06.01.2019, 08:43

Indiánske korenie PAPRIKA ROČNÁ

Paprika prišla do Európy pravdepodobne z dvoch smerov. Ako „turecké korenie“ z východu a ako „indiánske korenie“ s Kolumbovou výpravou z Ameriky. V Matthioliho Herbári sa o paprike píše, že v 16. storočí bola známa „v Čechách i v Němcích“, a to najprv ako koreninová. Práve toto je jeden z dôvodov, že paprika má medzi rastlinami v zelenej kuchyni zvláštne miesto.

paprika
Zdroj: Dreamstime.com

Divá rastlina, ktorú poznali praobyvatelia Strednej Ameriky a slúžila im ako korenie, sa vlastne ani nezachovala. K zdomácneniu došlo pravdepodobne na území dnešného Mexika, postupne sa dostala do Brazílie a až odtiaľ prišla do USA.

Po dovoze do Španielska postupovala po celej Európe, úspech mala hlavne na Balkáne. Osobitne si ju obľúbili v Maďarsku, kde sa stala akýmsi symbolom, národnou rastlinou. Zeleninová paprika bola vyšľachtená z koreninovej. Značnú zásluhu na šľachtení a rozšírení po celej Európe majú bulharskí vedci. Aj k nám sa dostala zeleninová paprika v 18. a 19. storočí zásluhou bulharských záhradníkov.


Paprika ročná je ľuľkovitá rastlina, u nás sa pestuje ako jednoročná rastlina. Je veľmi závislá od vonkajšej teploty, ktorá nesmie klesnúť pod 10 °C. Plodom je známa papriková dutá „bobuľa“, má veľa typov a odrôd. Známe sú kultivary belavej farby, ale aj žltej, zelenej, oranžovej až sýtočervenej.

Zeleninové papriky s dužinatejšími stenami sú tvarovo veľmi rozmanité, od typicky špicatých až okrúhle sploštené, jablkovité, ihlanovité a iné.

Druhým dôvodom na výnimočné postavenie papriky medzi rastlinami je skutočnosť, že zo všetkých zelenín má najvyšší obsah vitamínu C (niektoré druhy až 400 mg na 100 g). Z ďalších obsahových látok je dôležitý kapsaicín, karotén, rutín, lykopén, chlorofyl, vitamíny skupiny B, vitamín E, tiež minerálne látky, hlavne vápnik, fosfor a železo. Špecifickú vôňu paprike dodávajú silice, ostrosť papriky spôsobuje už spomínaný kapsaicín.


Kapsaicín je dráždivý amid, ktorý pôsobí na nervové ukončenia citlivé na teplo, upravuje vylučovanie žalúdočnej kyseliny a žalúdočných štiav, ovplyvňuje peristaltiku čriev, podporuje trávenie a chuť do jedla. Najnovšie lekárske výskumy vyvracajú tvrdenie, že pálivá paprika je nevhodná pri vredových a iných ochoreniach žalúdka. Práve pri miernom užívaní tejto koreniny bolo dokázané zjavné skrátenie liečby a rýchlejšia obnova sliznice žalúdka.

Kapsaicín sa využíva vo farmaceutickom priemysle na výrobu náplastí, ktoré sa nanášajú na bolestivé miesta pri reumatizme a dne.


Vysoký obsah vitamínov má účinky proti artérioskleróze. Vitamín C a karotén sú najdostupnejšie v čerstvých plodoch, sterilizáciou (konzervovaním) sa obsah vitamínu C znižuje asi na 50 %, zatiaľ čo karotén je pomerne stabilný (95 % po sterilizácii). Pre niektorých ľudí je paprika ťažšie stráviteľná, hlavne jej šupka. Preto ju treba, ak ju jeme surovú, nakrájať nadrobno alebo olúpať.

paprika
Zdroj: Dreamstime

Koreninová sladká paprika sa vyrába z usušených stien plodov, zbavených vnútorných „rebier“ a semien. Na výrobu ostrej, pálivej mletej papriky sa používajú neporušené plody, často aj so semenami. V bývalom Československu sa koreninové papriky na mletie pestovali už od roku 1933.

A ešte jedna zaujímavosť z Matthioliho Herbára z roku 1562, ktorá má platnosť až do dnešných dní: „... Kdož se tímto Pepřem obírati chce, nemá se poněm po Twáři a zwlášte okol Očí mnoho drbati, nebo náramně pálí a činí welikau bolest a snadno uškoditi může Zraku...“

Ajvar – šalát z baklažánov a paprík
5 umytých paprík a 2 baklažány opečte nasucho v rúre alebo na panvici. Potom ich rozložte na dosku a prikryte, aby sa zaparili. Papriky olúpte, odstráňte semená a rebrá, baklažány olúpte. Všetko jemne nasekajte a zmiešajte v mise s cesnakom zmiešaným so soľou a trochou oleja. Nechajte odležať a podávajte k opečenému mäsu alebo ako nátierku na chlieb.

aivar, jedlo, paprika, baklažán
Zdroj: Dreamstime.com

Pečené papriky plnené syrom
Asi 6 väčších paprík opečte na panvici, aby nepopraskali. Roztlačte asi pol kilogramu ovčieho syra, vmiešajte 3 vajcia a 1 lyžicu nasekanej zelenej petržlenovej vňate. Zmesou naplňte papriky zbavené semien, obaľte v múke a opečte do červena na rozpálenom tuku. Podávajte s rajčinových šalátom.

Paprikový šalát
Očistite papriky (množstvo podľa potreby a počtu konzumentov) a jemne ich nakrájajte. Primiešajte nadrobno nakrájanú cibuľu, pokvapkajte olejom a citrónom a dajte na hodinu uležať. Uvarte jeden malý karfiol, rozoberte ho na ružičky a vmiešajte do paprík. Vhodná marináda: do šálky vody s octom a horčicou zamiešajte lyžicu oleja s trochou soli alebo cukru.


Ing. Mária Kleňová, PhD.