Pravdou však ostáva, že pre vegetariánov a osoby, ktoré chcú znížiť konzumáciu mäsa, je výborným zdrojom plnohodnotných bielkovín. Sója je súčasťou čínskej kuchyne už viac ako 4000 rokov a tam v minulosti patrila medzi päť posvätných rastlín (ryža, pšenica, jačmeň, proso a sója). Ich každoročný slávnostný výsev bol výsadou cisárov. Čína bola tiež po stáročia až do roku 1954 hlavným producentom sóji.
Sója vo svete
V Európe bola sója známa už od 18. storočia, ale pestovať sa začala vo Francúzsku, Anglicku a Nemecku až po roku 1880.Doslovnou revolúciou v hodnotení sóje bolo poznanie jej výživových hodnôt. Začalo to v období 2. svetovej vojny, kedy nemeckí vojaci dostávali tzv. trojdennú dávku potravín zloženú výhradne zo sóje.
Nie nadarmo sa odvtedy začalo hovoriť o sóji ako o „rastlinnom mäse“. Skoro súčasne začalo veľkoplošné pestovanie sóji aj v USA, ktoré sú dnes najväčším producentom tejto strukoviny. Sója je zaujímavá aj tým, že má krátku vegetačnú dobu – okolo 100 dní a v rýchlosti rastu, produktivite a úžitkovosti nemá medzi rastlinami konkurenciu.
Odrody a zloženie
Sója má viacero odrôd. Najznámejší druh je sója fazuľová. Pochádza z východnej Ázie. Je to jednoročná, teplomilná, hrdzavochlpatá rastlina, ktorej listy sa podobajú na listy fazule (odtiaľ aj názov). Semená sú uložené v strukoch. Majú vysokú výživnú hodnotu, sú zo všetkých strukovín najhodnotnejšie. Obsahujú 35 – 42 % bielkovín, 18 % tukov, 22 – 30 % sacharidov, 5 % minerálnych látok, viac ako 2 % lecitínu, ktorý chráni cievy pred ukladaním cholesterolu.
Zložením aminokyselín má sójová bielkovina charakter bielkoviny živočíšneho pôvodu. Výživnou hodnotou sa 1 kg sóje vyrovná 7,5 l mlieka alebo 58 ks vajec, či 2,5 kg chudého mäsa. Viac ako 60 % tuku, ktorý sója obsahuje, sa skladá z nenasýtených mastných kyselín, preventívne pôsobiacich proti cievnym chorobám (artérioskleróze a trombóze). Z minerálnych látok má vysoký obsah fosforu, draslíka, železa a vápnika, obsahuje tiež meď, horčík, mangán a menšie množstvo sodíka. Prítomné sú aj vitamíny skupiny B, tiež vitamín A, D, E, fytoestrogény a iné látky.
Aj pre diabetikov
Energetická vyváženosť sóje, jej chemické zloženie a obsah vlákniny (5 %) ju predurčuje za plodinu budúcnosti. Pre nízky obsah sacharidov (škrobu) je veľmi vhodná aj pre diabetikov.
Sója má veľmi priaznivé účinky pre organizmus. Prítomnosť vápnika v 40 g izolovanej sójovej bielkoviny (uvádza sa prahová hranica 25 g) po 6 mesiacoch výrazne zvýši obsah kostného minerálu hlavne v oblasti bedrovej chrbtice, prítomnosť fytoestrogénov v uvedenom množstve zníži o 45 % ťažkosti počas klimaktéria (návaly, potenie a pod.).
Príprava v kuchyni
Sójové bôby (semená) sa používajú varené, pražené, upravované rôznym spôsobom ako sójová múka, vločky, tzv. sójové mäso, mlieko, syr, alebo sa z nej získava olej. Domáca príprava sóji je trochu náročnejšia. Sójové bôby sú veľmi tvrdé. Pred varením sa namáčajú do dvojnásobného množstva studenej vody a nechajú sa cez noc odstáť – napučať.
Po napučaní vodu scedíme, nalejeme čistú vodu a varíme približne 1,5 - 2 hodiny. Varením sa objem sóji zdvojnásobí. Semená sóje sa nerozvárajú. Treba sledovať, či sú už mäkké, pretože pri dlhšom varení začnú zase tvrdnúť. V tlakovom hrnci trvá varenie asi 30 minút.
Zaujímavé jedlá
Z uvarenej sóji môžeme pripravovať polievku (podobne ako fazuľovú alebo hrachovú), prívarky, šaláty a môžeme ju kombinovať s rôznou čerstvou zeleninou, hubami, zemiakmi a pod. Výbornou koreninou je sójová omáčka.
Sójová múka neobsahuje lepok, pridávame ju k pšeničnej múke v množstve 10 – 20 % na prípravu knedličiek, závariek do polievok, na zátrepky a prípravu rôznych múčnikov. Konzumáciu sóje podobne ako konzumáciu mäsa pre vysoký obsah bielkovín netreba preháňať, stačí 2-3 x do týždňa.
Zaujímavosti o sóji:
- v rokoch 1948 – 1952 sa vo svete pestovala na výmere 16 miliónov hektárov, do roku 1978 sa jej pestovateľská plocha zvýšila trojnásobne a v súčasnosti sa podľa štatistík FAO* pestuje na výmere viac ako 52 miliónov hektárov,
- najviac sóji sa pestuje na americkom kontinente (40 mil. ha), v Ázii (10,5 mil. ha), v Afrike (40 tisíc ha),
- roku 1985 zo 100 miliónov ton svetovej úrody sóji vyprodukovali americkí farmári 57 miliónov ton, druhá bola Brazília (asi 20 %) a Čína až tretia (okolo10 %),
- z celosvetovej výmery 120 miliónov hektárov pestovania strukovín 2/5 zaberá sója (55 mil. ha), nasleduje fazuľa, hrach, cícer, bôb, šošovica a ostatné strukoviny,
- na Slovensku sa sója pestovala prvý raz roku 1934 na výmere 595 hektárov, roku 1988 na 1910 ha, podľa ŠÚ SR bolo v roku 2013 sójou osiatych 33 431 ha, z toho v Košickom kraji 16 097 ha. Najväčší nárast pestovania bol zaznamenaný v období rokov 1997 – 2013.
(*FAO - Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo - anglicky Food and Agriculture Organization, špecializovaná agentúra OSN so sídlom v Ríme, založená v roku 1945.)
Recept: Opekané tofu
350 g tofu, 3 lyžice oleja, Solčianka.
Tofu nakrájame na kocky, ochutíme Solčiankou, mierne opečieme na oleji. Podávame s dusenou zeleninou, môžeme zamiešať do zapečených zemiakov, do rôznej cestoviny, alebo použiť na prípravu rizota.
Ing. Mária Kleňová, PhD.