03.10.2012, 23:50

Nebezpečné mykotoxíny v potravinách

Vedeli ste, že pečivo, jablká či rôzne druhy orieškov môžu u vás doma napadnúť huby a plesne? Na to, aby rástli, potrebujú optimálne podmienky – správnu teplotu, vlhkosť a pH, teda šancu im dáte podľa toho, ako ich uskladníte.

Vedeli ste, že pečivo, jablká či rôzne druhy orieškov môžu u vás doma napadnúť huby a plesne? Na to, aby rástli, potrebujú optimálne podmienky – správnu teplotu, vlhkosť a pH, teda šancu im dáte podľa toho, ako ich uskladníte. Potraviny s plesňou môžu obsahovať toxíny a tie môžu poškodiť vaše zdravie. Viete teda, ako správne skladovať vaše obľúbené potraviny?

 

Huby a plesne, či už v dobrom alebo v zlom, sprevádzajú ľudí od dávnych čias. V staroveku ich využívali na prípravu chleba, alkoholických nápojov a orientálnych jedál. Dnes sú nevyhnutné napríklad na prípravu niektorých potravín (najmä syrov) a liečiv, napríklad antibiotík. Na druhej strane však môžu byť zodpovedné za chorobu človeka a znehodnotiť potraviny. Sú toxinogénne a ich sekundárne produkty, tzv. mykotoxíny, majú mimoriadne karcinogénne účinky na ľudské zdravie a patria medzi najjedovatejšie látky v prírode vôbec. Dnes sa im podľa vedúcej oddelenia chémie a toxikológie Ing. Yvety Vojsovej zo Štátneho veterinárneho a potravinového ústavu (ŠVPÚ) v Bratislave venuje mimoriadna pozornosť. Predstavujú totiž vážny filozofický a ekonomický problém na celom svete.

Mykotoxíny sa môžu najčastejšie vyskytovať:
● v obilí a výrobkoch z neho,
● cereáliách,
● orechovinách, napr. v arašidoch, lieskových, vlašských, para orechoch a pod.
● sušenom ovocí, napr. v hrozienkach, figách, ďatlách,
● koreninách,
● pive a víne,
● káve,
● ovocí, najmä jablkách
● mliečnych a mäsových výrobkoch,

Poškodzujú rôzne orgány ľudského organizmu. Pôsobia najmä na:
● pečeň,
● obličky,
● nervový systém,
● pokožku,
● respiračný aparát,
● pohlavné orgány.

Obľubujú vlhko a teplo
„Existuje niekoľko druhov mykotoxínov a ich typ a koncentrácia závisí od klimatického pásma. Všetky sú toxické, no najtoxickejší je aflatoxín B1. Mimoriadne dobre sa im darí vo vlhkom a teplom prostredí,“ vysvetľuje Y. Vojsová. Keď si napríklad kúpite rožky a necháte ich voľne položené, usušia sa. No keď ich vložíte do plastového vrecka, ktoré „nedýcha“ a nevložíte ich do chladničky, vytvorí sa vlhkejšie prostredie. Pečivo sa v ňom môže zapariť a  vytvoria sa vhodné podmienky na rast plesní. „Za 2 až 3 dni začnú rožky plesnivieť, pričom sa v nich môže odštartovať tvorba mykotoxíny. Sú ale aj potraviny, na ktorých pleseň jednoducho nevidíme a predsa v nich môžu byť mykotoxíny,“ hovorí vedúca odboru hygienických disciplín zo ŠVPÚ v Bratislave MVDr. Alexandra Šlezárová.

Viete, že...
mykotoxíny potrebujú minimálnu teplotu okolo 22 až 25 stupňov?

Do mrazničky
Akonáhle si kúpite balené pečivo, na obale si prečítajte dátum spotreby a aj teplotu, pri akej by ste ho mali skladovať. Pokiaľ rožky či chlieb nie sú zabalené, skonzumovať by ste ich mali do 24 hodín. Vhodné je dať pečivo do mikroténového vrecka a potom do chladničky, kde sa vďaka nízkej teplote rast mikroorganizmov pozastaví. Dobu spotreby však dodržte. Druhou možnosťou je vložiť dobré zabalené čerstvé pečivo, nie však teplé, do mrazničky. „Predĺži sa tým jeho trvanlivosť a výhodou je, že keď ho rozmrazíte pri izbovej teplote, chutí ako čerstvé,“ radí A. Šlezárová.

Pozor!
Pleseň na potravinách nemusíte ani vidieť, ani cítiť a aj napriek tomu môže produkovať mykotoxíny.

Patulín v ovocí
Viete správne uskladňovať ovocie? Niektoré druhy sú totiž takisto náchylné na mykotoxíny. „Na základe vedeckých poznatkov je známe, v ktorých druhoch plesne rastú a produkujú nebezpečné látky. Najčastejšie ide o jablká a jablkové džúsy,“ vysvetľuje Dr. Šlezárová. Hnedých bodiek na jablku sa hneď neľakajte. Je pravda, že môže ísť o procesy charakteristické pre rast plesní a húb, niekedy ale ide len o zvyšok chrastavitosti ovocia, čo však nie je ťažké rozpoznať. Zaujímavosťou je, že hoci sú počiatočné procesy hniloby v jablku malé, mykotoxínu, tzv. patulínu môže byť v plode veľa. Keď už jablko zhnije úplne, patulínu je v ňom zrazu málo. „S postupujúcou hnilobou jablka sa v ňom totiž stráca „dobrá“ dužina, ktorá slúži ako „výživa“ pre vytvorenie patulínu.“ V každom prípade ovocie napadnuté hnilobou nekonzumujte. Neplatí to však o banánoch. Aj keď už majú hnedú šupku, mykotoxíny by ste v nich nenašli. Banány totiž nie sú najvhodnejšou „výživou“ pre mykotoxíny.

Dôležité!
Určite ste niekedy po otvorení kompótu zbadali na jeho povrchu pleseň. Keďže sami neviete posúdiť, či vyprodukovala nebezpečné mykotoxíny, odporúčame vám ho nekonzumovať.

Naše rady:
● odlišujte potraviny, ktoré sú určené na rýchlu spotrebu – tá je zväčša do 24 hodín, maximálne do 48 hodín
● čítajte etikety na balených potravinách a podľa toho sa zariaďte
● ovocie a zeleninu skladujte v tme a pri nižšej teplote
● kupujte len toľko potravín, koľko potrebujete
● po otvorení orieškov a sušeného ovocia ich buď hneď skonzumujte alebo uskladnite na suchom mieste

Prísne kontrolované
Európska únia má v rámci svojej legislatívy vyšetrovanie na mykotoxíny veľmi dobre prepracované. Kým sa výrobky, ktoré sú „vhodné“ na tvorbu mykotoxínov, dostanú do obchodnej siete, ich vzorka putuje do laboratória, kde ju odborníci dôkladne vyšetria. „Mykotoxíny sú v rámci Európy dosť strážené ako kontaminanty práve pre ich karcinogenitu. Keď do našej krajiny smeruje nejaká zásielka, pozastaví sa a pokiaľ nie je známy výsledok vyšetrenia, zásielka nie je uvoľnená na ďalšie spracovanie,“ vysvetľuje Dr. Šlezárová. Nemusíte sa teda obávať, že by ste si mykotoxíny zakúpili už v obchode, i keď nikdy nehovor nikdy. Práve preto vzorky odoberajú štátni inšpektori aj priamo v obchodnej sieti. „V prípade, že distribútor alebo predajca nedodrží podmienky a tovar zle uskladní, môžeme v nich taktiež zistiť mykotoxíny. V tom prípade sa musia výrobky stiahnuť z predaja.“

Výstražný systém
Kontrole dokonca podlieha každá úroda, z ktorej sa vyrába múka, a aj hotové výrobky. Inšpektori odoberajú napríklad chlieb, pečivo, cereálne výrobky a odborníci vyšetrujú, či sú v nich mykotoxíny. „Ak výsledok prekročil povolený limit, múka a výrobky z nej sa musia stiahnuť z predaja. Informácie o zdraviu škodlivých potravinách sa oznamujú rýchlym výstražným systémom (Rapid Alert System) všetkým kompetentným autoritám v celej EÚ. Na základe týchto informácií sa nebezpečné výrobky sťahujú z predaja,“ hovorí A. Šlezárová.

Najdôležitejšie upozornenia pre spotrebiteľov:
● V plesniach sa vytvárajú mykotoxíny pri optimálnej teplote, vlhkosti a pH.
● Je nevyhnutné dodržiavať správne uskladnenie potravín.
● Informácie o zdraviu škodlivých potravinách sa nachádzajú na webovej stránke Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR: www.svssr.sk - Info pre spotrebiteľa (Rapid Alert System).

(ivk)

Foto: www.fotolia.com