23.09.2016, 13:55

Pštrosie mäso ako alternatíva v stravovaní

Pštrosie mäso sa neobjavuje často na pultoch našich predajní, nakoľko nepatrí medzi bežný sortiment v našej spotrebiteľskej sieti. V porovnaní s tradičnými druhmi mäsa akými sú napr. bravčové, hovädzie či hydinové mäso je pštrosie mäso nedostupnejšie.

Niektorí stravníci si po určitých zažívacích skúsenostiach už nikdy nebudú pýtať steak prepečený inak ako do zlatista. Podľa epidemiológov musíme mäso piecť minimálne na 160 stupňov aby sme zabili baktérie ako E. coli alebo salmonela.
Zdroj: Peter Mayer/HN

Niekedy ho môžete nájsť v sortimente veľkých supermarketov, či objednať priamo z farmových chovov u samotného chovateľa pštrosov. V Európe hlavnými producentmi pštrosieho mäsa sú Belgicko, Francúzsko, Taliansko, Portugalsko a Španielsko. Okrem týchto krajín sa produkcia rozvíja avšak v menšej miere aj v ďalších krajinách ako je Poľsko, Chorvátsko, Česko a Slovensko. Chov pštrosov sa na Slovensku traduje už od roku 1992. Aj na území Slovenskej republiky existujú viaceré špecializované farmy, ktoré sa zaoberajú chovom pštrosov pre jatočné účely, čiže pre produkciu mäsa.

Charakteristika

Z jedného dospelého pštrosa sa dá získať približne 42 kilogramov kvalitného mäsa. Podstatná časť využiteľného mäsa, až 75 percent, pochádza zo stehien. Z pohľadu senzorických vlastností je pštrosie mäso na rozdiel od hydiny výrazne červené a svojou štruktúrou a zafarbením podobné hovädziemu mäsu. Z mäsa hydiny je najviac podobné morčaciemu mäsu.

Mäso pštrosov má štruktúru podobnú ako mäso z hovädzieho dobytka, avšak obsah tuku je nižší približne o 40 percent. Krehkosť mäsa je jedným z atribútov, ktorý je dôležitý pre akceptovanie a nákup mäsa konzumentmi.

Pštrosie mäso považujeme za súčasť zdravej racionálnej výživy, nakoľko vyniká vysokou kvalitou a nutričnou hodnotou. Z hľadiska dietetického je cennou vlastnosťou mäsa pštrosov nízka energetická hodnota, ktorá v 100g tepelne neopracovaného mäsa pštrosov tvorí 391 kJ. Pre porovnanie v rovnakom množstve hovädzieho mäsa je energetická hodnota 517 kJ a v mäse hydinovom 508 kJ. Je pomerne ľahko stráviteľné ľudským organizmom. Svojimi výživovými vlastnosťami je vhodné pri diétach spojených s rekonvalescenciou, pri znižovaní hmotnosti a pri ochoreniach srdcovo-cievneho systému.

Obsah tuku a cholesterolu

Charakteristickým znakom pštrosieho mäsa je veľmi nízky obsah vnútrosvalového tuku. Nízky obsah tuku v pštrosom mäse má za následok, že príprava tohto druhu mäsa je dosť rýchla. Obsah tuku v pštrosom mäse je v porovnaní s  bravčovým mäsom trikrát nižší. Napríklad mäso stehnovej svaloviny pštrosa obsahuje v priemere len 2,29 % tuku.

Tuk vo svalovine pštrosa má vysoký obsah zdraviu prospešných polynenasýtených mastných kyselín a to až v množstve 27 až 33 percent. Z tohto dôvodu je pštrosie mäso zo zdravotného hľadiska veľmi cenenou potravinou. V mäse pštrosov je obsiahnutých viac polynenasýtených mastných kyselín než u hovädzieho a  hydinového mäsa.

Charakteristickým znakom pštrosieho mäsa je aj nízky obsah cholesterolu (81mg) v porovnaní s mäsom hovädzím (83 mg) bravčovým (91 mg) a hydinou (89 mg). Cholesterol je väčšinou štrukturálnou súčasťou bunkových membrán. Obsah bielkovín je u pštrosa je približne rovnaký ako u hovädzieho dobytka. Mäso z stehennej svaloviny pštrosa obsahuje v priemere 20,95 % bielkovín. Pštrosie mäso má tiež nízky obsah kolagénu, čo je príčinou jeho ľahšej stráviteľnosti, v porovnaní s mäsom iných druhov hospodárskych zvierat.

Minerálne prvky a vitamíny 

Z pohľadu zdravej výživy je zaujímavý vyšší obsah stopových prvkov ako sú železo,  zinok a meď. Obsah železa je vyšší než u hovädzieho dobytka, či hydiny. Z tohto dôvodu môže byť pštrosie mäso doporučované pri zvýšenej fyziologickej spotrebe železa v tehotenstve, pre dospievajúcich jedincov alebo pri anémiách, ktoré ohrozujú nielen zdravie diabetika, ale každého človeka. Železo sa zúčastňuje na zásobovaní  tkanív a buniek kyslíkom, čo je nevyhnutné pre ľudský život.

Pozitívny aspekt konzumácie pštrosieho mäsa pre diabetika, ktorí sa musí zdravo a racionálne stravovať tkvie aj v nízkom obsahu sodíka v porovnaní s hovädzím mäsom či hydinou. Toto mäso je vhodné aj pre kardiovaskulárnych pacientov a pri liečbe hypertenzie. Tiež je cenným zdrojom horčíka a v menšej miere draslíka. Pštrosie mäso obsahuje aj väčšie množstvo vitamínov ako tradičné druhy mäsa. Je to vitamín E a vitamíny skupiny B, najmä B66 a B12. ktoré majú význam pri posilnení imunity a sú doplňujúcim vitamínom pri liečbe veľkého množstva chorôb.

Pštrosie mäso na našom trhu 

Pštrosie mäso sa dostáva na náš trh najčastejšie ako chladené, mrazené alebo balené vo vákuu. Pri čerstvom mäse je potrebné dbať na rýchlu spotrebu, aby mäso nezačalo vysychať a neovplyvnilo tak chuť  pripraveného pokrmu. Mäso pštrosov je po technologickej úprave vhodné na výrobu  finálnych mäsových výrobkov a to šuniek, klobás, salám, paštét, mrazených filiet a na prípravu biftekov, avšak mäsové výrobky sú  u nás zatiaľ málo početné. Svojou kvalitou sú blízke výrobkom z mäsa hovädzieho.

Jemná štruktúra pštrosieho mäsa určuje tento druh mäsa na šetrné tepelné opracovanie ako je dusenie, grilovanie či pečenie, hlavne za účelom prípravy veľmi delikátnych steakov. Pštrosie mäso vzhľadom k jeho vysokej  nutričnej  hodnote môže byť pre konzumentov v spotrebiteľskej sieti ponúkané ako zdravšia alternatíva hovädzieho mäsa. Avšak cena pštrosieho mäsa, ktorá je výrazne vyššia ako cena najkvalitnejšieho mäsa hospodárskych zvierat je významný ekonomický aspekt, pre ktorý nie je pštrosie mäso zahrnuté do konzumácie populácie na Slovensku. To spôsobuje, že pštrosie mäso sa väčšinou konzumuje skôr v reštauráciách náročnejšími spotrebiteľmi. Ďalším dôvodom nízkej konzumácie tohto mäsa je aj prekonanie určitej nedôvery voči tomuto druhu mäsa.

MVDr. Beáta Koréneková, PhD.

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach

Cookies

Na našich stránkach používame cookies. Slúžia na zlepšenie našej práce a vášho zážitku z čítania HNonline.sk.