16.11.2015, 00:32

Pri nesprávnej tepelnej úprave jedál vzniká nebezpečný akrylamid

Tepelný spôsob úpravy potravinárskych surovín prináša celý rad predností.

Pri nesprávnej tepelnej úprave jedál vzniká nebezpečný akrylamid
Znižuje sa riziko nákaz z potravín, viaceré esenciálne látky sa stávajú dostupnejšie a ľahšie využiteľné pre organizmus človeka. V neposlednom rade sa výrazne zlepšuje celkový vzhľad a senzorické vlastnosti, ako sú chuť a vôňa pripraveného jedla.


Reakcia v potravinách
Pri tepelnej úprave potravín, ako sú napríklad pečenie, zapekanie či grilovanie, vzniká za určitých podmienok, (vysoká
teplota a nízka vlhkosť) komplexná séria reakcií, ktoré nevidíme, ale zabezpečujú charakteristický vzhľad a chuť tepelne upravených potravín. Súhrn tohto komplexu veľmi zložitých reakcií medzi redukujúcimi sacharidmi (glukózou, fruktózou a pod.) s aminoskupnou aminokyselín, (ktoré tvoria základnú stavebnú jednotku bielkovín) sú nazvané ako Maillardova reakcia. Pomenované sú podľa ich objaviteľa francúzskeho vedca Louis Camilla Maillarda, ktorý pozoroval hnednutie bielkovín pri ich zahrievaní s cukrami. Zistil, že pri tepelnej úprave potravín vznikajú senzoricky významné prchavé látky a hnedo sfarbené pigmenty - melanoidy. Táto chemická reakcia patrí medzi najvýznamnejšie a najrozšírenejšie reakcie v potravinách pri ich tepelnom spracovaní a skladovaní. Jedným z najznámejších príkladov Maillardovej reakcie je zahrievanie plátkov bieleho chleba pri príprave hnedej hrianky.
Chlieb sa dôkladne upečie, pretože na jeho povrchu začnú proteíny reagovať so sacharidmi. Vďaka tomuto procesu kôrka
zhnedne, zmení konzistenciu a získa svoj charakteristický chuťový odtieň. Závisí to však od času a od teploty, pri akej reakcia
prebieha.


Chutnejšie vďaka teplu
Vďaka Maillardovej reakcii vytvára sa výrazná špecifická vôňa a chuť tepelne upraveného mäsa. Vo vrchných častiach mäsa, v ktorých je teplota vyššia ako vnútri, sa sústreďuje intenzívnejšia chuť mäsa. Okrem chuťových odlišností mäso zmení svoju štruktúru a vytvorí sa farebne lákavý hnedý povrch. Podobne grilovaná, zapekaná a smažená zelenina podlieha tejto reakcii, pretože obsahuje pomerne veľa sacharidov. Konzumentmi veľmi obľúbený nápoj, akým je pivo, vďačí za svoju charakteristickú
farbu a vyváženú horkosladkú chuť okrem iného aj tomuto chemickému procesu. Pivári však túto reakciu využívajú veľmi opatrne. Nesprávne načasovanie začiatku tohto procesu alebo teplota by mohli zničiť celý výsledný efekt. 
Dokonca aj pri ďalšom veľmi obľúbenom nápoji, čiernej káve má svoje využite táto potravinárska chemická reakcia. Surové kávové zrná sa zohrievajú pri vysokej teplote, odparuje sa voda a nastáva reakcia proteínov s cukrami, pričom vzniká prvá prchavá aróma. Skutočnú chuť a vôňu však káva dostáva až neskôr, keď sa uvoľní oxid uhličitý a proteíny sa postupne rozložia.
Mení sa veľkosť, tvar, farba čí tvrdosť zŕn. Výsledný aromatický a chuťový efekt opäť závisí od rýchlosti, intenzity a teploty praženia.


Akrylamid škodí
Pri nesprávnej tepelnej úprave niektorých jedál môžu vznikať aj nežiaduce látky, akou je akrylamid. Patrí medzi cudzorodé, kontaminujúce a potenciálne karcinogénne látky. Vznik akrylamidu patrí medzi najzložitejšie reakcie v potravinárstve. V potravinách je akrylamid prevažne produktom reakcie aminokyseliny asparagínu s redukujúcimi sacharidmi, najmä glukózou
a fruktózou, ktorá je súčasťou Maillardovej reakcie, ale môžu byť aj iné alternatívne cesty na jeho vznik. Jeho tvorbu podporuje príliš vysoká teplota nad 120 °C a nízka relatívna vlhkosť. Neredukujúce cukry ako sacharóza neprispievajú k tvorbe akrylamidu. Prítomnosť redukujúcich sacharidov je nevyhnutná na efektívnukonverziu asparagínu na akrylamid.
Najviac akrylamidu sa vyskytuje v potravinách obsahujúcich škrob, ako sú zemiaky, ktoré majú pomerne vysoký obsah asparagínu, okolo 38 - 40 % a obilniny, kde má endosperm zrna vysoký obsah asparagínu. Vplyv škrobu je limitovaný viac jeho fyzikálnymi ako chemickými vlastnosťami. Akrylamid bol zistený v potravinách, ako sú zemiakové hranolčeky, zemiakové lupienky, káva, keksy, chlieb, pečivo a hrianky. Jeho množstvo v potravinách sa dá znížiť, nie však úplne odstrániť.


Varenie a pečenie
Možnosti, ako znížiť tvorbu a výskyt akryalmidu v potravinách sú rozmanité a neustálym vedeckým výskumom sa rozširujú. Pri tepelnej úprave potravín je vhodné zabrániť ich nadmernému zhnednutiu a pripaľovaniu najmä pri pečení a smažení. Pečieme radšej pri nižších teplotách. Pripečené, či dokonca spálené časti odkrajujeme a nekonzumujeme. Zemiakové hranolčeky
smažíme do zlatožltej, nie až do zlatohnedej farby. Keďže nezrelé zemiaky majú viac redukujúcich sacharidov, z nich pripravené hranolčeky sú tmavšie a môžu obsahovať viac akrylamidu. Preto je potrebné vyhnúť sa používaniu nezrelých
zemiakov. Máčanie zemiakov znižuje obsah akrylamidu, môže však nepriaznivo ovplyvniť chuť, vôňu, textúru
a konzistenciu výrobku nadmerným príjmom vody, či spôsobiť pokles vitamínu C a minerálnych látok. Vo výrobkoch zo zemiakového cesta je takou možnosťou prídavok enzýmu asparaginázy, ktorá znižuje obsah asparagínu, a tým aj akrylamidu v produkte.


Pravidlá zdravej stravy
Tepelná úprava jedál by mala byť pestrá a vyvážená. Okrem tradičného chutného, voňavého pečenia a smaženia pri dodržaní optimálnych teplôt mali by sme striedať aj rôzne iné z výživového hľadiska racionálnejšie spôsoby tepelnej úpravy, ako je príprava jedál varením či v pare, ktoré predstavujú zdravší životný štýl. Týmito postupmi sa tvorba akrylamidu minimalizuje až úplne vylúči. Tepelné spracovanie potravín a tepelná kulinárska úprava jedál, pri ktorých prebieha Maillardova reakcia, má nemálo predností, ktoré sú nám na úžitok len vtedy, ak poznáme ich správnu mieru využitia.

 

Akrylamid v potravinách
Zo správy vypracovanej odborníkmi na potravinárske aditíva (JECFA - The Joint Expert Committee on Food Aditives) vyplýva,
že na celkovom príjme akrylamidu sa podieľajú najviac:
Zemiakové čipsy (16 - 30 %)
Zemiakové lupienky (6 - 46 %)
Káva (13 - 39 %)
Pečivo a sušienky (10 - 20 %)
Chlieb, žemle, hrianky (10 - 30 %)
Iné potraviny (menej ako 10 %)
Doteraz nebola potvrdená prítomnosť akrylamidu vo varených a dusených potravinách. Je to pravdepodobne spôsobené
tým, že maximálna teplota prípravy nepresiahne 100 °C a nedochádza k reakciám, ktoré spôsobujú hnednutie potravín.

 

MVDr. Beáta Koréneková, PhD.
Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

 

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk. Bližšie informácie nájdete v Pravidlách používania cookies. Spracovanie a správu cookies nastavíte priamo vo Vašom prehliadači.