Zeler ako rastlina bol známy už v starom Egypte a Grécku. Pod týmto názvom by sme ho však v starých dokumentoch hľadali márne, pretože názov zeler k nám prenikol až v druhej polovici 19. stor. z Bavorska. Predtým mu hovorili v Čechách miřík, apich, opich a takto ho uvádza aj Dr. Mathioli v Herbáři z roku 1596. Tu ho však spomína ako liečivú rastlinu.
... Všechny apichy ženou moč, kámen a ženské přirození: otvírají wnitřní ucpání a tak slouží proti žloutence a vodnatedlnosti a rozhánějí větry... Dr. Mathioli
Dnešný zeler je potomok divorastúceho, no všetky tri odrody, buľvový, stopkový a listový, poznali už starí Rimania. V antickom období bol zeler symbolom nešťastia a smútku. Aj v starom Egypte ho využívali pri smútočných obradoch, viazali sa z neho pohrebné vence, podával sa pri smútočných hostinách a bol zasvätený bohom podsvetia. V strednej Európe sa, naopak, zeleru dodnes pripisuje schopnosť mužského afrodiziaka.
Vyšľachtené sorty
U nás má prevahu zeler buľvový. Ostatné odrody sa doposiaľ pestovali málo. V ostatných rokoch sa však stretávame stále viac s listovou (vňaťovou) a stopkovou odrodou zeleru. Stopkový zeler je veľmi obľúbený v západnej Európe a v Amerike. Pôvodne sa stopky bielili nahŕňaním zeminy podobne ako pri póre. V súčasnosti sa pestujú najviac vyšľachtené sorty so stopkami žltými alebo bielymi s malým množstvom chlorofylu (vybielené).
Zelená vňať po celý rok
Zeler je dvojročná rastlina, v prvom roku vytvára koreň (buľvu) a bohatú ružicu listov, v druhom roku vyrastá do výšky a vytvára semená. Obidva kultivary, zeler listový (Zeler voňavý listový - Apium graveolens L. var.secalinum ALEF.) i stopkový (Zeler voňavý stopkový - Apium graveolens L.var. dulce (MILL.) PERS.) nevytvárajú buľvu, ale mohutnú ružicu listov, prípadne majú zhrubnutú listovú stopku. Dosahujú výšku až 60 cm. Všetky druhy zeleru pestujeme z priesad. Sejeme už vo februári, pretože semeno klíči pomerne pomaly. Rastlinkám pri presádzaní skracujeme korienky a von ich vysádzame v priebehu mája. Vyžadujú pôdu bohatú na živiny. Listy aj stopky zberáme až do príchodu prvých mrazov. Na rozdiel od buľvového zeleru listový má drobný koreň. Výhodou je, že rastliny aj s koreňovým balom môžeme uložiť do piesku a podľa potreby rýchliť v domácnosti za oknom v čase, keď nie je k dispozícii iná čerstvá zelenina. Pri presadení do skleníka alebo pareniska máme zelenú vňať na konzumáciu po celý rok.
Proti prekysleniu organizmu
Zo všetkých mrkvovitých druhov zeleniny najbohatší na vitamíny je zeler stopkový. Listy obsahujú asi 10 krát viac vitamínu C ako má zeler buľvový, prítomný je aj karotén, vitamíny skupiny B, PP a U, éterické oleje, množstvo minerálnych látok, pektín, cukry a iné účinné látky. Veľmi dôležitý je obsah vitamínu U, ktorý priaznivo vplýva na liečenie žalúdočných vredov. Éterické oleje zase priaznivo vplývajú na činnosť obličiek a vylučovanie tráviacich štiav. Pozoruhodný je obsah vápnika, železa a draslíka, čím sa zeler radí k vysoko zásadotvorným zeleninám s využitím pri prekyslení organizmu, dne a reumatických ochoreniach. Posledné výskumy dokazujú možnosť využitia zeleru pri úprave hormónového systému, liečení migrény, ekzémov, osteoporózy a nespavosti. Zeler a jeho šťava sú veľmi prospešné ako potravinový doplnok pre diabetikov. Pre tehotné ženy sa používanie vo väčšom množstve neodporúča, keďže silica obsahuje látky, ktoré by mohli predčasne vyvolať sťahy maternice.
Zdravé šťavy
Pri dne a niektorých formách reumatizmu dobre pôsobí konzumácia okolo 0,5 l zelerovej a mrkvovej šťavy v pomere 1:1, doplnené 0,5 l zeleným nápojom. Tento si môžeme pripraviť z akejkoľvek zelenej vňate (hrsť lístkov ďateliny, malá hrsť lístkov púpavy, veľká hrsť žihľavových lístkov, môžeme doplniť troškou lístkov alchemilky, myšieho chvostíka a pod.). Umyté vňate rozmixujeme v 0,5 l vody, necháme asi 1 hodinu vylúhovať a precedíme cez plátno. Po precedení doplníme ešte vodu do 1 litra. Tieto šťavy pomôžu vyplatiť z organizmu kyselinu močovú a pomáhajú udržať acidobázickú rovnováhu. Diabetikom pripomíname, že 100%-nú mrkvovú šťavu si treba započítať do počtu SJ v jedle. 250 g zodpovedá 1,5 SJ a môžeme predpokladať, že odpoveď na glykémii bude vyššia o cca 3 mmol/l".
Surový je najúčinnejší
Vzhľadom na profylaktické a liečivé účinky by zeler listový nemal chýbať ani v jednej kuchyni. Najúčinnejšia je jeho konzumácia v surovom stave. Z posekanej vňate môžeme pripravovať rôzne šaláty, používame ho na ozdobu chlebíčkov a obložených mís. Po usušení si svoju arómu zachováva kratší čas ako napríklad petržlenová vňať. Na dlhší čas ho uchovávame v mrazničke, alebo naložený do soli.
Šalát zo zeleru stopkového
(1 porcia)
Zeler stopkový umyjeme (100g po očistení), pokrájame na drobné kúsky a zalejeme vopred pripraveným sladkokyslým nálevom a olejom. Namiesto nálevu si môžete pridať biely jogurt. Premiešame a necháme chvíľu postáť v chladničke.
Nakrájané listy alebo stopky môžeme primiešavať aj do iných šalátov, spolu s paradajkami, koreňovou zeleninou a pod.
Jedna porcia so sladkokyslým neenergetickým nálevom zodpovedá: 0 SJ, bielkoviny 1,3 g, tuky 5,2 g, kcal 80, kJ 340
1 porcia s jogurtom zodpovedá: 1 SJ, bielkoviny 9,5 g, tuky 5,5 g, kcal 150, kJ 630
Zeler stopkový zapekaný so syrom
(1 porcia)
Stopky zeleru (100 g) krátko povaríme v slanej vode. Odkvapkané pokrájame a uložíme do vymastenej a strúhankou vysypanej misy. Posypeme strúhaným syrom (70 g) a zalejeme 12% smotanou. Môžeme pridať aj natvrdo uvarené nakrájané vajíčko. Necháme zapiecť.
1 porcia zodpovedá 1 SJ, bielkoviny 24,2 g, tuky 24,5 g, kcal 390, kJ 1640
1 porcia s vajíčkom zodpovedá 1 SJ, bielkoviny 30,5 g, tuky 29,8 g, kcal 470, kJ 1970
Zeler stopkový ako predjedlo
(1 porcia)
Zelerové stopky (100 g) môžeme podávať vysmážané v cestíčku, obalené ako rezne, alebo len mierne povarené a poliate rozpusteným maslom alebo pikantnou omáčkou pripravenou nasledovne:
Nakrájame cibuľu (100 g), kapary (50 g), petržlenovú vňať (20 g), natvrdo uvarené vajce. Pridáme olej (cca 5 g) a citrónovú šťavu, soľ, mleté čierne alebo biele korenie, na dochutenie použijeme náhradné neenergetické sladidlo napr. „Stévia“. Všetko spolu dobre premiešame , rozmixujeme a dáme vychladnúť.
1 porcia pripravená v cestíčku zodpovedá 1 SJ, bielkoviny 3,9 g, tuky 11,7 g, kcal 195, kJ 815
1 porcia preliata pikantnou omáčkou zodpovedá 0,5 SJ, bielkoviny 21 g, tuky 12,9 g, kcal 330, kJ 1380
Prepočet energetickej hodnoty: Mária Štefáková, diétna sestra NEDÚ Ľubochňa
Ing. Mária Kleňová, PhD.
Foto: www.fotolia.com