K diabetu sa môže pridružiť aj iné ochorenie, ktoré ešte viac ovplyvní výber stravy. Našťastie existujú kombinácie, ktoré sú chutné a zabezpečia aj prísun vitamínov.
Celiakia je ochorenie, ktorého súčasťou je trvalá neznášanlivosť lepku (gluténu) prítomného v obilninách. Lepok v potrave poškodzuje sliznicu tenkého čreva, čo spôsobuje poruchu trávenia živín z potravy a neschopnosť využiť ich pre organizmus.
Čo je to lepok?
Lepok je bielkovinová zložka obilia. Obsahuje ju pšenica, jačmeň, raž, ovos, špalda, t. j. obilniny, ktoré sú hlavným zdrojom lepku (gluténu). Ak sa tieto obilniny použili na ďalšie spracovanie a tvoria súčasť potraviny, pri bezlepkovej diéte sú doslova zakázané. Našťastie, v súčasnosti náš trh ponúka bezlepkové potraviny v takom rozsahu, že celiatik má možnosť variovať jedálny lístok. Preto aj jeho strava môže byť pestrá a plnohodnotná.
V každom veku
Celiakia sa vyskytuje v každom veku, aj keď je často diagnostikovaná v detskej populácii. Môže byť rizikom pre vznik ďalších závažných ochorení, medzi ktoré patrí aj cukrovka.
Základom liečby je doživotná bezlepková diéta. Je potrebné vylúčiť lepok zo stravy a špeciálnu diétu rešpektovať v plnom rozsahu. Aj malé diétne chyby môžu po rokoch viesť k závažným zdravotným problémom, ktoré zdanlivo nesúvisia s celiakiou.
Nevhodný výber potravín s obsahom lepku môže spôsobiť:
1. hnačky, penivú stolicu, čo je spôsobené tým, že telo nevstrebáva tuky
2. nadúvanie a plynatosť
3. zvracanie
4. únavu, vyčerpanosť, depresiu
5. úbytok hmotnosti
6. podvýživu a dekompenzáciu
Na čo sa zamerať pri stravovaní
Zlepšenie zdravotného stavu po diagnostikovaní celiakie nastane prakticky hneď ako sa zo stravy vylúči lepok. Usmernenie ponúka bezlepková diéta a jej pravidlá.
Aby sa celiatik ľahšie zorientoval medzi potravinami a oddelil vhodné od nevhodných, musí pozorne čítať etiketu výrobku a zistiť, či obsahuje glutén (lepok), alebo nie. Niektoré bezlepkové výrobky aj názorne upozorňujú na vhodnosť potraviny symbolom prečiarknutého obilného klasu.
Ponuka bezlepkových potravín
Chlieb a pečivo
Celiatik môže nahradiť obyčajnú múku za bezlepkovú, v súčasnosti je ich v ponuke niekoľko druhov od jemne vymletej až po hrubú. Pri varení si môže pomôcť aj niekoľkými druhmi hotových bezlepkových zmesí určených na prípravu po domácky vyrobených pokrmov. Bežný konzumný chlieb nahradí celiatik bezlepkovým, ktorých je tiež niekoľko druhov. Obyčajné pečivo zamení za bezlepkovú žemľu či bagetu bez lepku. V rodinách, kde je celiatik, veľmi často pečú chlieb i pečivo doma.
Cestoviny
Bežne konzumované cestoviny nahradí celiatik sortimentom bezlepkových druhov. Obľúbené müsli si vyberie s označením „bez lepku“. Diabetik-celiatik si prepočíta gramy sacharidov na SJ a môže do svojho stravovacieho plánu zaradiť aj bezplepkové praclíky, tyčinky alebo keksíky.
Na prípravu bezlepkovej knedle mnohé gazdinky používajú hotovú zmes v prášku. Je to bezpečné, rýchle na prípravu a keď dodržiavajú pokyny na jej prípravu, výsledok je zaručený. To je len malá ukážka niekoľkých druhov typicky sacharidových potravín bez obsahu lepku.
Mäsové výrobky
Pozornosť treba venovať aj bielkovinovým potravinám. Hoci mäso neobsahuje lepok, prísady použité pri jeho spracovaní môžu glutén obsahovať. Preto niektoré druhy z nich treba zameniť za špeciálne pripravené výrobky bez prítomnosti lepku. Len tak sa celiatik vyhne zdravotným problémom, ktoré by si spôsobil vlastnou nevšímavosťou, keby podcenil pozornosť pri výbere potravín.
Výživová hodnota
Väčšina bezlepkových potravín má približne rovnakú výživovú a energetickú hodnotu ako podobné potraviny s obsahom lepku. Niektoré druhy potravín sú prínosom vyššej energie a živín, ako napríklad bezlepková múka, ktorá má vyšší obsah živín, minerálov a vlákniny.
Diabetik s celiakiou
Oddeliť pri stravovaní jednu diagnózu od druhej sa jednoducho nedá. Diabetik si stráži svoje glykémie a chce dosahovať dobrú, alebo aspoň uspokojivú kompenzáciu ochorenia, čo sa bez počítania sacharidových jednotiek (SJ) v jedle nepodarí. SJ sa dajú vyčísliť aj v bezlepkových potravinách, takže zladiť dve diagnózy časom nemusí byť problém a je to tá najistejšia cesta, ako sa vyhnúť problémom po konzumácii stravy a zlým glykémiám.
Glykemický index
Diabetika zaujíma aj glykemický index (GI) bezlepkových potravín, teda údaj, ktorý hovorí o vzostupe glykémie po zjedení potraviny alebo jedla. Je pravda, že GI je pri niektorých bezlepkových potravinách uvádzaný o niečo vyšší ako v prípade podobných potravín s obsahom lepku. Správnou kombináciou potravín, prispôsobením množstva potraviny s obsahom 1 SJ a prispôsobením dávky inzulínu na odporučený počet SJ je možné dosiahnuť uspokojivé glykémie. Množstvo potraviny bez lepku zodpovedajúce 1 SJ nie je až tak výrazne rozdielne ako pri potravinách s lepkom. Keďže celiakia súvisí s tráviacim systémom, diabetik si primerané množstvo zodpovedajúce 1 SJ môže otestovať na vlastnej glykémii a tabuľku SJ upraviť individuálne.
Orientácia medzi sacharidovými potravinami
Ako sa diabetik-celiatik môže zorientovať medzi sacharidovými potravinami? Najlepšie je čerpať informácie z etikety na konkrétnych výrobkoch a tiež z tabuliek výživových hodnôt zverejnených na internete. Ak patríte k diabetikom s celiakiou, porovnávajte nový sortiment potravín, prepočítavajte gramy sacharidov na SJ, ale zároveň si všímajte, či potravina neobsahuje lepok. Svoje sacharidové tabuľky si priebežne upravujte o zistené rozdiely a testovaním na vlastnej glykémii.
Pre lepšiu orientáciu porovnáme množstvo potravín zodpovedajúce 1 SJ u niektorých potravín, ktoré sme nahradili potravinami bez lepku.
1 SJ zodpovedá:
15 g pšeničná krupica bezlepková krupica 12 g (1 mierne navŕšená lyžica)
15 g hladká múka múka zbavená lepku 12 – 13 g (1 mierne navŕšená lyžica)
Vybrané druhy múky bez lepku v množstve, ktoré zodpovedá 1 SJ:
Ryžová múka – 13 g (1 polievková lyžica)
Sójová odtučnená múka – 30 g (2 lyžice)
Sójová polotučná múka – 25 g (1 polievková lyžica)
Sójová plnotučná múka – 40 g (2 – 3 polievkové lyžice)
Maizena a Solamyl – 12 g (1 polievková lyžica)
Konzumná cestovina (pred uvarením) – 15 g
Vybrané druhy cestovín bez lepku v množstve, ktoré zodpovedá 1 SJ:
Kukuričná cestovina (pred uvarením) – 12 g, t. j. 1 polievková lyžica
Cestovina so zeleninou (pred uvarením) – 13 g, t. j. 1 polievková lyžica
Bezlepková cestovina po uvarení – 33 g, t. j. 2 mierne navŕšené lyžice
Chlieb s obsahom lepku – 20 g = GI 70
Bezlepkový chlieb – 14 g = GI 90. Možno po ňom očakávať rýchlejší vzostup glykémie.
Mlieko – 200 ml zodpovedá 1 SJ
Sójové mlieko – 250 ml zodpovedá 1 SJ
Rady pre diabetikov a zároveň celiatikov
• Čítajte etikety na potravinách a premieňajte gramy sacharidov na sacharidové jednotky rovnako ako pri obyčajných potravinách s obsahom lepku.
• 1 SJ zodpovedá 10 g sacharidov. Podľa toho vypočítate, koľko gramov pripadá na 1 SJ aj v iných výrobkoch.
Príklad: V 100 g výrobku je 84 g sacharidov. Keďže 1 SJ zodpovedá 10 g sacharidov, 84 g sacharidov vydeľte 10 g = 8,4 SJ v 100 g. Potom 100 gramov vydeľte 8,4 a zistíte, že 12 g tohto výrobku zodpovedá 1 SJ.
Varenie bez lepku
Príprava stravy bez lepku je o niečo náročnejšia na čas, trpezlivosť pri varení a rozhodne aj na finančné krytie. Potrebná je vynaliezavosť, určitá zručnosť a skúsenosť pri zahusťovaní pokrmov a technologickej úprave. Existujú výživové programy, ktoré poskytujú usmernenia pri príprave stravy pre celiatikov. Pri zabezpečovaní svojho stravovacieho plánu je správne a veľmi výhodné postupovať podľa skúsenosti iných, najmä ak ste novo diagnostikovaný celiatik. Je však vhodné aj experimentovať, skúšať a vylepšovať už existujúce recepty a vytvárať si tak vlastné, na telo, respektíve žalúdok „ušité“ receptúry.
Obmedzenia platia len pri výbere základných surovín. Ak vylúčite potraviny, suroviny a dochucovadlá, ktoré obsahujú lepok, nemusíte sa báť, že prítomnosť lepku v pokrme nejako ovplyvní samotná tepelná úprava. Smelo teda môžete využívať všetky dostupné formy tepelnej úpravy ako varenie, pečenie, grilovanie, dusenie na pare, prípadne v alobale.
Zahusťovanie
Pri zahusťovaní pokrmov ľudia s celiakiou používajú škrob alebo múku bez lepku. Zemiakový či kukuričný škrob má silnejšiu schopnosť zahustiť pokrm ako obyčajná múka, rovnako ako kukuričná múka. Jedna malá lyžička kukuričnej múky môže byť náhradou za 1 lyžicu bežnej múky s obsahom lepku.
Sójová múka má vyššiu výživovú hodnotu ako bežné druhy obyčajnej múky, lebo obsahuje viac bielkovín a tuku, ale jej výhodou je nižší obsah sacharidov a nižší GI. Je vhodné jednotlivé druhy múk navzájom kombinovať podľa vlastnej fantázie a odvahy pri experimentovaní. Postupne tak spoznáte nové chute jednotlivých potravín.
Bezlepková múka je vhodná na zahustenie omáčok, polievok alebo prívarkov, ale pri pečení sa s ňou pracuje oveľa ťažšie.
Rady skúsených kuchárok
Keď si chcete pripraviť chlieb alebo bezlepkové halušky, najlepšie sa osvedčila zemiaková múka. Skúsené kuchárky radia používať pri pečení ryžovú múku v kombinácii s inými druhmi s vyšším obsahom bielkovín.
Zelenina neobsahuje lepok, preto je kedykoľvek vhodná na doplnenie a spestrenie jedálneho lístka. Ovocie je tiež bez lepku, ale množstvo, ktoré konzumujete, treba započítať do počtu SJ.
Bezlepkový jedálny lístok na 1 deň s obsahom 21 SJ
SJ treba prispôsobiť liečbe. My uvádzame ich rozdelenie na raňajky 4 SJ s možnosťou dojedenia o 2,5 h s obsahom 3 SJ.
Obed za 6 SJ a dojedenie za 2 SJ.
Večeru pripravíte za 5 SJ s možnosťou dojedenia za 1 SJ.
Raňajky za 4 SJ
250 ml sójového mlieka bez lepku – 1 SJ
Bezlepková žemľa 70 g (23 g je 1 SJ) – 3 SJ
1 lyžička masla – 0 SJ
50 g šunky bez lepku – 0 SJ
1 paradajka alebo reďkovka – 0 SJ
Dojedenie za 3 SJ
1 väčšie jablko – 2 SJ
Plátok bezlepkovej bagety 18 g – 1 SJ
Tvrdý syr 30 g – 0 SJ alebo papriková lodička s bryndzou a syrom 0 SJ
Obed za 6 SJ
Tekvicová bezlepková polievka – 0,5 SJ
Bezlepkový chlieb k polievke 28 g – 2 SJ
Bravčové mäso v alobale – 1,5 SJ
Zelerový šalát s ovocím a hrozienkami – 1 porcia – 1 SJ
Malý dezert (napr. 4 škoricové hviezdičky) – 1 SJ
Dojedenie za 2 SJ:
Napr. 1 grapefruit
Večera za 5 SJ
Dusené kuracie prsia s hráškom – 1 SJ
Dusená ryža, 6 lyžíc – 3 SJ
Mrkvový šalát s citrónom – 1 SJ
Dojedenie za 1 SJ
Porcia ovocia v ľubovoľnom výbere, v množstve zodpovedajúcom 1 SJ
Možností a kombinácií je veľa, mnohé čakajú len na realizáciu. Ako diabetik by ste už mali mať skúsenosť s počítaním SJ v jedle, preto by pre vás nemal byť problém zorientovať sa aj po prečítaní etikety výrobkov bez lepku, ak sa vás týka aj diagnóza celiakia.
Mária Štefáková
diétna a edukačná sestra
NEDÚ, n. o. Ľubochňa
Foto: www.fotolia.com