Nie je to tak dávno, čo bolo mäso v našich zemepisných šírkach nedostatkovým tovarom. Staršie ročníky si ešte pamätajú, že slávnostný mäsový obed bol považovaný za luxus a nekonal sa zďaleka tak často ako dnes. V súčasnosti je mäso a mäsové výrobky rozličných druhov prístupné v podstate pre všetkých a na našich stoloch sa objavuje denne aj niekoľkokrát. Aká porcia mäsa je však pre nás zdravá?
Ľudia, ktorí ráno začínajú s chlebom so šunkou či párkami, na obed jedia mäso s prílohou, na olovrant škvarkové pagáče a večer to zavŕšia slaninou s cibuľou alebo klobáskou, už nepatria k výnimkám. S rastúcim množstvom informácií o vplyve stravy na zdravie však stúpa aj počet ľudí, ktorí si uvedomujú, že takýto životný štýl nie je celkom v poriadku. Aj odborníci upozorňujú, že strava, v ktorej je obsiahnutý prebytok živočíšnych tukov a nedostatok zeleniny, ovocia, strukovín a celozrných obilnín zvyšuje riziko civilizačných ochorení. Ak jete priveľa mäsových výrobkov s väčšou pravdepodobnosťou vám hrozí hypertenzia, srdcový infarkt, mŕtvica, vysoký cholesterol, diabetes 2. typu, ako aj rakovina konečníka, hrubého čreva, pľúc a prostaty.
Domáce je domáce
Mäso dnes nie je zďaleka tým, čím bývalo. To potvrdí hádam každý, kto má mäsové výrobky z domáceho zdroja. S kupovanými sa nedajú porovnať. V kvalite mäsa sa totiž odzrkadľujú životné podmienky zvieraťa. Je rozdiel, či bolo počas svojho života v uzatvorených stiesnených pomeroch prikrmované látkami na rýchle naberanie hmotnosti, alebo či vyrastalo prirodzeným spôsobom s voľným výbehom. Na kvalite mäsa sa podpisuje aj kvalita krmiva a prípadná konzumácia liekov a antibiotík, ktoré zviera počas života dostávalo. Ďalšími faktormi, ktoré ovplyvňujú jeho kvalitu, sú aj spôsob jeho spracovania, skladovania a prepravy. Aj z týchto dôvodov sa čoraz viac propaguje mäso v biokvalite, ktoré dodávajú bio farmy. Jeho cena je však vyššia.
Jesť či nejesť?
Informácií o zdravej výžive je okolo nás čoraz viac. Koľko mäsa sa rozhodnete zjesť závisí aj od toho, k akej názorovej skupine sa prikloníte. Kým niektorí lekári tvrdia, že bez mäsa sa nezaobídeme, iní propagujú celkom bezmäsitú stravu. Faktom však ostáva, že to z mäsom netreba preháňať. A pre diabetikov to platí dvojnásobne.
Z mäsa sa priberá
Možno ste sa už stretli z názorom, že diabetik môže konzumovať ľubovoľné množstvo mäsa, lebo neobsahuje takmer žiaden cukor. Je to však len mýtus. „Diabetik by mal dbať predovšetkým na energetický obsah potravín. Mnohé mäsá, najmä bravčové, majú vysokú energetickú hodnotu. Napríklad tučné bravčové mäso má v 100 gramoch až 2000 kilojoulov. Pokiaľ je mäso vyprážané, je hodnota ešte vyššia. Priemerná potreba zhruba 80 kilogramového dospelého človeka za jeden deň je pritom 10 000 kilojoulov,“ upozorňuje odborník na zdravú výživu MUDr. Ľubomír Ruttkay.
Viete, že...
nižšia konzumácia mäsa vám môže pomôcť ostať štíhlymi? Výskumníci z Imperial College London zistili, že ľudia obľubujúci mäso, pribrali za päť rokov viac ako tí, ktorí prijali rovnaké množstvo kalórií, no konzumovali menej mäsa.
Máte dosť B-vitamínov?
Mäso obsahuje pomerne veľa aminokyseliny metionínu, ktorý sa v tele metabolizuje na homocysteín. Za účinku vitamínov B6, B9 a B12 sa ďalej premieňa na neškodné formy. Ak je v strave priveľa metionínu a nedostatok B6, B9 alebo B12, nestačí sa homocysteín odbúrať a vedie k závažnému poškodeniu ciev a rozvoju aterosklerózy, čo je pre diabetika mimoriadne nebezpečné. Je to ďalší dôvod, prečo by mal diabetik obmedziť konzumáciu mäsa. Nedostatok vitamínov B6 a B9 je pritom typický pri prevahe mäsových a múčnych jedál s malou prímesou zeleniny a ovocia, čiže pri typickej slovenskej strave.
Nedostatkom B12 zase môžu byť ohrození čistí vegáni, je preto bezpečnejšie prijímať B12 v syntetickej podobe. Je to dôležité najmä pre tehotné a dojčiace matky, ktoré sú rozhodnuté stravovať sa vegánsky.
Nebezpečné tuky
Je pravda, že každý diabetik by sa mal snažiť udržať si primeranú hmotnosť. Vysoká energetická hodnota mäsa však nie je jedinou prekážkou jeho častej konzumácie. Živočíšne produkty zároveň obsahujú nebezpečné látky, ktoré vedú k zvyšovaniu cholesterolu a rozvoju aterosklerózy. Najnebezpečnejšie z nich sú:
• Trans-formy mastných kyselín
• Nasýtené mastné kyseliny
• Cholesterol
Z tohto pohľadu je potrebné obmedziť najmä hovädzie a bravčové mäso. „Jediné mäso, ktoré obsahuje trans-formy je hovädzie a produkty z neho, takže tomu je v prípade diabetu lepšie sa vyhnúť. Nasýtené mastné kyseliny obsahuje každé mäso, ale najviac sú zastúpené v hovädzom a bravčovom mäse,“ tvrdí lekár.
Pizza, puding a rýchle občerstvenie
Ak si myslíte, že k zdravšiemu životu postačí jednoduché vypustenie mäsa zo svojho jedálnička, mýlite sa. Takýto postup volia tzv. „pudingoví vegetariáni“, ktorí namiesto mäsa konzumujú nezdravé múčne pokrmy. Takáto strava nepokrýva potreby organizmu a môže viesť k zdravotným problémom. Prebytok mäsa a živočíšnych produktov je potrebné vymeniť za dostatok zeleniny, ovocia, celozrných obilnín, strukovín, orechov a olejnatých semien. Kto neje mäso vôbec, mal by poznať aj správne kombinácie týchto potravín, ktoré telu umožnia efektívne vstrebať dôležité látky.
Nebojme sa vegetariánstva
Je rozšírený mýtus, že vegetariánstvo môže byť pre človeka nebezpečné, pretože mu môžu chýbať niektoré dôležité látky. Ako by však potom po celé stáročia prežila napríklad miliardová India? Faktom je, že vegetarián by mal byť dobre informovaný o výžive a mal by dbať na pestrosť a vyváženosť svojej stravy. Aj Americká dietologická asociácia a Kanadskí dietológovia potvrdzujú, že vhodne zostavená vegetariánska strava je zdraviu prospešná, nutrične postačujúca, a navyše poskytuje zdravotné výhody vo forme prevencie a liečby mnohých ochorení. Platí to nielen pre dospelých, ale aj pre deti.
Podľa Svetovej Zdravotníckej Organizácie WHO (World Health Organisation) je vhodná vegánska strava a to od troch rokov života človeka. Aj dovtedy je síce schopná pokryť všetky potreby, ale je potrebná vysoká znalosť potrieb dieťaťa a dojčiacej matky. Ovolaktovegetariánska strava je však plne akceptovaná WHO, českou aj slovenskou pediatrickou spoločnosťou v každom veku dieťaťa aj dospelého človeka.
Rastlinné „mäso“
Nemusíte sa vzdávať mäsa úplne. Stačí ak jeho príjem čiastočne znížite a začnete jesť viac zeleniny, strukovín a celozrných výrobkov. Nezabúdajte ani na orechy (nepražené a nesolené) a semienka. Pre milovníkov mäsa, ktorí ho konzumujú denne, môže byť takéto obmedzenie naozajstným problémom. Aj pre nich existujú na trhu vegetariánske náhrady mäsa, ktoré pomôžu vyrovnať sa s menším prísunom mäsa. Klasické sójové kocky alebo plátky pritom nie sú tou najlepšou alternatívou a to ani z hľadiska zdravia, ani z hľadiska chuti.
Za moderné a chutné mäsové náhrady zo sóje považujeme skôr tofu aj menej známy tempeh. Oba sú produktmi sóje, ktorá sa používa ako mäsová náhrada aj pre svoj bohatý obsah bielkovín. „V sójových bielkovinách sú prítomné všetky esenciálne aminokyseliny. Dnes je známe, že prebytok živočíšnych bielkovín narúša funkcie obličiek. Sójové bielkoviny však takto nepôsobia, sú preto vhodné pri mnohých obličkových ochoreniach a tiež pri obličkovom zlyhaní,“ upozorňuje odborník. S tofu a tempehom však zoznam náhrad za mäso nekončí. V ponuke je aj robi, seitan či tzv. šmakoun. Počujete o nich prvý krát? Pozrime sa na ich zloženie bližšie.
• Tofu pochádza z Číny, je vyrobené zo sójového mlieka, ktoré sa pripravuje zo sójových bôbov a vyzráža sa pomocou morskej soli Nigari. Je dostupné biele neochutené alebo ochutené (údené, cesnakové, marinované, jemne korenené, bylinkové, s riasou, so zeleninou). Biele tofu je potrebné pred použitím krátko tepelne upraviť. Znižuje riziko ochorenia na rakovinu.
• Tofu párky sú zdravšou náhradou tých klasických, predávajú sa v rôznych príchutiach.
• Tempeh je vyrobený zo sójových bôbov upravených špeciálnou kultúrou pliesne Rhizopus. Pochádza z Indonézie, kde sa predáva zabalený v listoch banánovníka. Je dostupný ako neochutený biely, smažený a údený. Veľmi dobre zasýti a má veľa bielkovín.
• Seitan sa vyrába ručne z pšeničnej múky, sójovej omáčky, zeleniny a korenia. Je dostupný neochutený, alebo smažený v kombinácii so zeleninou. Má veľa bielkovín, málo kalórií a je ľahko stráviteľný. Je veľmi chutný keď sa pripraví na spôsob klasickej sviečkovej.
• Karbonátky vyrobené zo zeleniny, tofu, seitanu. Možno ich konzumovať za studena.
• Klaso z pšeničnej bielkoviny a korenia, je určené na ďalšiu úpravu, ale aj na konzumáciu za studena.
• Robi mäso je vyrobené z červenej repy. Je vhodné na ďalšiu úpravu a výrobu napodobenín rezňov alebo do omáčok. Obsahuje vysoký podiel bielkovín a cukru, takže postačí v miernom množstve.
• Šmakoun je čistá bielkovina vhodná predovšetkým pre diabetikov, ktorí sú športovo aktívny. Je to český produkt vyrobený z vaječných bielkov, Vhodný do šalátov, nátierok. Má dobrú chuť a nízku energetickú hodnotu.
Rôzne druhy vegetariánstva
Vegetariáni sa vyhýbajú mäsu, rybám hydine a všetkému, čo tieto potraviny obsahuje. Jedálny lístok vegetariánov sa však značne odlišuje.
Strava lakto-ovo-vegetariánov je zložená z obilnín, zeleniny, ovocia, strukovín, semienok, orechov, mliečnych výrobkov a vajíčkok, no nezahŕňa mäso, ryby ani hydinu.
Lakto-vegetariáni zo svojej stravy vylučujú okrem mäsa, rýb a hydiny aj vajíčka. Striktnejšiu formu vegetariánstva dodržiavajú vegáni. Ich strava nezahŕňa mäso, hydinu, ryby, ale ani mliečne, či akékoľvek iné živočíšne produkty. Medzi menovanými skupinami sa však vyskytujú značné variácie, a to najmä v súvislosti so živočíšnymi produktmi, ktoré sú zo stravy vylúčené.
Semivegetariáni alebo čiastoční či poloviční vegetariáni prijímajú len určitý druh mäsa, zo stravy vylučujú červené mäso alebo aj hydinu, niektorí nejedia ani ryby a morské živočíchy.
Tzv. pudingoví vegetariáni sa za skutočných vegetariánov nepovažujú. Patria k nim ľudia, ktorí zo svojej stravy vypustili niektoré živočíšne produkty a nahrádzajú ich konzumáciou pizze, zmrzliny, rýchlym občerstvením s nedostatkom zeleniny a ovocia. Táto forma stravovania môže zanechať výrazné následky na zdravotnom stave a rozvoji chronického ochorenia.
Slávni vegetariáni
Vegetariánstvo možno nazvať životným štýlom, ktorý má svojich priaznivcov aj na Slovensku. Z odborných kruhov je jeho najznámejším propagátorom u nás MUDr. Igor Bukovský. Vegetariánstvo ako životný štýl neznamená len starostlivosť o výživu, ale o zdravie vo všeobecnosti. Spája sa s abstinenciou, nefajčením, pohybom, telesnou hygienou i psychohygienou. Vo svojej podstate kombinuje nielen životosprávu ale aj úctu k zvieratám a ich právam. Úspech má aj medzi celebritami. Dôkazom sú slávni vegetariáni ako Kim Basinger, Penelope Cruz, Danny DeVito, Bill Cosby a Clint Eastwood. Zo spevákov je to napríklad Ozzy Osbourne, Whitney Houston, Bjork či Alanis Morissette.
(tot)
Foto: www.fotolia.com