Prečo je väčšina mliečnych výrobkov ideálna pre ľudí s diabetom? Ak chceme, aby mal mliečny výrobok pre naše zdravie osoh, vyberajme také výrobky, ktoré obsahujú probiotiká. Musia teda obsahovať živé a aktívne kultúry. Väčšina mliečnych výrobkov má nízky glykemický index. Mlieko a tekuté kyslomliečne výrobky patria medzi potraviny, ktoré započítavame do sacharidového obsahu. Bryndzu môžeme považovať tiež za fermentovaný výrobok, no v tomto prípade sacharidové jednotky počítať nemusíme.
Kyslomliečne výrobky
Kyslomliečne výrobky, nazývané tiež fermentované výrobky, tvoria významnú skupinu mliečnych výrobkov. Ich miesto vo výžive ľudí je nenahraditeľné. Prispievajú k zdravej výžive detí, mládeže, ale aj ľudí v produktívnom veku a staršej generácie.
Dôležitú skupinu kyslomliečnych výrobkov tvoria kyslomliečne výrobky s probiotickou kultúrou. Ide o kultúru mikroorganizmov, ktorá pozitívne ovplyvňuje organizmus človeka a podporuje funkciu prirodzenej mikroflóry v tele. Najrozšírenejšie kultúry sú Lactobacillus acidophilus, Bifidobacetrium species a Lactobacillus casei. Účinok týchto kultúr podporujú prebiotiká ako inulín alebo oligofruktóza.
Ponuka kyslomliečnych výrobkov je veľmi široká. Tie, ktoré sa spájajú aj s našou históriou, sú jogurty, kefír a cmar. Z mlieka sa tiež vyrába známy a obľúbený tvaroh či jemne chuťovo pikantná bryndza. Mliečne výrobky sa odporúča konzumovať denne. Hlavným dôvodom je vysoký obsah plnohodnotných bielkovín (obsahujú potrebné esenciálne aminokyseliny) a vápnika.
Jogurt
Ako jeden z mnohých kyslomliečnych výrobkov má jogurt dlhoročnú tradíciu výroby. Prvý jogurt vznikol náhodným kysnutím, v dôsledku kontaktu s baktériami, ktoré sa nachádzali vnútri vaku z kozej kože. Tá sa používala na prepravu mlieka. Vďaka kombinácii teplého prostredia a prítomnosti baktérii došlo k mliečnemu kysnutiu. Cesta jogurtu až do nášho jedálnička bola zdĺhavá. Z Východu putoval do Európy najmä ako liek. Francúzsky kráľ František I. trpel ťažkými tráviacimi problémami. Zavolal si tureckého lekára, ktorý ho vyliečil podávaním jogurtu z ovčieho mlieka.
V súčasnosti jogurt predstavuje fermentovaný mliečny výrobok, ktorý je výsledkom kysnutia mlieka s jogurtovou kultúrou. Jeho výroba je založená na biologickom procese, keď jogurtová kultúra fermentuje laktózu a kyselinu mliečnu.
Jogurt už dlhé roky patrí medzi najpopulárnejšie mliečne výrobky. Medzi prednosti jogurtov môžeme zaradiť výživové vlastnosti pre vyššie množstvo plnohodnotných bielkovín, potrebné pre svalovinu.
- je aj zdrojom vitamínu D, minerálov, ako sú horčík, fosfor, vápnik či zinok, ktoré sa podieľajú na dobrej kondícii kostí, zubov, nechtov a vlasov
- hypoalergénne účinky jogurtu proti mliečnej bielkovine
- zvýšenie vstrebávania vápnika a iných minerálov i vitamínov
- zlepšenie intolerancie na laktózu
- redukcia zvýšeného cholesterolu
- v neposlednom rade podporuje dlhovekosť
Podľa výživových odporúčaní patrí jogurt na stôl každý deň.
TIP do kuchyne: Biely jogurt má veľké výhody v použití. Môžete ho pridať do cesta, do šalátov, marinovať v ňom mäso, alebo ho pridajte do zapekaných pokrmov.
Kefír
Pôvod kefíru je na Kaukaze, kde ho starovekí pastieri náhodne objavili podobným spôsobom ako jogurt. Pastieri pripravovali obľúbený nápoj pridaním kefírových zŕn do kožených vakov, ktoré zavesili v blízkosti dverí, aby sa kedykoľvek pri prechode dverami do vaku narazilo. Týmto spôsobom sa zabezpečilo premiešavanie fermentového kyslého nápoja.
V súčasnosti sa v priemyselnej výrobe kefíru používajú oddelené kultúry kvasiniek, streptokokov a laktobacilov. Okrem užitočných baktérií a kvasiniek kefír obsahuje veľa vitamínov, minerálov a aminokyseliny. Medzi významné minerály patria vápnik a fosfor, ktoré sa podieľajú na stavbe kostí a zubov. Kefír je tiež zdrojom horčíka chrániaceho nervy. Z vitamínov ide najmä o vitamín A, riboflavín a vitamín D.
Zdravotné benefity prináša tiež vytváraním ideálnych podmienok v tráviacom systéme na kolonizáciu probiotickými baktériami. Tie podporujú trávenie. Kefír môže predstavovať vhodnú výživu pre tehotné a dojčiace ženy, ako aj pre jedincov so zníženou imunitou.
TIP do kuchyne: Kefír sa môže pridávať do koláčov, lievancov, zapekaného mäsa, pokrmov zo zemiakov a do šalátov.
Kýška a cmar
Kýškou môžeme nazvať skupinu kyslých mliek, ktoré vznikajú samovoľne zo surového alebo z pasterizovaného mlieka. Tradičný cmar vzniká ako druhotný produkt pri mútení masla. Ďalej sa môže vyrábať kysnutím mlieka, prípadne zmiešaním mlieka s pravým cmarom. V súčasnosti sa počas výroby do mlieka pridávajú baktérie. Dodávajú mu typickú štipľavú chuť.
TIP do kuchyne: Cmar môžete použiť napríklad do palaciniek, zemiakovej kaše, omáčok či ako zálievku do šalátu.
Bryndza
Bryndzu zaraďujeme medzi naše syrárske špeciality. Slovenská ovčia bryndza je prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr. Môžeme ju však označiť aj ako fermentovaný mliečny výrobok. Niektorí odborníci nazývajú bryndzu tiež mikrobiálnym fenoménom. Proces kysnutia a zrenia na salaši, prípadne v syrárni, spôsobí premnoženie baktérií mliečneho kysnutia, tzv. probiotík. Tie pôsobia blahodarne na trávenie. Bryndza je výdatným zdrojom kvalitných bielkovín, minerálov a vitamínov B-komplexu.
TIP do kuchyne: Bryndza je všestranná potravina, ktorú je možné použiť do omáčok, plniek, šalátov a tiež je obľúbená v nátierkach.
Vplyv na zdravie
Vedci zistili, že striedma konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov vrátane kyslomliečnych s obsahom probiotických kultúr mikroorganizmov pomáha pôsobením bioaktívnych bielkovín, tukov a minerálov znižovať riziko chronických chorôb. Takéto výrobky môžu pri pravidelnej konzumácii pôsobiť preventívne proti vysokému krvnému tlaku, osteoporóze, nadváhe či rakovine hrubého čreva.
Niektorí odborníci tiež uvádzajú, že pravidelná konzumácia kyslomliečnych výrobkov dokáže zdvihnúť náladu, utlmiť depresie či dokonca spomaliť starnutie. Zloženie črevných baktérií sa prejavuje aj na kvalite pleti. K zníženiu hladiny cholesterolu v krvi môže priaznivo prispieť konzumácia nízkotučných výrobkov niekoľkokrát do týždňa.
Ing. Barbora Kasáková,
asistentka výživy
Národný endokrinologický a dialektologický ústav Ľubochňa