StoryEditor

Potravinársky priemysel neustále inovuje

11.12.2013, 22:35
Autor:
(dia)(dia)
Prístup k problematike výroby potravín sa rozvetvuje do dvoch protichodných smerov. Jeden kladie dôraz na tradičné postupy, druhý na najmodernejšie technológie. Čo je pre budúcnosť najprijateľnejšie?  

 

Prístup k problematike výroby potravín sa rozvetvuje do dvoch protichodných smerov. Jeden kladie dôraz na tradičné postupy, druhý na najmodernejšie technológie. Čo je pre budúcnosť najprijateľnejšie?


Zvyšovanie efektívnosti pri výrobe potravín s použitím najnovších vedeckých poznatkov už nie je len otázkou ekonomiky, ale pri náraste populácie našej planéty aj otázkou prežitia. V opozícii k tomuto zmýšľaniu sú spotrebitelia z vyspelejších krajín, ktorí sa, v záujme utkvelých predstáv o zdravej a kvalitnej výžive, dožadujú potravín vyrobených tradičnými postupmi.

Bio koncepty
V súvislosti s rastúcim trendom zdravej výživy a správnej životosprávy sa stali ohromným hitom bio potraviny. V priebehu niekoľkých rokov sa výrazne zlepšila ich dostupnosť aj šírka ponuky. Pre ich niekoľkonásobne vyššiu cenu oproti bežným potravinám je však vyhliadka na zaradenie bio potravín do jedálneho lístka bežných spotrebiteľov stále skôr na teoretickej úrovni. Mnohým sa navyše ponúka otázka, či sú bio potraviny skutočne o toľko kvalitnejšie a prospešnejšie zdraviu, aby sa do nich oplatilo investovať viac z rodinného rozpočtu. „Počiatky bio potravín siahajú do 70., 80. rokov, kedy sa spolu s globalizáciou informácií začali vo svete šíriť aj informácie o potravinách, ako aj o aférach, ktoré sa potravín týkali. V dôsledku týchto afér – či už v súvislosti s nadlimitným výskytom niektorých kontaminantov a používaním umelých hnojív či niektorých látok na ochranu rastlín – časť spotrebiteľov zneistela a dožadovala sa alternatívy. Tou sa stal ekologický spôsob poľnohospodárstva, ktorý dal základ bio farmám. Výrobcovia vycítili šancu a postupne začali saturovať trh bio potravinami,“ uvádza Peter Šimko, námestník pre vedu a výskum z Výskumného ústavu potravinárskeho.

Obavy z pesticídov
Aké sú teda vyhliadky bio potravín do budúcnosti? Stanú sa hlavným prúdom alebo zostanú doménou skupinky vyvolených? „Bio potraviny sa môžu vyrábať len z produktov ekologického poľnohospodárstva, v ktorom sa nepoužívajú pesticídy, priemyselné hnojivá ani iné chemické ochranné látky, v dôsledku čoho dosahujú podstatne nižšie výnosy, navyše úroda môže byť napadnutá škodcami. Práve tieto skutočnosti sa najviac premietajú do vysokých cien bio potravín. Samozrejme, chuťovo sa niektoré bio potraviny môžu líšiť, je to však do značnej miery aj vec zvyku. Ak napríklad dáte mestskému človeku ochutnať mäso z kurčaťa chovaného na dedine, ktoré malo voľný výbeh, môže byť nemilo prekvapený, že je tuhšie a tmavšie. Pokiaľ však ide o obavy spotrebiteľov, že v bežných potravinách konzumujú pesticídy, mali by vedieť, že podľa prieskumov Európania skonzumujú v konvenčných potravinách len 1 % povolenej dávky pesticídov, čiže toto riziko je zanedbateľné,“ ubezpečuje P. Šimko.

Len pre solventných?
Zároveň si treba uvedomiť, že tam, kde sa nepoužívajú určité konzervačné látky, môže dôjsť (a ako vieme, nedávno aj došlo) k výskytu nebezpečných látok alebo mikroorganizmov, ktoré môžu spotrebiteľa ohroziť na zdraví aj na živote. „Každý si musí sám zvážiť, či je preňho nebezpečnejšie vystavovať sa dlhodobo účinkom minimálnych dávok pesticídov a konzervačných látok, alebo sa vystaviť účinku nejakého mikroorganizmu, ktorý ho môže ohroziť alebo zabiť okamžite,“ dodáva P. Šimko. V súvislosti s ekologickým poľnohospodárstvom je tu ešte jedna, možno najdôležitejšia otázka, a tou je trvalá udržateľnosť takéhoto hospodárenia. „Z roka na rok nám klesajú výmery poľnohospodárskej pôdy a hoci to v Európe zatiaľ zvládame, jedného dňa dôjde k situácii, že nebude kde pestovať. A práve pre bio poľnohospodárstvo je charakteristický extenzívny spôsob výroby, kde na dosiahnutie určitého výnosu treba obrobiť oveľa viac pôdy ako pri klasickom poľnohospodárstve,“ upozorňuje P. Šimko. Z tohto je zrejmé, že bio potraviny, prípadne organické potraviny aj v dlhodobejšom horizonte zostanú v kategórii luxusného tovaru, ktorý je ťažiskovo určený pre úzku skupinu solventnejších spotrebiteľov.

Modifikované potraviny
Zatiaľ čo produkty ekologického poľnohospodárstva sú v dobrej viere a nádeji stavané médiami aj spotrebiteľmi na piedestál, celkom opačnú pozíciu v súčasnosti zastávajú geneticky modifikované rastliny. Tie sú vo všeobecnosti vnímané veľmi negatívne, aj napriek tomu, že len málokto rozumie, čo vlastne genetická modifikácia obnáša a aký je jej prínos. Podľa názoru P. Šimka z Výskumného ústavu potravinárskeho je to do značnej miery spôsobené nedostatočnou informovanosťou verejnosti a tým aj akousi fóbiou z neznáma. „Okrem človeka je tu podstatne väčší manipulátor génov a tým je samotná príroda, ktorá do génov všetkých organizmov zasahuje neustále. Jej výhoda je v tom, že na to má neobmedzenú dobu a státisíce rokov na prirodzený výber, pri ktorom sa presadia a prežijú len organizmy s najlepšími vlastnosťami – tie, ktoré sú najviac odolné a adaptabilné. Vedci v laboratóriách robia v podstate to isté, ale výrazne skrátili obdobie vývoja preto, lebo ľudstvo nemá k dispozícii toľko času ako príroda,“ vysvetľuje P. Šimko. Človek, ako dodáva, vedome zasahuje do genetickej výbavy rastlín najmä z dvoch dôvodov: aby boli tieto rastliny rezistentné voči chorobám a škodcom, alebo aby sa zvýšila výťažnosť. „Okrem hlavného benefitu, ktorým je možnosť dopestovať viac úrody na menšej ploche, poľnohospodárom zároveň klesajú náklady na nákup pesticídov a ich aplikáciu, čím sa poľnohospodárska výroba ešte viac zefektívňuje,“ dodáva P. Šimko.

Menej hnojív a chémie
Menej použitých hnojív a ošetrujúcich chemických látok, vylepšené vlastnosti ako je vyššia odolnosť alebo trvanlivosť plodín pritom nesporne prinášajú aj výhody pre spotrebiteľov. Pestovanie modifikovaných rastlín teda nie je len otázkou ekonomických ukazovateľov, práve naopak, do značnej miery je to aj otázka etiky. „Na jednej strane sú kontinenty ako Afrika alebo Ázia, kde ľudia umierajú od hladu alebo majú poškodené zdravie v dôsledku nedostatočnej výživy, na druhej strane sa bránime prijať geneticky modifikované rastliny, ktoré by vyriešili časť týchto problémov. Vďaka genetickej modifikácii je možné napríklad zvýšiť odolnosť rastlín voči suchu, takže sa im bude dariť aj tam, kde by normálne vôbec nevyrástli. Iným príkladom je zlatá ryža modifikovaná tak, aby obsahovala vitamín A. Práve nedostatok tohto vitamínu spôsobuje u desaťtisícok ľudí v Ázii poškodenie zraku až oslepnutie,“ dodáva P. Šimko.

Moderné technológie – nové možnosti
Rovnako ako je to vo všetkých ostatných oblastiach, aj budúcnosť potravinárskeho priemyslu spočíva v inováciách a nových technológiách. Príkladom technológie, ktorá ponúka alternatívu k chemickým konzervačným látkam alebo iným konzervačným postupom, je ionizujúce žiarenie, ktoré ako jediné dokáže so 100% účinnosťou inaktivovať všetky mikroorganizmy pri zachovaní chuti a čerstvosti takých citlivých potravín, akými sú napríklad šalát, klíčky či iná zelenina. Víziou budúcnosti je, že by nové technológie vedeli zabezpečiť aj samotnú produkciu surovín na výrobu potravín. „Z perspektívy najnovších technológií a genetického inžinierstva môžeme vidieť, že postupom času by sa časť poľnohospodárskej, ale i živočíšnej výroby mohla presunúť do laboratórnych podmienok, kde by sme napríklad bravčové mäso mohli pestovať z kmeňových buniek v sterilných podmienkach bez nebezpečných mikroorganizmov a bez nadmernej produkcie skleníkových plynov. Až 90 % energie, ktorú v potravinárstve používame na inaktiváciu mikroorganizmov, by sme mohli využiť na produkciu nových potravín,“ uvádza P. Šimko.

Kto rozhoduje o kvalite?
Vo svetle informácií o napredovaní v oblasti potravinárstva by sme radi verili, že potraviny, ktoré sa objavujú na pultoch predajní, sú kvalitnejšie a zdravšie než tie spred 30 rokov. No nie je to tak. O kvalite potravín rozhodujú predovšetkým ekonomické ukazovatele a politika, ale i samotní spotrebitelia. „Na Slovensku sme mali pomerne prísne kvalitatívne parametre na potraviny, ktorých sme sa však po vstupe do Európskej únie museli vzdať a prispôsobiť sa trendu. Ten je v celej Európskej únii jednoznačný: na jednej strane sú výrobcovia a obchodníci, ktorí sa snažia na trhu presadiť a pritom aj niečo zarobiť, na druhej strane sú spotrebitelia, ktorí sa dožadujú dostupných, čiže lacných potravín,“ hovorí P. Šimko. Výsledok tejto rovnice je na úkor kvality potravín, v ktorých sú kvalitné suroviny (mäso, mlieko a podobne) veľmi často nahrádzané alebo dopĺňané o rôzne lacné prísady (škrob, sója, želatína, rastlinný tuk a prídavné látky, nazývané ľudovo éčka).

Nároky spotrebiteľov
Ďalším aspektom, ktorý má vplyv na spôsob výroby potravín, sú nároky samotných spotrebiteľov. „Nutnosť používania rôznych konzervačných látok, emulgátorov či antioxidantov je do značnej miery aj vecou komfortu či pohodlnosti spotrebiteľov. Spotrebitelia už nie sú ochotní alebo jednoducho nemajú čas chodiť každé ráno do predajne po čerstvé potraviny. Chcú mať všetko doma v zásobe a daňou za túto pohodlnosť je, že používame konzervačné látky alebo technologické postupy, ktoré zvýšia trvanlivosť, ale neraz sa týmto zmenia chuťové vlastnosti potravín,“ hovorí P. Šimko, no zároveň ubezpečuje, že všetky látky používané v potravinárstve podliehajú zložitým testom a sú pravidelne prehodnocované z hľadiska ich neškodnosti pre ľudský organizmus vo svetle stále novších poznatkov.

Názor odborníka:
Prof. Ing. Peter Šimko, DrSc, Výskumný ústav potravinársky
Zatiaľ čo v Severnej aj Južnej Amerike je už pestovanie geneticky modifikovaných rastlín celkom bežné, Európa je v tomto smere stále pomerne konzervatívna. Výživový extrémizmus, ktorý s veľkým oduševnením v médiách presadzujú niektorí samozvaní odborníci, pritom významným spôsobom deformujú pohľad na túto problematiku. Aj na Slovensku je čo naprávať. Máme Zákon o potravinách a Potravinový kódex, ktorý v časti o označovanie potravín nariaďuje, že na výrobku musí byť informácia o tom, že je vyrobený z geneticky modifikovanej rastliny, avšak žiadnu ďalšiu informáciu k tomu už spotrebiteľ nedostane. Chýba tu inštitúcia, ktorá by sa postarala o výchovu a permanentné informovanie a vzdelávanie spotrebiteľov a podávala pravdivé, účelovo neskreslené informácie o potravinách. Každá prevratná novinka musí prekonať počiatočné obdobie nedôvery a zároveň potrebuje čas, aby sa vybrúsila do dokonalosti. Inak to nie je ani v oblasti vývoja potravín.

Zdroj: Časopis Obchod

Foto: www.fotolia.com

menuLevel = 2, menuRoute = dia/co-na-tanier, menuAlias = co-na-tanier, menuRouteLevel0 = dia, homepage = false
05. jún 2023 19:04