Na jedenie sa pripravujú len nadzemné časti rastliny, teda listy a stonky.
Mangold je príbuzný cvikle, skôr je známy pod názvami repa zeleninová alebo listová cvikla. Spomína sa už v Mathioliho Herbári z roku 1562, kde sa uvádza: „Manholt jest trojí: Bílý, Cžerný a Cžervený." Ten biely, teda dnešný pravý mangold, mal svoje miesto nielen v kuchyni, ale aj v zelenej lekárni. Názov je odvodený od zafarbenia listov, ktoré sú svetložlté alebo svetlé žltozelené, čierny má listy tmavozelené a červený tmavočervené až červenofialové.
Poznali ho už starí Rimania, Gréci a neskôr ho začali pestovať aj v Egypte a v Číne. A ešte jedna zaujímavosť: obrovské plantáže mangoldu boli už v období fenických moreplavcov na Sicílii, známe už od roku 1000 pred n. l. Podľa písomných záznamov z roku 2000 pred n. l. bol obľúbenou zeleninou už v starobabylonskej ríši. V súčasnosti patrí medzi najobľúbenejšie zeleniny v západnej Európe (Francúzsko, Nemecko, Švajčiarsko). O tom, že sa u nás udomácňuje len v posledných rokoch, svedčí aj skutočnosť, že doposiaľ nemá ustálené meno a používa sa nemecký názov mangold alebo listová cvikla.
Listový aj stonkový
Mangold je známy v dvoch podobách, a to mangold listový a stonkový, sú však aj zmiešané kultivary. Rastlina nie je náročná na pestovanie. Znesie mierne zatienenie aj vyššie polohy, ale vyžaduje si dostatok živín v pôde a dostatočnú vlhkosť. V našich podmienkach ho môžeme pestovať všade. Sejeme ho v druhej polovici apríla do voľnej pôdy, alebo ho môžeme pestovať aj z priesad, ktoré vysádzame na pripravenú hriadku koncom mája.
Zber sa robí postupným olamovaním okrajových listov od júla (asi 2 mesiace po sejbe) až do neskorej jesene a zimy. Výhodou mangoldu je, že ho môžeme na zimu presadiť do kvetináča a umiestniť dovnútra, kde pokračuje v raste a máme čerstvú zeleninu napríklad aj na vianočný stôl. Časť rastlín môžeme ponechať na záhone, zakryť čečinou alebo slamou. V marci odkryjeme a zbierame listy, až kým rastlina nevybieha do kvetu.
Pôsobí ako antioxidant
Mangold je veľmi hodnotná zelenina s dokázanými účinkami proti skleróze. Priaznivo účinkuje na látkovú premenu a na vegetatívny nervový systém. Vyznačuje sa vysokým obsahom karoténu, vitamínu C, obsahuje tiež vitamíny B1, B2 a veľa minerálnych látok, predovšetkým draslík, vápnik, železo a fosfor.
Obsah betaínu spôsobuje sladkastú chuť pripomínajúcu chuť repy. Práve u tejto látky boli dokázané protisklerotické účinky, podobne ako v prípade cviklovej šťavy. Najmä tmavé odrody mangoldu obsahujú veľa chlorofylu a flavonoidov, ktoré pôsobia ako antioxidanty. Tým sa mangold dostáva na popredné miesto pri prevencii nádorových ochorení.
Obsahuje tiež veľa vlákniny, ktorá urýchľuje pasáž čriev, odstraňuje zápchu a viaže na seba nepotrebné metabolity a toxické látky. Prítomnosť minerálov a rastlinných farbív podporuje krvotvorbu, posilňuje kapiláry a má aj protizápalové účinky. Pre nízku energetickú hodnotu (58 kJ, 14 kcal na 100 g jedlého podielu) je mangold vodný na využitie pri redukčných diétach.
Najúčinnejší je surový
Použitie mangoldu v kuchyni je veľmi široké. Jeho hodnota je zachovaná predovšetkým pri surovom konzumovaní v rôznych zeleninových šalátoch. Listy sa pripravujú aj ako špenát, pričom z mangoldu je oveľa jemnejší, vhodný aj pre tehotné a dojčiace ženy. Jeho pestovanie oproti pravému špenátu je výhodnejšie, pretože si na ňom môžeme pochutnávať celé leto.
Bílý manholt vařený a jedený se syrovým česnekem moří červy v životě
Dr. Mathioli (1562)
Niekoľko typov pre kuchárky:
Pred použitím z mangoldových listov odrežeme stonky, listy dôkladne umyjeme.
Listy môžeme krátko povariť, necháme odkvapkať a polejeme šťavou z citróna s pridaním osmažených kúskov cesnaku.
Hrubé dužinaté stopky pozdĺžne nakrojíme, môžu sa pripraviť ako špargľa, varíme ich v slanej vode asi 2 minúty. Po scedení ich posypeme na masle opraženou strúhankou alebo len pokvapkáme olejom.
Z bieleho jogurtu alebo kyslej smotany pripravíme kôprovú omáčku, ktorou polejeme uvarené stopky mangoldu.
Stopky môžeme zapekať zaliate rozšľahaným vajcom a postrúhaným syrom.
Uvarené listy môžeme posekať, pridať podľa sezóny aj inú zeleninu (varený karfiol, postrúhaný kaleráb alebo paštrnák), premiešať s vajcom a strúhaným syrom. Ak je zmes riedka, môžeme ju zahustiť pridaním jemných ovsených vločiek, dochutiť soľou a korením. Vyformujeme malé krokety, ktoré môžeme obaliť vo vajci a strúhanke a zľahka osmažíme na oleji.
Ing. Mária Kleňová, PhD.