Minulosť slaného minerálu siaha niekoľko miliónov rokov späť, keď ho naši predkovia používali minimálne. Vraví sa, že vtedy prirodzený zdroj soli predstavoval do 0,25 g denne.
Obyvatelia starej Číny našli pre soľ ako konzervačnú látku široké využitie, čím však jej spotreba výrazne stúpla. Súčasný priemerný príjem soli na jedného človeka dosahuje 10 – 15 gramov na deň.
Podľa WHO (Svetovej zdravotníckej organizácie) by sme však mali soľ prijímať v menšom množstve, a to 5 – 6 gramov na deň (cca 2 300 g sodíka na deň).
Soľ je základným elektrolytom v tele človeka v zastúpení 60 % chlór a 40 % sodíka. Najčastejšia forma soli, ktorú pri príprave pokrmov používame, je kuchynská soľ minimálne s 99 % obsahom NaCl (chlorid sodný). Slaný minerál je nevyhnutný pre normálne fyziologické funkcie za predpokladu, že ho budeme striedmo používať. Soľ používame do varenia a tiež je súčasťou koreninových zmesí. Svoje využitie našla v konzervácii potravín, najmä mäsa.
Skryte zjeme viac soli, než si myslíme
- Štatistiky uvádzajú, že až 77 % podiel príjmu soli je tzv. skrytou formou.
- Počas varenia a dosoľovaním jedál prijmeme 11 % soli.
- Soľ vyskytujúca sa prirodzene v potravinách predstavuje 12 % z príjmu. Skrytá soľ je soľ, ktorá sa pridáva do potravín počas ich výroby, ako napr. do údenín, slaných syrov, pochutín – čipsy, chrumky, zemiakové hranolčeky a pod.
- Výrobcovia pridávajú do potravín aditívne látky ako dusitan sodný (E 250), uhličitan sodný, fosforečnan sodný (E 339) a glutamát sodný (E 621), čím príjem sodíka niekoľkonásobne vzrastie.
Z tohto dôvodu by sme mali znížiť nielen príjem soli pri príprave vareného jedla, ale aj potravín (zdrojov), ktoré ju obsahujú.
Množstvo soli vieme sledovať
Vo výrobkoch môžeme obsah soli a zároveň aj obsah sodíka sledovať. Stačí, keď si pozrieme etiketu výrobku – tabuľku výživové údaje a prejdeme na riadok soľ. Uvedené množstvo soli je v gramoch na 100 g výrobku.
Ak budete porovnávať obsah soli na jednu porciu medzi rôznymi výrobkami, dajte si pozor. Predpisy nedefinujú, aká má byť veľká jedna porcia, preto sa táto hodnota môže medzi výrobkami odlišovať.
Odporúčam obozretnosť pri výbere potravín s obsahom soli vyšším ako 2 – 2,5 %! Deti nie sú schopné vylučovať nadmerný sodík tak ako dospelí. Preto im je vhodnejšie podávať potraviny s menej ako 1 % podielom soli.
Na sodík nachádzajúci sa v kuchynskej soli sú citlivejší diabetici, staršie osoby, ženy po menopauze a pacienti s chronickým ochorením obličiek.
Pridaná soľ sa nachádza napríklad v:
- pizze, kečupe, rybách, olivách
- čipsoch, chrumkách, slaných tyčinkách
- šunke, saláme, klobáse, údeninách
- pečive, sladkých koláčoch, sladkostiach
- mliečnych výrobkoch, syroch
- konzervovanej zelenine a jedlách rýchleho občerstvenia, koreninových zmesiach, dochucovadlách
(Zdroj: RUVZSN.sk)
Deti často siahajú po čipsoch
V súčasnosti predstavuje veľký problém nadmerná konzumácia soli u detí. Tento stav je zapríčinený tým, že adolescenti a deti často siahajú po polotovaroch, čipsoch. Po jedlách z rýchlych občerstvení, čo vedie k veľkému príjmu soli, cukru a tuku.
Obmedzenie týchto potravín u detí a adolescentov je podľa rôznych štúdií dôležité pre zníženie rizika vzniku hypertenzie či obezity.
Uvedené komplikácie sa môžu v niektorých prípadoch prejaviť až v dospelosti. Preto deťom do jedného roka života sa odporúča stravu nesoliť, u mladších detí môžeme pokrm jemne prisoliť, ale v maximálnom množstve 2 g denne.
Niektoré štúdie upozorňujú, aby sme obmedzili soľ u detí aj pre možný rozvoj osteoporózy v dospelosti.
Chlorid sodný spomaľuje vstrebávanie a využitie vápnika, dôsledkom čoho dochádza k strate kostnej hmoty. Vysoký príjem soli v dospelosti následne môže zvýšiť pravdepodobnosť vzniku zlomenín a deformácií kostí.
Nežiaduce účinky presáľania
Organizmus pri racionálnom príjme soli udržiava rovnováhu sodíka pomocou obličiek. Odstránenie soli a sodíka je totižto zabezpečené ich vyplavovaním močom. U niektorých ľudí nemá organizmus možnosť vylúčiť prebytočný sodík a soľ.
Komplikácie, ktoré vznikajú v dôsledku nadmerného príjmu soli, môžeme napísať do jednoduchej rovnice. Soľ zadržiava vodu v tele, čím zaťažuje obličky, následne sa zväčšuje objem krvi, dôsledkom čoho dochádza k zvýšeniu krvnému tlaku.
Ten spôsobuje ďalšie srdcovo-cievne komplikácie. Vysoký príjem soli je hlavnou témou výskumov, ktoré súvisia s nárastom ochorení srdcovo-cievneho systému. Práve tieto ochorenia patria medzi najväčších zabijakov.
Soľ ako rizikový faktor vysokého tlaku
Soľ vo väčšom množstve predstavuje rizikový faktor vzniku arteriálnej hypertenzie, ako aj úmrtnosti na infarkt myokardu alebo na mozgovú príhodu.
Zníženie krvného tlaku je spojené so zvýšeným príjmom draslíka. Tento minerál má opačnú funkciu ako sodík. Zvyšuje vylučovanie sodíka a mení pružnosť ciev.
Medzi ďalšie typické ochorenia, ktoré môže spúšťať nadmerný príjem soli, sú napr. opuchy, ochorenia obličiek, infekcia žalúdka vyvolaná Helicobacterom pylori a ochorenia žalúdka. V niektorých prípadoch tieto infekcie prechádzajú do rakoviny žalúdka.
V neposlednom rade nadmerné solenie môže byť spojené so zvýšeným rizikom obezity. Ľudia, ktorí presáľajú, majú väčšiu chuť do jedla a následne pociťujú smäd. Väčšinou siahajú po sladených nápojoch, čím zvyšujú svoj energetický príjem.
Ďalšie zdroje soli
Minerálne vody
Za ďalší zdroj sodíka je možné považovať minerálnu vodu. Slovenské minerálne vody obsahujú sodík v chloridových a hydrogénuhličitanových vodách. V menšom množstve v síranových vodách a v zmiešaných vodách. Pokiaľ by sme si chceli vybrať minerálnu vodu v obchode, povolená koncentrácia sodíkových katiónov je do 150 mg/l. Koncentrácia katiónov vo vode vyššia ako 300 mg/l je vhodná len na občasné popíjanie.
Himalájska soľ
V poslednom období sa veľmi rozšírila soľ vyťažená z najstarších prírodných zdrojov na Zemi – Himalájska soľ. Ide o prírodnú kamennú soľ bez úprav a chemického spracovania, čím obsahuje veľké množstvo minerálov.
Ak by sme si priplatili za najkvalitnejšiu Himalájsku kamennú soľ, mala by obsahovať okolo 85 minerálnych prvkov. Práve týmto zložením je výnimočná. Typické zafarbenie získava vďaka oxidu železa a minerálov. Ružová soľ býva často falšovaná. Takáto soľ obsahuje len zlomok z 85 minerálov. Obyčajný spotrebiteľ si však nemá ako overiť kvalitu zakúpeného tovaru.
Kuchynská a morská soľ
Obchodné reťazce nám ponúkajú vo veľkej miere kuchynskú a morskú soľ. Aký je medzi nimi rozdiel?
Kvalitná morská soľ oproti kuchynskej soli obsahuje vzácne minerály. Medzi významné minerály patria horčík, vápnik, jód, draslík, sodík a ďalších 26 minerálov. Morská soľ neprebieha procesom rafinácie, vďaka čomu zostáva bohatá na minerálne látky.
Kuchynská soľ je primárne kamenná soľ, ktorá rafináciou stráca nielen nečistoty ale aj obsiahnuté minerály a stáva sa z nej najmä chlorid sodný (NaCl).
Takto vyrobená kuchynská soľ sa obohacuje o jodid draselný. Týmto procesom sa zabezpečuje, aby strava bola bohatá na jód. Aby ostala soľ sypká, niektorí výrobcovia do nej ešte pridávajú aditívne protihrudkujúce látky.
Soľ je nenahraditeľná zložka stravy. Aj keď je pre náš život nevyhnutná, mali by sme ju používať s mierou.
Tu platí príslovie, že menej je viac. Jedlá môžeme dochutiť bylinkami, korením. Aj takto si spestríme jedálniček, a pritom svojmu zdraviu urobíme dobrú službu. Budeme zdravší, vitálnejší, a tým si dlhšie budeme vychutnávať radosti života.
Ing. Barbora Kasáková
Nutričný terapeut
NEDÚ, n. o., Ľubochňa