24.04.2017, 20:43

Sója obohatí vaše menu

Sója fazuľová (Glycine max) je v súčasnosti vari najdiskutovanejšia strukovina. Vychvaľovaná, ale aj zatracovaná. Na ktorú stranu sa pridať, záleží aj na tom, ako dokážeme túto strukovinu pripraviť.

Sója obohatí vaše menu

Pravdou však ostáva, že pre vegetariánov a osoby, ktoré chcú znížiť konzumáciu mäsa, je výborným  zdrojom plnohodnotných bielkovín. Sója je súčasťou čínskej kuchyne už viac ako 4000 rokov a tam v minulosti patrila medzi päť posvätných rastlín (ryža, pšenica, jačmeň, proso a sója). Ich každoročný slávnostný výsev bol výsadou cisárov. Čína bola tiež po stáročia až do roku 1954 hlavným producentom sóji.

Sója vo svete

V Európe bola sója známa už od 18. storočia, ale pestovať sa začala vo Francúzsku, Anglicku a Nemecku až po roku 1880.Doslovnou revolúciou v hodnotení sóje bolo poznanie jej výživových hodnôt.  Začalo to v období 2. svetovej vojny, kedy nemeckí vojaci dostávali tzv. trojdennú dávku potravín zloženú výhradne zo sóje.

Nie nadarmo sa odvtedy začalo hovoriť o sóji ako o „rastlinnom mäse“. Skoro súčasne začalo veľkoplošné pestovanie sóji aj v USA, ktoré sú dnes najväčším producentom tejto strukoviny. Sója je zaujímavá aj tým, že má krátku vegetačnú dobu – okolo 100 dní a v rýchlosti rastu, produktivite a úžitkovosti nemá medzi rastlinami konkurenciu.

Odrody a zloženie

Sója má viacero odrôd. Najznámejší druh je sója fazuľová. Pochádza z východnej Ázie. Je to jednoročná, teplomilná, hrdzavochlpatá rastlina, ktorej listy sa podobajú na listy fazule (odtiaľ aj názov). Semená sú uložené v strukoch. Majú vysokú výživnú hodnotu, sú zo všetkých strukovín najhodnotnejšie. Obsahujú  35 – 42 % bielkovín, 18 % tukov,  22 – 30 % sacharidov, 5 % minerálnych látok, viac ako 2 % lecitínu, ktorý chráni cievy pred ukladaním cholesterolu.

Zložením aminokyselín má sójová bielkovina charakter bielkoviny živočíšneho pôvodu. Výživnou hodnotou sa 1 kg sóje vyrovná 7,5 l mlieka alebo 58 ks vajec, či 2,5 kg chudého mäsa. Viac ako 60 % tuku, ktorý sója obsahuje, sa skladá z nenasýtených mastných kyselín, preventívne pôsobiacich proti cievnym chorobám (artérioskleróze a trombóze). Z minerálnych látok má vysoký obsah fosforu, draslíka, železa a vápnika, obsahuje tiež meď, horčík, mangán a menšie množstvo sodíka. Prítomné sú aj vitamíny skupiny B, tiež  vitamín  A, D, E,  fytoestrogény a iné látky.

Aj pre diabetikov

Energetická vyváženosť sóje, jej chemické zloženie a obsah vlákniny (5 %) ju predurčuje za plodinu budúcnosti. Pre nízky obsah sacharidov (škrobu) je veľmi vhodná aj pre diabetikov.

Sója má veľmi priaznivé účinky pre organizmus. Prítomnosť vápnika v 40 g izolovanej sójovej bielkoviny (uvádza sa prahová hranica 25 g) po 6 mesiacoch výrazne zvýši obsah kostného minerálu hlavne v oblasti bedrovej chrbtice, prítomnosť fytoestrogénov v uvedenom množstve zníži o 45 % ťažkosti počas klimaktéria (návaly, potenie a pod.).

Príprava v kuchyni

Sójové bôby (semená) sa používajú varené, pražené, upravované rôznym spôsobom ako sójová múka, vločky, tzv. sójové mäso, mlieko, syr, alebo sa z nej získava olej. Domáca príprava sóji je trochu náročnejšia. Sójové bôby sú veľmi tvrdé. Pred varením sa namáčajú do dvojnásobného množstva studenej vody a nechajú sa cez noc odstáť – napučať.

Po napučaní vodu scedíme, nalejeme čistú vodu a varíme približne 1,5 - 2 hodiny. Varením sa objem sóji zdvojnásobí. Semená sóje sa nerozvárajú. Treba sledovať, či sú už mäkké, pretože pri dlhšom varení začnú zase tvrdnúť. V tlakovom hrnci trvá varenie asi 30 minút.

Zaujímavé jedlá

Z uvarenej sóji môžeme pripravovať polievku (podobne ako fazuľovú alebo hrachovú), prívarky, šaláty a môžeme ju kombinovať s rôznou čerstvou zeleninou, hubami, zemiakmi a pod. Výbornou koreninou je sójová omáčka.

Sójová múka neobsahuje lepok, pridávame ju k pšeničnej múke v množstve 10 – 20 % na prípravu knedličiek, závariek do polievok, na zátrepky a prípravu rôznych múčnikov. Konzumáciu sóje podobne ako konzumáciu mäsa pre vysoký obsah bielkovín netreba preháňať, stačí 2-3 x do týždňa.

Zaujímavosti o sóji:

  • v rokoch 1948 – 1952 sa vo svete pestovala na výmere 16 miliónov hektárov, do roku 1978 sa jej pestovateľská plocha zvýšila trojnásobne a v súčasnosti sa podľa štatistík FAO* pestuje na výmere viac ako 52 miliónov hektárov,
  • najviac sóji sa pestuje na americkom kontinente (40 mil. ha), v Ázii (10,5 mil. ha), v Afrike (40 tisíc ha),
  • roku 1985 zo 100 miliónov ton svetovej úrody sóji vyprodukovali americkí farmári 57 miliónov ton, druhá bola Brazília (asi 20 %) a Čína až tretia (okolo10 %),
  • z celosvetovej výmery 120 miliónov hektárov pestovania strukovín 2/5 zaberá sója (55 mil. ha), nasleduje fazuľa, hrach, cícer, bôb, šošovica a ostatné strukoviny,
  • na Slovensku sa sója pestovala prvý raz roku 1934 na výmere 595 hektárov, roku 1988 na 1910 ha, podľa ŠÚ SR bolo v roku 2013 sójou osiatych 33 431 ha, z toho v Košickom kraji 16 097 ha. Najväčší nárast pestovania bol zaznamenaný v období rokov 1997 – 2013.

(*FAO - Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo - anglicky Food and Agriculture Organization, špecializovaná agentúra OSN so sídlom v Ríme, založená v roku 1945.)

Recept: Opekané tofu

350 g tofu, 3 lyžice oleja, Solčianka.

Tofu nakrájame na kocky, ochutíme Solčiankou, mierne opečieme na oleji. Podávame s dusenou zeleninou, môžeme zamiešať do zapečených zemiakov, do rôznej cestoviny, alebo použiť na prípravu  rizota.

Ing. Mária Kleňová, PhD.

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk.