Vybrať vhodné víno či iný nápoj je hotová veda. Veta typu „niečo nám nalej“ už dnes neobstojí. Preto existujú somelieri, ktorí majú o víne, nápojoch a gastronómii dostatok odborných vedomostí, aby vedeli odporučiť to najlepšie pre danú chvíľu. Toto umenie ovláda aj Matej (26). Rozoznáva jemné a skryté chute, z ktorých si skladá svoj repertoár a šarmantne z neho ponúka to, čo hosťom ulahodí. Sám má v pití alkoholu mieru, pretože mu po ňom býva zle. Robí tým radosť nielen svojmu organizmu, ale aj svojej diabetologičke. Cukrovku mu zistili na lodi v exotickom prostredí len nedávno.
Ako si sa dostal k somelierstvu?
Na strednej škole som robil dosť veľa cateringov a raz mi jeden z manažérov povedal, že sa zakladá somelierska asociácia. Keďže som uvažoval nad špecializáciou vo svojom odbore a k barmanom ma to až tak neťahalo, zobral som jeho návrh ako výzvu. Okrem toho, že ma to chytilo, občas sa to stane aj mojou profesiou. Venujem sa nápojom ako takým, ale z obrovskej časti vínu. Vzhľadom na obľubu, akú má, a škálu, ktorú poskytuje, je zaujímavé z hľadiska výskumnej činnosti nadlho. Prakticky na celý život. Ide o to, do akej miery sa mu človek venuje. Sú ľudia, ktorým víno pohltí takmer všetok čas.
Ako vyberáš víno, ktoré neskôr ponúkaš hosťom?
Výber vína je podstatný na to, aby som vedel správne nakúpiť. Je dôležité dostať sa k vínu, ktoré ma zaujme svojím charakterom, pri ktorom nadobudnem vedomie, že by som ho dokázal predať svojim klientom na základe môjho opisu a zdôvodnenia, prečo si myslím, že dané víno je jedinečné a skvostné. Mojou úlohou je postarať sa o nákup vína, o prezentáciu, skladbu vínneho lístka, správne skladovanie, jeho temperáciu, prípravu pomôcok, skla, všetkého inventáru a starať sa väčšinou aj o všetky ostatné nápoje. Následne odporúčam a radím. Je skvelé, keď si získam dôveru, a hostí poznám natoľko, že si dovolím nosiť im víno sám s vetou „toto je pre vás a toto som vám vybral na dnešný deň“. Chce to mať v rukáve zásobu tromfov, ktoré môžem hrdo vytiahnuť a ponúknuť a zároveň to chce aj otvorených ľudí, ktorí niečomu novému nepovedia vehementné nie. To sú len reči, že niekomu nejaké víno nesedí.
Aké musí byť víno, aby si ho považoval za skvostné?
Pri degustácii ide o to, ako sa človek vyspí. Podstatné je, v akom prostredí víno dostanete a s kým ho pijete. Väčšinou sa stane, že ste na veľkej prezentácii a z tých desiatok a stoviek vín, ktoré tam sú, sa vám ich zapáči vyslovene zopár. Výber vína sa dá prirovnať k stretnutiu s človekom. Aj víno stretám po prvýkrát, pozriem sa na fľašu a uvažujem, z ktorého kraja asi je. Takže prichádza na rad pôvod a vek vína. To je základ. Ako pri človeku. Odkiaľ je a koľko má rokov. Potom hlbšie skúmam, čo je to za odrodu, aký menší región je v danej krajine a čo produkuje. Zapôsobí i samotný obal, typ písma na etikete, kresba a následne správanie sa vína v pohári. Nielen farba, ale aj odtiene sa hodnotia. Tie deduktívne povedia, o čom víno je, aký má charakter. Už keď sa mi leje do pohára, viem, či budeme priatelia, alebo nie. Niekedy sa stane, že ochutnám niečo, čo som ešte predtým neochutnal. Prichádza prvotný zážitok, prvé stretnutie, a to si človek pamätá. Vnemy vôní sa dokážu zaryť do pamäti, následne ich začnem rozoznávať a priraďovať k sebe. Touto fixáciou vzniká istý repertoár chuťových a čuchových vnemov. Treba ho obnovovať, pretože človek zabúda. Musel by som piť niekoľko vzoriek denne, aby som mohol všetko obsiahnuť.
Často počúvam názor, že dobré je len drahé víno. Je to tak?
Víno sa skladá s viacerých znakov a niekde na konci je jeho cena. Poviem úprimne, vždy zaujme víno, ktoré je hodnotovo drahšie. Je to priemysel ako každý iný, či si zoberieme autá alebo počítače. Niečo sa robí v základnom rade, niečo v strednom a niečo v najvyššom. Takto pyramídovito sa odvíja aj objem výroby a týka sa to aj vín. Dnes existujú vína, ktoré zlejú dohromady z tej istej odrody zo 135 rôznych oblastí jedného regiónu a vyberajú chuť, ktorá sa bude páčiť väčšine. To sú vína, ktoré veľa nehovoria. Ale aj v takýchto oblastiach sa dajú nájsť kvalitné vína z mikroprodukcie. Do ich kvality zasahuje aj osobnosť vinára a fakt, ako sa o vinič staral. Víno sa dá krásne upraviť, aby išlo do kvality a nie do kvantity. Je to vec, ktorá sa prispôsobuje trhu. Ja ako somelier musím obchodovať s kompletnou škálou vín. Ale pracujem aj s tým najlepším, čo svetové vinárstvo ponúka. Je to taká čerešnička na torte.
Vyznajú sa Slováci vo víne?
Som príjemne prekvapený. Vyznajú sa a poznajú všetky odrody. Informovanosť sa výrazne zlepšila. Zisťujem, že už netreba vysvetľovať staré známe veci.
Dokážu víno oceniť, uvedomiť si všetky jeho vlastnosti?
Sme odchovaní na minulej ére, ktorá zlikvidovala všetko, čo tu kedysi bolo. Tak ako vo svete, aj na Slovensku sa kvalita vína delí najmä podľa pôvodu. Vo väčšine prípadov sa stáva, že daná vinohradnícka obec je uvedená až na zadnej etikete a veľmi malým písmom. Malo byť to byť jasnejšie deklarované. Situácia v oblasti slovenského vinohradníctva a vinárstva je taká, že mnohí výrobcovia z Malých Karpát chodia nakupovať víno na juh, do strekovského, štúrovského, alebo hurbanovského vinohradníckeho rajónu. Tam sú skutočne špičkové vinohrady, čo sa týka polohy i starostlivosti. Sústreďuje sa tam aj veľa nových odrôd. V niektorých oblastiach fungujú výrobcovia, ktorí sú schopní vyrobiť víno skutočne na porovnateľnej úrovni s akýmkoľvek vínom zo sveta. Podstatné je to, odkiaľ víno pochádza. Ešte sa mi nestalo, že by ma sklamalo víno zo Strekova. Nielen na juhu Slovenska je veľa ďalších regiónov, ktoré sú skvelé.
Sú ľudia, ktorí tvrdia, že ak dobré víno, tak jedine francúzske.
Každá krajina robí vína takej aj onakej kvality. Francúzi robia polovicu vín stolových, ktoré si vypijú oni doma. Skoro tak ako my. Majú kategóriu regionálnych vín, kde sa dá nájsť slušný výrobca, ktorý niečo pekné ponúka. Pri svojej práci sa snažím takému súpereniu podľa krajiny producenta vyhýbať.
Aké indície potrebuješ od človeka, aby si mu ponúkol víno, ktoré mu bude chutiť?
Je to veľmi spontánna vec. Ľudia často vedia, čo chcú, a keď nevedia, nenechám ich odísť bez toho, aby nevedeli, čo pijú. To je najpodstatnejšie. Byť veľvyslancom vína a vedieť ho odprezentovať so všetkým, čo k tomu patrí. Sledujem, čo robia a kam smerujú jednotliví producenti vín, potom môžem o tom pohovoriť s hosťami.
Nechajú si porozprávať čo-to o pôvode vína, alebo ho len pijú?
Musia si nechať porozprávať, inak im ho nedám! Aj medzi nimi sa nájdu jednotlivci, ktorí mi odovzdajú zaujímavé informácie o víne. Hoci niekedy sa to končí vyťahovaním sa, čo oni všetko vedia a čo už pili.
Someliera si robil aj na výletnej lodi. Ako si sa k tomu dostal?
Pred troma rokmi som odišiel do Prahy v poslednej nádeji, že dokončím svoje bakalárske štúdium na vysokej škole hotelovej. Stroskotal som na jazykoch. Nepreliezol som ani z angličtiny, ani zo španielčiny. Učenie jazyka spôsobom, že sa zatvorím do izby a sadnem si k učebnici, mi veľmi nešlo. Veľmi dobre som vedel, že si stačí zbaliť kufor a po pár mesiacoch v zahraničí to budem mať zmáknuté. Rok som pracoval v Prahe pre PR agentúru ako somelier a do Bratislavy som si odskočil do oblasti predaja vo farmaceutickej firme a vďaka tomu som sa naučil po anglicky. Odtiaľ som sa vydal do Írska, kde som bol desať mesiacov. Vystriedal som tam tri zamestnania, ktoré mi dali veľmi veľa. Pub, malá rodinná reštaurácia a môj prvý jednohviezdičkový michelin (hviezdička michelin sa prideľuje špičkovým reštauráciám, pozn. redakcie), ktorý bol nakrátko a bola to veľmi tvrdá skúsenosť. Vedel som, že tam nebudem mať na ružiach ustlané, ale riskol som to s vedomím, že kariérne ma to posunie ďalej. Odtiaľ som prišiel na krátky čas znova na Slovensko a pred rokom som odlietal do francúzskej Polynézie. Nad loďami som predtým uvažoval už rok. Pracovalo tam mnoho známych, takže som trochu vedel, čo môžem očakávať. Rozoslal som životopisy na viacero miest a ozvali sa viac-menej všetci, ale telefonát, pri ktorom mi ponúkli pozíciu vo Francúzskej Polynézii na Tahiti, ten ma naozaj potešil.
Zbalil si kufre a odletel na Tahiti?
Po 44 hodinách úmorného letu tam som bol hotový. Bolo to naozaj náročné. Najskôr som mal mať len medzipristátie v L. A. a tvrdili mi, že víza nepotrebujem. No z letiska ma vrátili naspäť, že víza sú predsa nutné. Dostal som teda novú letenku cez Áziu s niekoľkými prestupmi. Bratislava, Londýn, Hongkong, Auckland a následne hlavné mesto Tahiti – Papeete. Odprevadili ma do hotela a nasledujúci deň som si uvedomil, že som naozaj tam a že je to už nezvratné. Ráno ma naložili do lokálneho lietadla, aby som dohnal loď, ktorá bola už na severe Polynézie a ktorú som zmeškal pre spomínaný dlhočizný let. Pristáli sme na letištiatku veľkosti železničnej stanice, dal som si prvé lokálne pivo a čakal som na transfer na loď. Práca na lodi vie byť skvelá, tvrdá, ťažká, často sa robí každý deň, ale dá sa na to zvyknúť. Na mojej pozícii je to vcelku fajn. Človek sa postará o svoje víno a nápoje a má pokoj.
Má personál počas plavby šancu dostať sa na pevninu a poprechádzať sa?
Každá loď má iný režim. Bývajú dni plavby a dni na pevnine. Výhodou práce na lodi je, že človek je každé tri dni niekde inde a cestuje po svete. Posádka sa dostane aj na pevninu. Pri mojom pracovnom režime som mal každý deň čas od 14. do 17. hodiny. Za ten čas sa dá stihnúť veľa. Nehovoriac o tom, že vďaka diagnóze sa mi podarilo dostať na pevninu v Papeete na Tahiti až na mesiac. Bolo to skvelé, hoci som prežíval novú skutočnosť.
Takže cukrovka ťa prepadla na lodi?
Pil som aj 6 litrov denne, schudol som, tak som cestou na súostrovie Markézy zašiel za lodným doktorom. Povedal som mu symptómy, on hneď vytiahol glukometer a to číslo, čo sa zobrazilo na displeji, vraj v živote nevidel. 41 mmol/l. Hneď mi dal inzulín a v sprievode zdravotnej sestry ma prevážali na Markézy do nemocnice. Cítil som sa ako hviezda, bolo to komické. Z pohotovosti ma presunuli na oddelenie, kde mali voľné miesto. Potom sa uvoľnila posteľ na endokrinológii a tam si ma nechali.
Ako to vyzerá v tamojšej nemocnici?
Je tam všetko k dispozícii, kompletný francúzsky štandard. Nie je to úplne najmodernejšie, pretože všetci čakajú na dostavbu novej nemocnice. Čo sa týka zdravotníckej starostlivosti, myslím si, že je na veľmi dobrej a profesionálnej úrovni. Dali mi hneď inzulínové perá a po troch dňoch som si inzulín dávkoval sám.
Kam si šiel po skončení hospitalizácie?
Chcel som sa vrátiť na loď, ale tam mi to neumožnili. Ostávalo pár týždňov plavby, chcel som stihnúť minimálne poslednú dvojtýždňovú plavbu. Žiadal som o vstup na loď so všetkými dokumentmi. Môj ošetrujúci lekár z nemocnice to nevidel nejako negatívne. Ale lodný lekár ani kapitán si ma nechceli brať na svoje triko. Dokonca vyhlásili na adresu kolegu-pianistu, ktorý bol tiež diabetik, že aj jeho sa musia zbaviť. To bolo kruté. Nejaký čas som sa s nimi dohadoval, chcel som sa vrátiť na palubu, oni mi zas kupovali letenky, aby som už konečne odišiel. Nakoniec som sa odtiaľ pobral. Spravil som si zastávku v Paríži, Mníchove a v decembri minulého roku som sa vrátil na Slovensko.
Kam sa chystáš najbližšie?
V Londýne mám dobrého kamaráta, možno by to nebolo zlé. Je to mekka obchodu s vínom. Aj v írskom Dubline bola každý týždeň jedna skvelá ochutnávka, aké sa u nás konajú raz do roka. Človek tam chodí na prezentácie vinárskych firiem a všetko je zdarma. Výskumná činnosť sa dá robiť neuveriteľne ľahko a málo prácne. Keď mám víno ochutnané, dodatočne si k nemu môžem naštudovať, čo potrebujem. Baví ma študovať aj iné veci. Je možné, že somelierstvo si nechám ako profesiu čiastočne, lebo si nemyslím, že by som bol natoľko úžasný, aby som sa rozvíjal do nejakých výšok. Rád by som sa vrátil do školy a študoval urbanizmus, ktorý ma už niekoľko rokov dosť baví, aj keď po svete je týchto študijných programov dosť málo. Doprava, dopravné systémy, energie, infraštruktúra, to ma strašne priťahuje. Zbieram si o tom informácie a fotografie. Nadchýna ma magnetická levitácia a jej použitie v mnohých oblastiach, najmä čo sa týka šetrenia energie.
Víno zostane bokom?
Nevenujem sa len vínu, moja profesia zahŕňa všetky nápoje, aj kávy, čaje a v mojom pôsobení sú aj cigary. Keď hovoríme o nápojoch, v Írsku som objavil úžasnú krajinu piva. To je nápoj s obrovským potenciálom. Slovensko má zas obrovský potenciál v minerálnych vodách a prameňoch. Toto je niečo, v čom by som sa, dúfam, mohol neskôr uplatniť. Rád by som to časom skúmal, keď bude príležitosť. Nedávno som ochutnal vodu zo stredného Pohronia, odkiaľ som už jednu vodu predtým poznal. Tú chuť som mal zafixovanú a nejakú spoločnú známku som našiel aj v chuti tej ďalšej vody. Viem si predstaviť, že zo spodného podložie Zeme, odkiaľ tie vody pochádzajú, si môžu obe zobrať niečo výrazné, spoločné. Bude to zaujímavé, pokiaľ vody budú mať tak ako vína najviac spoločného podľa toho, odkiaľ pochádzajú a čo si z pôdy daného regiónu zoberú. Víno má okrem primárnej arómy danej odrodou aj arómu sekundárnu, ktorú k vínu pridá ten, kto ho vyrába a používa rôzne technológie na to, aby dal vínu vlastnú tvár.
Diabetici by nemali piť alkohol, možno dva deci suchého bieleho. Nie je to pri tvojej terajšej profesii obmedzenie?
Lekárke som povedal, že mne sa niečo prihodí šesťkrát do roka. Trikrát poriadne a trikrát decentne. Veľké množstvá alkoholu trávim pomerne škaredo a práve preto, že na druhý deň trpím, vždy si to popredu rozmyslím. Cukrovku neberiem ako obmedzenie. Nemusel som meniť stravovacie návyky, vždy som sa stravoval pestro. Škrtol som sladké, a to naozaj nie je na škodu. Naopak, je to skvelé. Som rád, že je to takto. Cukrovka sa spája s pár drobnosťami, ktoré ma zamestnávajú trochu viac. Som na začiatku a dostávam sa do toho, ale základ som pochopil. Hneď prvý rozhovor s dietologičkou dopadol dobre. Všetkému som rozumel a po dvoch sedeniach sme to mohli uzavrieť. Nie vždy je všetko ideálne, ale dá sa to. Pre prípad hypoglykémie mám poruke niekoľko druhov cukru. ☺ Počul som, že sú ľudia, ktorí majú všetko vycibrené a cukor stále okolo 4,5 mmol/l. Časom sa možno aj ja dopracujem na také hodnoty.
Zverejnené v časopise Diabetik 9-10/2009
foto ateliér: Ivona Orešková