumovali ho aj robotníci pri stavbe pyramíd.
Počas celého staroveku a stredoveku patril cesnak medzi základné dezinfekčné prostriedky, osobitne pri črevných ochoreniach, užívali ho aj proti moru.
Dokonca sa tradovalo, že „kto nemá cesnak a cibuľu pod posteľou, býva často chorý...“
Tieto jeho pozoruhodné účinky sa potvrdili až po objavení sírnych zlúčenín, ktoré účinne zabíjajú rôzne baktérie. Cesnak pochádza zo Strednej Ázie, odtiaľ sa rozšíril do oblasti okolo Stredozemného mora na Ďaleký východ a dnes sa pestuje po celom svete. Pôvodný cesnak sa už vo voľnej prírode nevyskytuje.
Reguluje baktérie v hrubom čreve
Cesnak má typickú prenikavú vôňu, ktorá je daná prítomnosťou silice s obsahom síry. Zložkou silice je allín, ktorý sa enzýmami mení na allicín. Práve táto zložka je účinná pri usmrcovaní týfusových, cholerových a iných baktérií, kvasiniek, dokonca aj vírusov.
Okrem toho cesnak obsahuje vitamíny skupiny B, C a mnohé minerálne látky (síru, železo, draslík, vápnik, jód). Jeho zloženie ho predurčuje na účinné pôsobenie pri tvorbe tráviacich štiav a žlče, reguluje baktérie v hrubom čreve, má vplyv aj na dýchacie ústroje, skúmajú sa tiež jeho účinky pri prevencii proti rakovine.
Osobitne účinný je pri znižovaní krvného tlaku, pri cukrovke, pri artérioskleróze, proti črevným parazitom aj ako prevencia pri chrípkových epidémiách. Znižuje hladinu cholesterolu v krvi a zlepšuje prekrvenie tkanív a ciev. Pri pravidelnej konzumácii dokáže spomaliť procesy starnutia.
Milujú ho všetky svetové kuchyne
Cesnak sa pestuje ako jednoročná rastlina. Vysádza sa na jeseň a pestuje sa v ľahšej pôde, sadia sa jednotlivé strúčiky. Zber sa vykonáva zavčasu, hneď ako začne zasychať vňať, aby sa v pôde jednotlivé cibule nerozpadli.
Cesnak sa hodne používa vo francúzskej, v anglickej, židovskej, čínskej, indickej a iných kuchyniach.
Na prípravu jedál je najvhodnejší čerstvý cesnak. Môžu sa používať aj listy mladých rastlín, ktoré obsahujú väčšie množstvo vitamínov. Najviac účinných látok si zachovajú cesnakové strúčiky naložené v oleji, pretože varením alebo pečením sa ich účinok čiastočne stráca.
Cesnak je vhodný na prípravu baranieho mäsa, do karbonátok, zemiakových jedál, omáčok, šalátov, je zložkou rôznych koreniacich zmesí. Veľké množstvo využíva potravinársky, ale aj farmaceutický priemysel.
Cesnaková polievka
2 zemiaky, 1 cibuľa, soľ, rasca, majoránka, lyžica tuku, 5 strúčkov cesnaku, čierny chlieb opečený na tuku, zelené vňatky (petržlen a i.). Pokrájané zemiaky uvaríme v 1 l osolenej vody s rascou a pokrájanou cibuľou do mäkka. Potom ich roztlačíme. Pridáme uvedené koreniny a tuk, krátko povaríme, nakoniec pridáme rozotrený cesnak a vňatky. Na tanier servírujeme opečené kúsky chleba, ktoré prelejeme polievkou.
Cesnaková majonéza
Cesnak utrieme so soľou na kašu a pridáme do bežnej majonézy. Ochutíme citrónovou šťavou a podávame najvhodnejšie k vareným rybám.
Cesnak v soli
Očistené strúčky cesnaku utrieme alebo prelisujeme na pastu, potom pomiešame so soľou v pomere 1 kg cesnaku a 30 dkg soli. Pastu uložíme v malých sklenených nádobách (zaváracie poháre) dobre utlačenú, na povrch nasypeme ešte malú vrstvu soli. Uzatvoríme vrchnákom a udržujeme v tme.
Cesnaková omáčka s hubami
5 strúčkov cesnaku 2 cibule, lyžica masla, hrsť čerstvých alebo sterilizovaných húb, trochu múky, 1/8 l vody, 1/8 bieleho vína, koreniny: karí, rasca, petržlenová vňať, polievkové korenie, soľ
Nadrobno nakrájaný cesnak s cibuľou podusíme na masle. Pridáme pokrájané huby a spolu podusíme domäkka. Zaprášime múkou, podlejeme vodou a vínom, povaríme a pridáme ostatné prísady. Podávame k mäsu.
Baranina na cesnaku a majoráne
1 kg bravčového mäsa, 200 g koreňovej zeleniny, soľ, 30 g masla, 30 g múky, 4 strúčiky cesnaku, majoránka, čierne korenie
Mäso uvaríme v osolenej vode s celým korením a koreňovou zeleninou domäkka. Pripravíme žltú maslovú zásmažku, ktorú zriedime vývarom z mäsa, a povaríme, až vznikne hladká omáčka. Pridáme cesnak, lyžicu podrvenej majoránky a posolíme. Mäso nakrájame na plátky, vložíme do omáčky a ešte krátko povaríme. Podávame s varenými zemiakmi.
Ing. Mária Kleňová, PhD.