Konzumácia zveriny je preferovaná predovšetkým v rodinách poľovníkov, alebo konzumovaná aj ako lahôdka pre gurmánov. Mäso zveri je vyhľadávané predovšetkým labužníkmi, kde pre svoje senzorické vlastnosti ponúka pestrú škálu kulinárskych úprav. Pre konzumentov zverina predstavuje príjemné spestrenie potravy, kde stále viac spotrebiteľov oceňuje jeho výraznú chuť, charakteristickú vôňu a príjemnú druhovo špecifickú arómu. 

Nutričné zloženie

Nutričná hodnota mäsa zveri spočíva predovšetkým vo vysokom obsahu ľahko stráviteľných bielkovín, v nízkom obsahu tuku, cholesterolu a v priaznivom pomere nenasýtených esenciálnych a nasýtených mastných kyselín, čo umožňuje ľahkú stráviteľnosť pre konzumentov. Najvyšší obsah polynenasýtených mastných kyselín obsahuje jelenie mäso a to 68,1%, z toho 13,3% sú omega 3 mastné kyseliny. Naopak najnižší obsah polynenasýtených mastných kyselín obsahuje mäso hovädzie 34,5%,  z toho je 8,9% omega 3 mastných kyselín. Nenasýtené omega 3 mastné kyseliny majú pozitívny vplyv na zdravie človeka. Chránia organizmus pred srdcovo–cievnymi ochoreniami, znižujú obsah cholesterolu v krvi a zabraňujú vzniku aterosklerózy.

Mäso zveri je tiež bohatým zdrojom minerálnych látok. Z makroprvkov sú to fosfor, draslík a horčík ako aj mikroprvkov ako sú zinok, selén a hlavne železo. Celkovo železo je najdôležitejšou zložkou mäsa, kde zabezpečuje 20 % z fyziologických potrieb človeka. Z dietetického hľadiska je dôležitý aj obsah vitamínov vo zverine, najmä zo skupiny  B, ako sú B1 a B2, či vysoký obsah purínových látok a kreatínu.

Zverina predstavuje vysoko kvalitný prírodný produkt, ktorého zvlášť veľký význam je v tom, že pochádza zo zvierat žijúcich vo voľnej prírode. Zvieratá majú možnosť slobodnej voľby potravy a tak ich potravinové spektrum je pomerne široké, čo je dôležité pre vytváranie aromatických vlastností mäsa zveri.

Voľne žijúca zver má neobmedzenú možnosť pohybu, čo má za následok optimálne vytváranie svaloviny a jej dobré prekrvenie. Priemer svalových vláken je u zveriny menší než u hospodárskych zvierat. Táto skutočnosť je hlavným dôvodom pre tzv. jemnosť mäsa zveri. Všeobecne platí, že mäso mladých zvierat je jemnejšie a krehkejšie ako mäso starších zvierat.

Zverina je charakteristická tým, že v porovnaní s mäsom hospodárskych zvierat, ktoré je bohaté na väzivo má výrazne menší podiel väziva. Mäso zveri je ľahko stráviteľné a biologicky plnohodnotné. Na rozdiel od zveriny u hospodárskych zvierat je vo väzivovej časti svaloviny dobre viditeľné uloženie tuku, známe ako jemné mramorovanie svaloviny. Vysoký obsah väziva u hospodárskych zvierat však spôsobuje zníženie stráviteľnosti mäsa.

Farba mäsa zveri

Rozdiely sú pozorované u zveriny aj vo farbe mäsa. Tmavá farba zveriny je spôsobená tým, že zver nie je zabíjaná, ale lovená a preto väčšinou vykazuje vyšší podiel krvi vo svalovine. Zverina má aj vyšší podiel svalových farbív v porovnaní s mäsom hospodárskych zvierat. Tmavá farba iba odzrkadľuje zvýšený obsah myoglobínu vo svalovine zveri,  ktorá vyplýva z jej zvýšenej motorickej aktivity. Napríklad kačacie mäso je zväčša tmavé na rozdiel od preferovaného svetlejšieho mäsa kurčiat a moriek.

Rozdiely medzi zverinou a mäsom hospodárskych zvierat sú pozorované aj v pomere bielych a červených svalových vlákien. U domácej ošípanej prevažujú biele svalové vlákna v porovnaní s diviakom, u ktorého sú výrazne prítomné najmä červené svalové vlákna.

Vôňa a chuť zveriny

Zverina je veľmi vysoko oceňovaná a vyhľadávaná po celom svete nielen pre svoje zloženie a štruktúru, rovnako ako aj pre jej špecifickú vôňu a chuť, ktorá je typická pre daný druh. Charakteristická chuť zveriny súvisí s jej chemický zložením, rovnako aj s výživou zvierat a špecifickými podmienkami lovu. Aromatické a chuťové vlastnosti mäsa sú ovplyvnené obsahom a zložením tukov, rovnako ako aj látkami, ktoré vznikajú počas ich metabolizmu.

Tuk je v mäse zveri zastúpený len v malej miere. Na to, aby bola jeho funkcia nositeľa chuťových a aromatických vlastností splnená, však postačuje ak z celkovej hmotnosti tuk predstavuje 1 - 2 %. Zverina obsahuje veľké množstvo nenasýtených mastných kyselín a ich oxidácia môže byť jedným z hlavných zdrojov látok, ktoré sa zúčastňujú na tvorbe chuti.

Intenzita chuti a arómy zveriny je viac ovplyvnená spôsobom a dĺžkou skladovania ako aj špecifickým chemickým zložením. Počas uskladnenia prebieha zrenie zveriny a dochádza k vzniku kyseliny mliečnej, ktorá spolu s produktmi metabolizmu energeticky bohatých fosfátov prispievajú k typickej aróme a chuti mäsa. Okrem spôsobu uskladnenia aj  samotná kulinárska úprava má značný vplyv na aromatické a chuťové vlastnosti zveriny.

Celková kvalita zveriny závisí však od viacerých faktorov, ako sú kvalita životného prostredia zveri, ročné obdobie, výživa, fáza pohlavného cyklu, zdravotný stav zveri ako aj od spôsobu získavania a spracovania mäsa.

Zverina a špeciálne diéty

V posledných desaťročiach sa v súvislosti s meniacimi sa životnými a pracovnými podmienkami obyvateľstva pozoruje výrazná racionalizácia výživy. V jedálnych lístkoch všetkých vrstiev obyvateľstva sa dostávajú  čoraz viac do popredia ľahko stráviteľné mäsá s vysokou dietetickou hodnotu. Medzi mäsá s takýmito vlastnosťami sa radí mäso zveri.

Zverina ako vysoko kvalitná potravina predstavuje pre obyvateľstvo hodnotnú zložku zdravej výživy a je vyhľadávaným mäsom pre tých, ktorí sa chcú zdravo stravovať. Pre svoj vysoký obsah biologicky hodnotných látok a ľahkú stráviteľnosť sa zverina odporúča ako súčasť racionálnej výživy ako aj pre chorých a rekonvalescentov. Zverina je súčasťou rôznych diét napr. pri chorobách zažívacieho traktu a žlčníka, pri redukčných diétach a pod.

Z hľadiska dietetického je nutné zdôrazniť, že napr. v mäse divých ale aj domácich kačíc má koža vysoký obsah tukov. Mäso kačíc divých má jemnejšie svalové vlákna. Prsný sval môžeme pre jeho výborné nutričné zloženie ako aj vysokú energetickú hodnotu získanú predovšetkým z obsahu celkových bielkovín odporučiť tak pre detskú populáciu ako aj pre dospelých ľudí.

Z malej srstnatej zveri napr. králičie mäso sa vyznačuje vlastnosťami, pre ktoré sa oprávnene zaraďuje medzi najhodnotnejšie mäsa z dietetického hľadiska. Má mäkkú konzistenciu, sladkastú chuť a je šťavnaté, pričom v porovnaní s inými mäsami obsahuje menej voľnej vody.

V posledných rokoch sa mäso králikov čoraz viac uplatňuje aj na trhoch vyspelých štátov s vysokou úrovňou výživy. Ide predovšetkým o mäso z mladých zvierat, produkovaných špeciálne na jatočné účely vysoko produktívnym priemyselným spôsobom. Tento spôsob produkcie králikov sa podstatne líši od tradičného chovu a v mnohých štátoch tvorí nové odvetvie živočíšnej výroby. Takýto rozvoj umožnil vyšľachtenie plemien králikov s dobrou mäsovou úžitkovosťou a rýchlou rastovou schopnosťou. Aj keď králičie mäso nie je na našom trhu zatiaľ bežným tovarom, význam jeho produkcie nie je ani u nás zanedbateľný.

Pokles populácie zajacov v Európe vo voľnej prírode bol kompenzovaný cez farmový chov zajacov. Vzhľadom ku chemickému zloženiu mäso zajacov reprezentuje hodnotnú potravinu, porovnateľnú s mäsom králikov.

Energetická hodnota zveriny

Energetický hodnota svaloviny zveri je nižšia ako pri mäse jatočných zvierat. Súvisí to chemickým zložením zveriny a to s pomerne nižším obsahom tuku. U veľkej poľovnej zveri je vyššia energetická hodnota u jeleňa (658 KJ.100g^-1), než u diviaka (510 KJ.100g^-1). Zajac poľný ako predstaviteľ malej srstnatej zveri má najnižšiu energetickú hodnotu (477 KJ.100g^-1). V prípade malej pernatej zveri je vyššia energetická hodnota u bažanta poľovného (556 KJ.100g^-1) než u kačice divej (515 KJ.100g^-1). 

Spotreba zveriny za posledné dve dekády

Posledné dve dekády priniesli pre spoločnosť množstvo zmien. Zmeny sa netýkajú len ekonomiky, módy, či technologických noviniek. Zmenil sa aj spôsob stravovania obyvateľstva na Slovensku. Konzumujeme celkovo menej mäsa, ako pred 10 až 20 rokmi. Konzumácia akéhokoľvek mäsa sa u nás za posledné desaťročie znížila o pätinu a za uplynulých 20 rokov až o štvrtinu. Výrazne sa znížila spotreba hovädzieho či teľacieho mäsa na úkor konzumácie rýb a hydiny.

Napriek tomu, že konzumácia zveriny v našej populácii nie je veľmi vysoká, v poslednej dobe záujem o túto potravinu výrazne vzrástol a spotreba zveriny začína mať stúpajúci charakter. Kým podľa štatistického úradu SR v  roku 1994 bola ročná spotreba zveriny na osobu v Slovenskej republike len 0,3%, v roku 2004 to bolo 0,4 % a v roku 2014 to bolo až 0,9%.  Z pohľadu nárastu spotreby zveriny na obyvateľa to predstavovalo rokoch 2004-2014 nárast o 125% a v rokoch 1994-2014 až 200%.

Dnešná doba sa jednoznačne nesie v znamení zdravého životného štýlu. Vysoký obsah biologicky hodnotných živín zveriny a jej mnohostranné kulinárske i spracovateľské využitie zaradili toto mäso ako významnú zložku modernej výživy ľudí.

MVDr. Beáta Koréneková, PhD.

Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.