Bola známa už v prehistorickej dobe. Kedysi ju volali hlavatica, no tento názov už dávno zanikol. Poznali ju Kelti, ktorí ju volali bresic, z toho pravdepodobne vznikol vedecký názov Brassica.
Aj antika poznala kapustu a považovala ju za veľmi prospešnú.
M. P. Cato starší (234 až 149 pred n. l.), rímsky štátnik, zakladateľ rímskej klasickej prózy, v spise O poľnohospodárstve chválil liečivé účinky kapusty, opisoval, ako podporuje trávenie, zaháňa opitosť, lieči melanchóliu, ba aj rany a vredy.
Radil jesť surovú kapustu pred veľkými hostinami a po nich. Tiež radil poľnohospodárom, ako pestovať a okopávať kapustu, a dokonca tvrdil, že „hospodár, ktorý pestuje kapustu, si v záhrade postavil svoju lekáreň“. Kyslú kapustu však vtedy ešte nepoznali, je to pradávny objav Slovanov asi z čias pred 5. storočím. V 11. storočí sa už píše o kapuste ako o pestovanej zelenine.
Pestovanie kapusty
Kapusta oproti divým druhom má skrátenú, modifikovanú stonku (hlúb), na ktorej vyrastajú oinovatelé (s voskovým povlakom) hladké listy, tvoriace kompaktnú, pevne zvinutú hlávku. Pestuje sa v dvoch formách: biela hlávková kapusta (alba) a červená hlávková kapusta (rubra). Podľa obdobia rastu poznáme odrody skoré, poloskoré a neskoré, ktoré sú vhodné aj na dlhšie skladovanie. Výsadba sa robí obyčajne z predpestovaných priesad, vyžaduje výživnú pôdu – v prvej trati hneď po hnojení. Vegetačné obdobie je podľa odrôd od 100 až do 250 dní. Konzumujú sa čerstvé hlávky alebo kvasená kapusta.
Využitie kapusty
Kapusta je zdravá a biologicky veľmi hodnotná zelenina. Okrem vitamínov skupiny B obsahuje hlavne protiskorbutový vitamín C, ktorý sa v kapuste udržuje aj pri a po varení (viazaná forma vitamínu C – askorbigen). Preto je v našich zemepisných šírkach počas zimných mesiacov najlepším zdrojom tohto vitamínu práve kapusta. Z minerálnych látok sú prítomné predovšetkým vápnik, horčík, draslík a síra.
Biela kapusta je bohatšia na vápnik než červená, pri vitamíne C je to opačne.
Kapusta okrem toho obsahuje protivredový faktor nazývaný vitamín U. Čerstvá šťava vylisovaná z listov bielej kapusty sa odporúča pri liečbe žalúdočných a dvanástnikových vredov. Má dobrý vplyv aj na funkciu pečene.
V ľudovom liečiteľstve sa čerstvé listy kapusty prikladali na vyrážky a rany. Pri kvasení kapusty mliečnym kvasením vzniká kyselina mliečna, ktorá kapustu nielen konzervuje na dlhší času, ale bola zistená aj jej aktivita na zastavenie rastu nádorových buniek. Šťava z kyslej kapusty pozitívne ovplyvňuje reguláciu trávenia a podporuje rozvoj potrebnej črevnej mikroflóry (črevných baktérií).
Pri konzumácii do 300 g denne netreba mať obavu z negatívnych účinkov na štítnu žľazu (tzv. strumigény). Väčšia konzumácia nie je nutná, toto množstvo pokryje dennú potrebu nutrične významných látok.
Varená kapusta
Čerstvú hlávku kapusty rozštvrtíme a varíme v osolenej vode asi 7 – 10 minút. Nádobu chvíľu neprikrývame, aby unikli štipľavé látky. Uvarenú posypeme osmaženou strúhankou a polejeme maslom podobne ako špargľu alebo kel.
Dusená hlávková kapusta
Kapustu nakrájame a dusíme podliatu vodou spočiatku odokrytú, potom pridáme osmaženú cibuľu a na masti dusíme domäkka. Ak by sa dal hneď na začiatku dusenia tuk, pohltil by nepríjemný zápach a kapusta by stratila na chuti. Potom kapustu dochutíme soľou, rascou, cukrom, citrónovou šťavou alebo octom, poprášime múkou alebo zahustíme zásmažkou, podľa potreby trochu podlejeme vodou. Do kapusty môžeme počas dusenia pridať aj postrúhané jablko. Takto pripravenú kapustu podávame ako prílohu k mäsu.
Dusená kyslá kapusta
Kyslú kapustu podľa potreby prekrájame na menšie rezance, potom ju dáme dusiť na spenenú cibuľku s tukom. Mäkkú zaprášime múkou a podľa chuti prisladíme a okyslíme.
Kapustové závitky
Hlávku kapusty umyjeme a varíme v slanej vode asi 10 minút. Po vychladnutí ju rozoberieme na listy. Rožtek alebo žemľu namočíme do mlieka, rozdrobíme a zmiešame s nakrájanou cibuľou, 2 vajcami a 500 g mletého mäsa. Okoreníme čiernym korením a mletou paprikou, osolíme, ešte dobre premiešame a zmes uložíme na kapustné listy. Na bokoch ich prehneme cez náplň, zbalíme a previažeme niťou. Pečieme asi 40 minút v predhriatej rúre na masle, podlievame mäsovým vývarom. Po upečení pridáme do omáčky 1/8 l smotany, povaríme a prelejeme cez kapustné listy.
Česká „couračka“
Kyslú kapustu uvaríme v malom množstve vody. Osobitne uvaríme domäkka kúsok klobásy a do polomäkka na kocky nakrájané zemiaky. Vodu zo zemiakov a klobásy pridáme ku kapuste, pridáme aj nakrájanú klobásu a zemiaky. Polievku zahustíme 0,25 l kyslej smotany, do ktorej sme zamiešali lyžicu múky. Povaríme, pridáme 2 žĺtky, kúsok masla, podľa potreby osolíme a okyslíme.
Kapustové karbonátky
Potrebujeme hlávku kapusty, 1 vajce, 2 špekáčiky, 30 g tuku alebo nakrájanej slaniny, strúhanku na zahustenie, na opekanie asi 150 g tuku. Nakrájanú kapustu za občasného podlievania vodou udusíme na tuku so soľou domäkka. Potom ju jemne nasekáme, pridáme nakrájané špekáčiky, soľ, vajce a toľko strúhanky, aby sme mohli vytvarovať ploché karbonátky (placky). Obalíme ich v múke a opekáme na tuku.
Kapusta dusená s cestovinami
Kapustu nakrájame, podlejeme osolenou vodou a asi 10 minút podusíme. Potom ju scedíme. Na tuku osmažíme nakrájanú cibuľu, pridáme scedenú kapustu a bez podlievania ešte podusíme domäkka. Osolíme, trochu okoreníme drvenou rascou a čiernym korením a keď je celkom mäkká, zmiešame s uvarenými cestovinami. Na 600 g surovej kapusty stačí 300 g širokých rezancov alebo fliačkov. Jedlo je dobré aj na sladko so škoricovým cukrom.
Ing. Mária Kleňová, PhD.