24.06.2015, 00:17

Poradíme vám, čo je pri výbere olivového oleja dôležité

To, že olivový olej je zdravší než bežné oleje, je dnes všeobecne známy fakt. Aký olivový olej si však vybrať?

Sú akciové olivové oleje, za ktoré nedáte oveľa viac než za obyčajný repkový rafinovaný olej rovnako kvalitné, ako tie, čo stoja aj niekoľko desiatok eur? Akú by mal mať kvalitný olivový olej farbu, vôňu a chuť? A prečo na tom vlastne záleží?

 

Olivový olej sa stal nepochybne jedným z lídrov gastronómie, či už vďaka jeho zloženiu a chuti, ale aj ako symbol zdravého životného štýlu. Fajnšmekri a zástancovia zdravej výživy vedia, že nie je jedno, aký olivový olej si vyberiete a ani to, na aký druh jedla ho použijete. Niektorí z nich majú na polici vo svojej špajzke hneď niekoľko druhov a to bez ohľadu na výšku domáceho rozpočtu. Kto sa totiž stravuje zdravo, zaplatí síce viac za olej a iné zdravé produkty, no ušetrí na cukrovinkách, slanine, oškvarkoch, slaných tyčinkách, či iných nezdravých pochutinách. Konečná výška výdajov za potraviny môže byť nakoniec nižšia, než u bežne sa stravujúceho človeka.

 

Lídrami v kvalite sú Taliani

Je typické, že človek, ktorý sa rozhodne vymeniť svoj bežný olej z kuchyne za olivový, si zo začiatku vyberá najmä podľa ceny. Nie vždy sa to však oplatí. Trh je väčšinou zaplavený španielskymi olejmi. Avšak práve španielske olivové oleje sú odborníkmi považované skôr za klasické konzumné, teda určené najmä na teplú kuchyňu. Najviac oceňované oleje produkujú najmä Taliani, kde má výroba olivového oleja dlhú tradíciu. Najistejšie je teda vyberať kvalitné talianske značky, keďže tieto oblasti sú už dlhé storočia svetovými producentmi tých najkvalitnejších olivových olejov.

 

Ako víno

V Taliansku je olivový olej uctievaný a domáci si varenie bez neho nevedia ani predstaviť. Ako skvelé vína, olivový olej sa tiež líši v závislosti od druhu olív a podnebia, pôdy a poveternostných podmienok, kde sa olivy pestovali. Dokonca aj chuť a vôňa oleja vyrobeného z olív toho istého stromu sa z roka na rok líši. Jedni z najlepších olivových olejov pochádzajú z Tuskánska, Sicílie, Puglie a Ligúrie. Každý jeden má osobitnú charakteristickú chuť. Ďalšie vynikajúce olivové oleje sú vyrábané v Grécku, v niektorých oblastiach Španielska a Francúzsku. Experimentujte, aby ste zistili, ktorému dáte prednosť.

 

Čo prezrádzajú obaly

Na vinetách fliaš s olivovým olejom sa dozviete, aký ma olej dátum spotreby (príp. aj dátum plnenia), definíciu (extra virgin, virgin, pomace, atd.), aciditu (kyslosť) a oblasť pôvodu. Na rozdiel od vína, s ktorým býva často porovnávaný, olivový olej starnutím nezískava na kvalite, práve naopak. Všímajte si preto dátum spotreby a kúpte si len také množstvo, ktoré skutočne spotrebujete. Pri tepelnej úprave jedál olivový olej zväčšuje svoj objem, a preto ho (v porovnaní s inými tukmi) miniete menej.

 

Chuť

Pre olivový olej je typická horká a mierne pálčivá chuť. Niekedy je trochu pikantný, alebo je jeho príchuť skôr olivová, ovocná, dokonca aj sladká. Je len na vás, aká chuť a značka vám sadne najlepšie. Kvalitný olivový olej dodá osviežujúcu chuť vašim letným šalátom. A nielen to. Skúste si zvyknúť nepoužívať ho pri varení a pridávať ho až do hotových jedál. Kvapku kvalitného oleja pridajte až do hotovej polievky na tanieri pripravenej na servírovanie, podobne ako čerstvé vňate. Aj zemiaková kaša sa zaobíde bez živočíšneho masla. Keď do nej po miernom vychladnutí dáte za lyžicu kvalitného oleja, bude vláčna a jemná.

 

Kyslosť oleja

Stupeň kyslosti oleja je dôležitým signálom jeho kvality. Kyslosť závisí od množstva voľných mastných kyselín, ktoré obsahuje olivový olej. Vyjadruje sa v stupňoch. Kyslosť v spojitosti s olivovým olejom však neznamená kyslú chuť. Ak má extra panenský olivový olej nízku kyslosť, neznamená, že je málo chutný. Kyslosť zaručuje, že olivový olej bol vyrobený zo zdravých plodov a výrobný proces bol uskutočnený v optimálnych podmienkach. Znamená to, že čím nižší stupeň kyslosti majú panenské olivové oleje (extra, panenský, bežný), tým menšie zmeny nastali v ich kompozícii a tým je ich kvalita vyššia.

 

Druhy olivového oleja

Extra virgin, čiže panenský - musí byť číry, žltej až zelenej farby, so špecifickou vôňou a chuťou. Vyrába sa z olív najvyššej kvality, ktoré boli oberané ručne a lisované iba raz za studena, ručným alebo mechanickým spôsobom. Na fľašiach nájdete aj pojmy spemuto a freddo (lisovaný za studena) a prima spremitura (prvý krát lisované). Extra virgin olivový olej je často vyrábaný v malých množstvách na privátnych vidieckych panstvách. Má silnú ovocnú chuť a arómu, najnižšiu aciditu (kyslosť) a veľmi nízky bod dymovosti, čo znamená, že nie je až tak vhodný napr. na grilovanie, varenie či restovanie. Náročnosť výroby sa odráža aj na jeho cene. Treba však brať do úvahy, že ho nespotrebujete veľa a vydrží vám dlho.
Virgin olivový olej - získava sa podobne ako extra virgin, ale z olív nižšej kvality. Je vhodný do šalátov, ale aj na varenie, či pečenie. Tento olej má jemnejšiu chuť a je aj omnoho lacnejší ako extra virgin.
Čistý olivový olej - musí byť číry, bez usadenín, jasnej žltej farby, bez špecifickej vône a chuti. Je vyrobený z olív najnižšej akosti a zvyškov dužín iných olejov. Produkujú ho zväčša veľké moderné fabriky používajúce silný tlak hydraulických lisov a vysoko rýchlostných centrifúg. Je ďalej rafinovaný a upravovaný chemikáliami na dosiahnutie vône, bledosti a jemnosti. Nakoniec sa mieša s panenským olivovým olejom. Od väčšieho či menšieho množstva panenského olivového oleja v zmesi bude závisieť kyslosť finálneho produktu, ktorá v žiadnom prípade nemôže byť vyššia ako 1,5º. Každý výrobca pripravuje olivový olej vo vlastnej kvalite a inom zložení zmesi, obyčajne sú to tieto dve:

Olivový olej s maximálnou kyslosťou 0,4º – má menšie množstvo panenského olivového oleja a jemnú chuť

Olivový olej s maximálnou kyslosťou 1º - viac panenského oleja a intenzívnejšia chuť.

Čistý olivový olej môže byť zahrievaný až do teploty 200°C, čím sa stáva vhodným pre akékoľvek varenie. Tento olivový olej si síce zachováva niektoré chemické komponenty olivového oleja, no počas procesu rafinácie stráca časť svojich vitamínov a antioxidantov.

Olej z olivových zvyškov – vyrába sa z pevných zvyškov (kôstky, dužina, šupka), ktoré zostanú po lisovaní a obsahujú ešte malé množstvo oleja. Tieto oleje sú vyrábané použitím rozpúšťadiel a sú preto veľmi lacné. Olej z olivových zvyškov je spomedzi vyššie spomínaných druhov najmenej kvalitný. Hodí sa najmä do varenia, pečenia a na iné druhy tepelnej úpravy.

 

Čo je to vlastne rafinácia?

Rafinácia je proces, ktorý odstraňuje chuťové vady surového oleja. Olej horšej kvality by bol bez rafinácie nepoužiteľný. Olej sa zahreje spolu s vodou a pridá sa do neho lúh, čím sa z neho odstránia kyseliny. Potom prebieha bielenie a pri poslednej etape sa zahrieva na vysokú teplotu bez prístupu vzduchu, aby sa zlikvidovali všetky pachové látky. Preto je rafinovaný olej chuťovo neutrálny, no zároveň menej zdravý, pretože v procese rafinácie stráca množstvo svojich živín. Navyše, vyrába z menej kvalitných surovín.

 

Ochutené oleje

Do šalátov, dressingov a dipov sa veľmi dobre hodia aj ochutené oleje. Nájdete ich aj na pultoch obchodov, zmiešaných napríklad s bazalkou, feferónmi či citrónom, no môžete si ho z extra panenského oleja vyrobiť aj sami. Na ochucovanie sa používajú koreniny (kardamon, koriander, rascovec, aníz, škorica, čierne korenie, fenikel), aromatické bylinky (bazalka, oregano, majorán, mäta, šalvia, rozmarín, tymian) alebo dokonca ovocie a zelenina. Pravý citrónový olivový olej sa vyrába lisovaním citrusových plodov spolu s olivami.

 

Je lepší ako iné rastlinné oleje?

Všetky extra panenské rastlinné oleje sú veľmi zdravé a každý z nich má iné špecifické zloženie a chuť. V špecializovaných predajniach kúpite olej tekvicový, slnečnicový, konopný, ľanový a mnohé ďalšie. Väčšina ľudí však používa klasické rafinované oleje a olivový olej dostupný v bežných obchodoch. Oproti klasickým olejom má olivový olej nesporné výhody. Obsahuje veľké množstvo kyseliny olejovej a prírodných antioxidantov, ktoré sú považované za ochranný faktor pred srdcovo-cievnymi ochoreniami. Okrem toho má olivový olej menej kyseliny linolovej, ktorej dnešný človek prijíma v potrave viac, než je organizmus schopný zvládnuť.

 

Ako ho skladovať?

Olivový olej by ste mali skladovať na chladnom a tmavom mieste. Chladnička však nie je najvhodnejšia, pretože ho vplyvom teploty zakalí. Ak sa rozhodnete zainvestovať a kúpiť si kvalitný extra virgin olivový olej, vyberajte radšej menšie balenie a tmavé zelené fľaše. Takýto olej vám vydrží dlho, takže nie je potrebné kupovať veľké balenia. Menšia nádoba zaručí nižší prísun kyslíka, ktorý oleju škodí. Tmavé sklo zas znižuje priepustnosť svetla. Nezabudnite fľašu vždy poriadne uzatvoriť.

 

Poznali ho už v staroveku

Prvé olivové stromy sa kultivovali asi 6000 rokov pred naším letopočtom v oblasti Sýrie a južného Iránu. Starovekí Židia ho nalievali do svojich posvätných lámp. V Egypte zasa Tutanchamon nosieval veniec z olivových ratolestí. Gréci vzdávali bohyni Aténe vďaku za zlatistý olej, ktorý symbolizoval svätosť a odvahu. Vyrábala sa z neho sv. krizma (svätý olej používaný pri krste alebo birmovke).

 

Prospešný aj pre diabetikov

Ľudí patriarchálnej doby, ktorí sa dožili vysokého veku, aj zdravých ľudí doby antickej sprevádzali olivy od narodenia po hrob. Olivový olej je známy svojím priaznivým účinkom na zdravie. Treba však mať na pamäti, že väčšina lekárskych štúdií sa robila s panenským a najmä extra panenským olejom. Dokázalo sa, že konzumácia olivového oleja znižuje hladinu „zlého" LDL cholesterolu, pôsobí preventívne proti kardiovaskulárnym ochoreniam, chráni pred ischemickou chorobou srdca, zlepšuje metabolizmus diabetikov a napomáha dobrému tráveniu. Samozrejme, konzumáciu tukov treba mať pod kontrolou a aj tu platí staré príslovie: „Všetkého veľa škodí“.

 

1 polievková lyžica olivového oleja obsahuje priemerne:

1,6 g nasýtených mastných kyselín
1,1 g polynenasýtených
10,0 g mononenasýtenej (olejovej) mastnej kyseliny
1,7 mg vitamínu E (8% dennej dávky)
0 g cholesterolu

 

Aj v kozmetike

Olivový olej má svoje nezastupiteľné miesto aj v oblasti kozmetiky. Využíva sa v šampónoch, krémoch aj telových mliekach. Zázračná tekutina pomôže poškodeným vlasom i suchej pokožke.

 

Viete, že...

priemerný olivovník vyprodukuje množstvo olív, ktoré stačia na výrobu len 1,5 - 2l oleja (5 kg olív=1l oleja)
vo svete sa ročne vypestuje vyše 8,5 milióna ton olív (z toho v Západnej Európe 6 miliónov ton) a 90 % svetovej produkcie olív sa vylisuje na olej.

 

TIP:

Trochu olivového oleja zmiešajte so soľou a bazalkou a namáčajte si do neho čerstvý celozrnný chlieb alebo grahamový rožok.

 

(tot)